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Appenzeller Käse ®

Appenzeller

In sintesi

Der Appenzeller Käse ist ein würziger, vollfetter Halbhartkäse mit einer feuchten, braunroten Rinde. Er wird aus Rohmilch hergestellt und weist wenige, gleichmässig verteilte, erbsengrosse Löcher auf. Die Laibe des Appenzeller Käses wiegen zwischen sechs und acht Kilogramm. Es gibt mehrere Sorten des Käses, die sich durch eine verschieden lange Reifedauer, die zwischen drei und sechs Monaten liegt, unterscheiden. Die drei Hauptprodukte heissen bei aufsteigender Reifungedauer “Classic“, “Surchoix“ und “Extra“. Im Appenzellerland ist zudem der viertelfette und speziell würzige “Appenzeller Rässkäse“ erhältlich, für dessen Herstellung die Milch entrahmt wird und der bis zu acht Monate lang in den Käsekellern ausreift. Ausserhalb der Region wird diese Variante vom Appenzeller Käse jedoch kaum verkauft.

Neben Appenzell Ausserrhoden gehören auch Teile der angrenzenden Kantone St. Gallen und Thurgau zum streng begrenzten Produktionsgebiet des Appenzeller Käses, ein reines Graswirtschaftsgebiet, in dem die Milchproduktion dominant ist. Heute sind es 66 Talkäsereien, die den Appenzeller Käse herstellen (52 Käsereien, Mai 2017). Konsumiert wird der Appenzeller Käse in der ganzen Schweiz.  

Der Appenzeller Käse unterscheidet sich von verwandten Käsesorten wie zum Beispiel dem Tilsiter oder einem halbharten Alpkäse durch die berühmt-berüchtigte Behandlung mit der Kräutersulz, die sich aus Wein, Hefe, Salz und einer geheimen Mischung aus rund vierzig Gewürzen und Kräutern zusammensetzt. Um die genaue Mixtur wird ein grosses Geheimnis gemacht.

Appenzeller Käse ist heute eine Marke, die national und international geschützt ist.

Descrizione

Würziger Halbhartkäse mit wenigen, gleichmässig verteilten, erbsengrossen Löchern. Es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden: Appenzeller Classic, Appenzeller surchoix, Appenzeller extra, ab 2. Halbjahr 2015 neu auch „Edel-Würzig“. Ebenso Appenzeller BIO, Appenzeller ¼-fett Räss-Käse und Appenzeller (mindestens zehn Wochen gelagert; weniger verbreitet).

Ingredienti

Rohmilch, Lab, Milchsäurebakterien, Kräutersulz

Storia

Die ersten Dokumente, die explizit auf den Appenzeller Käse Bezug nehmen, sind im 19. Jahrhundert zu finden. Im Verlauf des 20. Jahrhunderts ist die Produktion stetig vereinheitlicht worden, berichtet ein Produzent.

Käse wurde im Appenzellerland aber schon wesentlich früher hergestellt, die Belege reichen bis ins 13. Jahrhundert zurück: Eine Anweisung vom Kloster St. Gallen aus dem Jahr 1282 zeigt, dass das Kloster Käse aus der Gemeinde Gais bezog. Im historischen Lexikon der Schweiz ist zu lesen, dass sich das Verfahren der Labkäserei, auf dessen Herstellungstechnik der Appenzeller Käse beruht, im Appenzellerland Mitte des 16. Jahrhunderts durchsetzte. Labkäse wurde innerhalb kurzer Zeit sogar wichtiger als die damals verbreitete Zigerproduktion. Bald wurde auch der Export von Käse aus dem Appenzellerland relevant. Über Zürich wurde der Käse primär nach Süddeutschland ausgeführt. 

Bis ins 19. Jahrhundert wurde in der ganzen Schweiz primär auf den Alpen und noch nicht im Tal gekäst. Im Appenzellerland stellte man in erster Linie den so genannte Rässkäse her, ein sehr salziger und würziger Käse, der lange ausreifte. Im “Gemälde der Schweiz“ über Appenzell, das im Jahr 1835 erschienen ist, steht, dass man sowohl mageren als auch fetten Käse herstellte, die Käsebereitung im Appenzellerland aber weit hinter derjenigen von Schwyz, Emmental und Gruyère zurückstehe.

Schon früh, so steht es in einer Jubiläumsschrift über den Appenzeller Käse, wurde der Käse im Keller während sechs bis neun Monaten etwa zwei Mal wöchentlich mit der sogenannten Sulz, einer scharfen Beize, die aus Bestandteilen wie Salz, Obstwein, Pfeffer, Gewürznelken und Käsespänen bereitet wurde, eingerieben. Dieser Käse kann als Vorläufer des heutigen Appenzeller Käses bezeichnet werden. 

