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Amaretti bianchi

Amaretti Bianchi

Amaretti bianchi

In sintesi

Gli amaretti bianchi sono biscottini leggermente amari, molto friabili all'esterno, morbidi all'interno. Gli amaretti sono biscotti nati dal bisogno di utilizzare l'albume dell'uovo in seguito alla preparazione di dolci a base di tuorlo. Sono molto conosciuti in tutta Italia; in Ticino gli amaretti bianchi rivestono una grande importanza nella pasticceria locale: si tratta di amaretti particolari per la forma originale e per la consistenza morbida.

Il termine amaretti proviene dal gusto amaro conferito dalle armelline (semi di pesca e di albicocca, usati in pasticceria).

Descrizione

Biscottini leggermente amari, molto friabili all'esterno, morbidi all'interno. Forma: irregolare: la base è quadrata e il resto è "frastagliato". Dimensioni: circa 5 cm di lato; circa 2 cm di altezza. Colore: marrone chiaro tendente al bianco; lo zucchero a velo che lo ricopre lo rende ancor più bianco. Peso: circa 15 g.

Varianti

Amaretti al kirsch o alla grappa: con crema al burro e kirsch o grappa, immersi nel cioccolato.

Ingredienti

Mandorle bianche, ev. nocciole, armelline, zucchero, albume, zucchero a velo (per spolverare).

Storia

L'amaretto è un biscotto di origine italiana ma è difficile stabilirne la provenienza: alcuni sostengono che vengono dal Piemonte, altri dalla Liguria, altri ancora dalla Sicilia.

In val di Blenio è stata rinvenuta una "Ricetta per gli amaretti" del 1800: si pestano dapprima mandorle amare e albumi e si aggiunge in seguito lo zucchero. Una ricetta molto simile è pubblicata mezzo secolo più tardi ne Il nuovo cuoco ticinese economico di Luigi Franconi (1846). Egli aggiunge a quelle amare, anche mandorle dolci.

Sappiamo perciò che in Ticino l'amaretto era conosciuto fin dal XIX secolo, anche se purtroppo non abbiamo precisioni sulla sua forma. Infatti gli amaretti bianchi di cui ci occupiamo qui, sono biscotti di forma irregolare, morbidi all'interno e croccanti all'esterno. Si differenziano dai più conosciuti amaretti italiani che sono rotondi e morbidi (amaretti di Sassello) o croccanti (amaretti di Saronno).

I produttori ticinesi affermano che i loro amaretti provengono dal Piemonte, dove si dice siano stati inventati da un pasticciere di nome Furlandoni, proprietario di una pasticceria di Gallarate, all'inizio del XX secolo. Una leggenda racconta che un gatto camminando sugli amaretti proprio prima della cottura, con le sue zampe diede la forma che ancor oggi conosciamo. La pasticceria di Furlandoni passò in varie mani fino a diventare la "Pasticceria Bianchi di Gallarate" di Oreste Bianchi, che oggi produce gli "Amaretti di Gallarate". Si tratta di amaretti molto simili a quelli ticinesi, ma leggermente più grossi.

Un pasticciere dell'epoca di Oreste Bianchi ha probabilmente importato la ricetta in Ticino nella prima metà del XX secolo, chiamando i biscotti "amaretti bianchi" oppure "amaretti Bianchi", dal nome del pasticciere di Gallarate. Il nome di questi amaretti viene scritto più spesso in minuscolo, in riferimento al loro colore chiaro, dovuto allo zucchero a velo che gli viene cosparso sopra.

Poche sono le traccie scritte riguardo a questo prodotto. La seconda edizione del "Manuale di panetteria-pasticceria" pubblicato dalla scuola professionale Richemont nel 1949 presenta una ricetta con foto degli amaretti bianchi, uguali a quelli che si possono trovare oggi nelle pasticcerie del cantone. A partire dagli anni 1950 gli amaretti bianchi hanno acquisito sempre maggiore importanza nella pasticceria locale: sono particolarmente apprezzati dai turisti svizzeri tedeschi in visita nella Svizzera italiana.

Produzione

Per preparare gli amaretti bianchi occorrono: zucchero, albume (1/3), mandorle bianche (1/5), armelline (1/12), ev. nocciole (1/20).

