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Aargauer Sonntagswurst

Jubiläumswurst

In sintesi

La “Aargauer Sonntagswurst", letteralmente «salsiccia della domenica dell’Argovia», è un insaccato scottato con pezzetti di prosciutto ben visibili. Ha un diametro di circa cinque centimetri e pesa tra i 200 e i 250 grammi. Il gusto è abbastanza delicato e può essere gustata fredda o calda.

Come rivela il nome, viene prodotta esclusivamente nel canton Argovia e, di conseguenza, consumata prevalentemente in questa regione.

Una stretta parentela lega l’Aargauer Sonntagswurst alla Salsiccia di Lione. Entrambe infatti sono fatte con lo stesso tipo di carne macinata. La differenza è che alla salsiccia argoviese viene aggiunto prosciutto a cubetti.

Descrizione

La Aargauer Sonntagswurst, letteralmente «salsiccia della domenica dell’Argovia», è una salsiccia scottata con pezzetti di prosciutto ben visibili. Ha una forma dritta e pesa tra i 200 e i 250 grammi.

Ingredienti

Carne di vitello e di maiale, prosciutto di maiale, lardo, cipolle fresche, fosfato, spezie come cumino, cannella, pepe, mace, cardamomo e rum.

Storia

Qual è per un salumiere o macellaio il modo migliore per festeggiare un importante anniversario aziendale? Inventare un nuovo insaccato, la salsiccia dell’anniversario! Ecco quindi che anche l’Aargauer Sonntagswurst, un fine insaccato, è stata creata nel 1965 per festeggiare il 10° anniversario della macelleria Hunziker di Hausen bei Brugg. All’inizio fu chiamata semplicemente «Jubiläumswurst», cioè appunto la salsiccia dell’anniversario. Il nuovo prodotto ebbe un grande successo e presto fu adottato da altre macellerie cantonali.

Ormai è disponibile presso molti macellai e salumieri in tutto il cantone, con il nome di Aargauer Sonntagswurst. Originariamente sul budello sintetico di colore marrone chiaro era stampata solo la scritta «Aargauer Sonntagswurst», mentre oggi sono in circolazione stampe con diversi motivi. Come elemento aggiuntivo viene utilizzato ad esempio lo stemma dell’Argovia.  

Ma perché creare un affettato per la festa? Negli anni ’60 gli affettati erano qualcosa di nuovo e particolare e per questo erano molto apprezzati da grandi e piccini. Molti ricordavano ancora bene i magri anni della guerra e la maggior parte delle persone dovevano risparmiare. Le porzioni di carne dipendevano ancora in gran parte da questo fattore. Allora gli affettati erano particolarmente amati anche per un altro motivo: solo con l’arrivo dell’affettatrice, diffusasi negli anni ’50, era divenuto possibile tagliare un insaccato a fette sottili. 

Fino agli anni ’80 la salsiccia della domenica era più pesante rispetto ad oggi: pesava almeno 330 grammi. Nel frattempo però le famiglie sono meno numerose e il consumo di insaccati si è ridotto.

 

 

Produzione

La sera precedente il prosciutto di maiale, crudo e magro viene tagliata a pezzetti di grandezza simile a uno spezzatino oppure con il tritacarne, quindi salata e speziata, aggiungendo anche il rum. L’azione delle spezie rende i colori più intensi.
Il giorno seguente viene preparata la massa, quella di una salsiccia di Lione. La carne di vitello e quella di maiale vengono lavorate con il tritacarne a formare un fine macinato, che viene poi mischiato con il prosciutto di maiale. Viene quindi aggiunto il fosfato che facilita il legame delle proteine. Una volta pronta, la carne macinata viene insaccata nel budello sintetico. Le salsicce vengono cotte a 72 gradi Celsius per 50 minuti e poi fatte raffreddare in acqua fredda.

Consumo

Oggi, chi cerca l’Aargauer Sonntagswurst nelle zone urbane dell’Argovia, probabilmente dovrà recarsi in più di una macelleria. Sembra infatti essere un insaccato che viene prodotto e venduto prevalentemente in campagna. Negli anni ’70, le macellerie il venerdì e il sabato preparavano già l’affettato per i singoli clienti. Quando il cliente entrava in negozio, la porzione desiderata era già pronta. Un fine affettato era considerato qualcosa di tipico e lussuoso per il fine settimana. L’Aargauer Sonntagswurst si può mangiare calda o fredda. In genere però viene consumata fredda e tagliata a fette più o meno spesse secondo le preferenze. La salsiccia della domenica assume un gusto particolarmente buono se tagliata a fette di circa un centimetro e rosolata brevemente. È adatta anche come ingrediente per un’insalata. L’Aargauer Sonntagswurst viene prodotta e consumata durante tutto l’anno.

... ed inoltre

Attraverso il consumo di questo affettato si assume, senza saperlo, anche vitamina C. Anche prodotti come i Wienerli, i Cervelat, i Lyoner e gli Schützenwurst contengono tale vitamina. Uno scienziato di Rüschlikon ha calcolato il consumo annuale di questi prodotti a base di carne ed è arrivato alla conclusione che copre circa il 7% del fabbisogno di vitamine della popolazione. Ma come mai gli insaccati contengono vitamine? Durante la produzione, vengono aggiunti alla massa 0,5 grammi di vitamina C (acido ascorbico) per chilo. Il produttore lo fa non pensando alla salute della sua clientela, bensì al fatto che anche l’occhio vuole la sua parte. La vitamina C infatti influenza il colore delle salsicce. Per evitare che quando la salsiccia o l’affettato escono dall'acqua siano di colore grigio, i produttori aggiungono sali per salmistrare contenenti nitrati, i quali trasformano la mioglobina, il colorante naturale dei muscoli, in un colorante resistente al calore. La vitamina C funge da coadiuvante in questa reazione chimica di «arrossamento». Chi cercasse il termine vitamina C sulla confezione, non lo troverebbe perché tale elemento si nasconde dietro la sigla E 300.

Fonti

  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2,   Verband Schweizer Metzger Meister,   Zürich,   1998.  
  • Stichwort Fleisch. Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF). Bern 1985,   Stichwort Fleisch,   Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF),   Bern,   1985.  
  • Der volle Zunftbecher. Menschen, Bräuche und Geschichten aus der Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Bern,   2006.  
  • Hunziker, Hermann,   Jubiläums-Ansprache, 100 Jahre Aargauer Metzgermeisterverband,   30. April 2006.  
  • Iseli, Rita,   Schweizer Fleisch vom Feinsten,   Betty Bossy online,   20.08.2005.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Prodotto in tutto il cantone di Argovia e venduto in oltre 100 macellerie argoviesi.

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