In primo luogo si macinano finemente mandorle bianche, nocciole e armelline. A queste si aggiungono zucchero e un terzo degli albumi. Si mescola il tutto a macchina o a mano e si passa alla raffinatrice; la miscela viene tritata finemente due volte passando fra tre rulli di marmo. La pasta raffinata viene poi aggiunta al restante albume e il nuovo impasto viene nuovamente mescolato in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

In seguito si riempiono i sacchetti con bocchetta liscia, del diametro di circa 1 cm. La pasta viene spruzzata con una sacca su una placca da forno unta e infarinata. Si ottengono così piccoli cerchietti di pasta del diametro di circa 5 cm. Vengono lasciati seccare fino al giorno seguente (almeno 12 ore).

Si spolverano quindi con zucchero a velo passato al setaccio e si dà loro la forma voluta: comprimendo con le dita dall'esterno verso il centro del biscotto. Con questa tecnica si dà alla base una forma quadrata e contemporaneamente il resto della pasta viene spinto verso il centro e verso l'alto : si ottiene così la forma frastagliata dell'amaretto bianco.

Cuociono in forno a 230° C per circa 5 min. Durante la cottura gli amaretti gonfiano leggemente e perdono circa il 10% del loro peso iniziale. Dopo averli lasciati raffredddare un poco, si staccano facilmente dalla placca e si possono gustare.

Esistono diverse varianti degli amaretti bianchi. Per esempio, gli amaretti al kirsch o alla grappa: il procedimento per preparare il biscotto in sé è lo stesso. L'amaretto viene poi posato su una crema di burro e kirsch o grappa, la quale è posta su un dischetto di massa ticinese (composta di zucchero, sciroppo, glucosio e grassi vegetali). Il tutto viene intinto nel cioccolato fuso, eventualmente lasciando emergere le punte frastagliate dell'amaretto.

In Italia gli amaretti sono diffusi un po' dappertutto. I più famosi sono l'Amaretto di Saronno (da non confondere con il famoso liquore), che è croccante e friabile, e l'Amaretto di Sassello, più morbido.

Consumo

Si assaporano dopo i pasti accompagnati da un caffé, sia a casa che al bar o al ristorante. 

Importanza economicas

Per le pasticcerie che producono amaretti, si tratta di un biscotto piuttosto importante. È molto richiesto dai ticinesi e dai turisti, soprattutto svizzeri tedeschi. Si producono tutto l'anno, ma particolarmente in previsione del fine settimana, giorni festivi e manifestazioni che attirano i turisti (festa della vendemmia, estate,...). Vengono anche venduti direttamente in Svizzera tedesca.

Una panetteria di grandi dimensioni produce 700-800 amaretti bianchi al giorno, che vengono venduti a 55 franchi al kg (2007).

... ed inoltre

Oggi in Ticino i pasticcieri promuovono l'amaretto bianco come prodotto tipico della regione.

Fonti

  • Ferrari, Carlito,   Grimod scrive : Grimod cucina,   A. Salvioni,   Bellinzona,   1985.  
  • Franconi, Luigi,   Il nuovo cuoco ticinese economico,   Casagrande,   Lugano,   1993.  
  • Prada,   Ricette di cucina, raccolte fra le signore,   Ed. Pro Restauri Chiesa Madonna delle Grazie,   Bellinzona,   1930.  
  • Voce di Blenio,   1974 (maggio).  
  • Manuale di panetteria-pasticceria,   Associazione svizzera dei Mastri Panettier-Pasticcieri,   1949.  
  • Riva, Marco, Nistri, Rossano e Paolazzi, Monica (a cura di)<BR />,   Per un codice della cucina lombarda,   Regione Lombardia, Unità Organizzativa Politiche di Filiera - Struttura Promozione Prodotti,   Milano,   2000.  
  • Kramer, René (a cura di),   Pasticceria: ricette, tecniche, tradizione, creatività,   Rizzoli,   Milano,   1994.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ticino e Grigioni italiano (Mesolcina e Val Bregaglia). Anche in nord Italia: zona Gallarate.
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