Der Käse aus dem Appenzellerland fand aber noch nicht allzu breiten Anklang, wie Quellen aus dem 19. Jahrhundert zeigen. Im Bericht über die Milchwirtschaft der schweizerischen Landesausstellung aus dem Jahr 1883 ist zu lesen, dass die Appenzeller-, Saanen- und Walliserkäse vor einem Preisgericht schwerlich jemals Gnade finden würden, aufgrund ihrer gespaltenen, unebenen Oberfläche. Immerhin fänden sie trotzdem ihre Liebhaber.

Initiiert von der Ernährungsproblematik des Zweiten Weltkriegs wurden schweizweit Massnahmen zur besseren Erfassung, Verteilung und Rationierung ergriffen, da die Milchprodukte kontingentiert waren. So entstand im Jahr 1942 die Geschäftsstelle für Appenzeller Käse. Wenige Jahre später wurde eine Marktordnung für Appenzeller Käse geschaffen. Dadurch wurden die Hersteller von viertel- bis vollfettem Käse im Produktionsgebiet verpflichtet, diesen der Geschäftsstelle zur Verfügung zu halten. Durch gezielte Versuchsreihen wurden die Produktion und Qualität des Appenzeller Käses vereinheitlicht und optimiert. Durch die gemeinsame Vermarktung hat sich der Appenzeller Käse von einer lokalen Käsesorte zu einer schweizerischen Käsespezialität entwickelt. Jeder Produzent von Appenzeller Käse muss zwingend dieser gemeinsamen Organisation angehören. Die Wort- und Bildmarken von Appenzeller Käse sind beim Bundesamt für geistiges Eigentum hinterlegt und auch international geschützt.

Produzione

Für den Appenzeller Käse wird ausschliesslich Rohmilch verwendet. Der Produzent begründet dies folgendermassen: “In der Rohmilch sind Keime enthalten, die den Käse bei der Reifung positiv beeinflussen und ihm einen besonderen Charakter verleihen. Durch die Pasteurisation würden diese wegfallen.“ Der Fettgehalt des Appenzeller Käses ist genau reglementiert, entsprechend wird ein Teil der Milch entrahmt. Die Milch wird im Käsekessi unter ständigem Rühren auf 31 Grad erwärmt. Dann werden Lab und Milchsäurebakterien dazugegeben. “Eine hervorragende Bakterienkultur ist unentbehrlich“, betont der Käsermeister. Nach einer guten halben Stunde gerinnt die Milch zu der Gallerte. Diese wird mit der Käseharfe geschnitten, so dass der Käsebruch entsteht. Das sind Körner, die ungefähr die Grösse von Maiskörnern haben. Dieser Käsebruch trennt sich langsam von der Sirte (respektive Molke, Schotte).

Unter ständigem Rühren wird das Käsekessi weiterhin erhitzt, bis die Käsekörner die richtige Konsistenz erreichen. Die Temperatur des Käses sollte zwischen 40 und 42 Grad sein, wenn man ihn aus dem Kessi hebt.  

Ein Verteiler leitet die Käsebruch-Masse direkt in die runden Käseformen. In dieser Form wird der Käse in der Presswanne zu frischen Käselaiben gepresst, in der Regel zwei Mal je eine Viertelstunde lang. Während des Pressvorgangs bekommt jeder Laib den “Käsepass“ aufgedruckt, was eine lückenlose Rückverfolgbarkeit gewährleistet.

Wenn genügend Flüssigkeit abgetropft ist, wird der noch weiche Käselaib auf ein Gestell im Abtropfraum gelegt, wo er innerhalb von 24 Stunden vier Mal gewendet wird. Dabei beginnt sich die Rinde zu bilden. Die Rindenbildung wird durch das vorausgegangene Salzbad unterstützt. “Das Salzbad schafft die Voraussetzung für Geschmacksbildung, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit“ erläutert der Produzent. Die Appenzeller-Laibe bleiben etwa zwei Tage im Salzbad, im Sommer etwas länger, da dann der Käse weicher und die Fettzusammensetzung in der Milch anders ist. Grundsätzlich gilt: Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto fester und rezenter wird er.  

Nun kommen die Laibe, die zwischen sechs und acht Kilogramm wiegen und einen Durchmesser von etwa 30 Zentimetern haben, in den Käsekeller, wo sie auf Holzbrettern reifen. “In grösseren Käselaiben könnte die Kräutersulz nicht optimal wirken“, so der Kellermeister. Dabei werden die Laibe regelmässig gewendet und alle zwei Tage mit der Kräutersulz eingerieben. Die Kräutersulz wird nach einem streng gehüteten Rezept in den Kräuterkammern eines Appenzeller Bitterherstellers produziert.

Nach fünf bis sieben Wochen übernehmen die Appenzeller Käsehändler die Käselaibe zur weiteren Ausreifung. Sie überprüfen den Käse auf die Qualität von Lochbildung, Teig, Farbe, Äusserem und Aroma. Weiterhin werden alle Sorten regelmässig mit der Kräutersulz behandelt. Früher wendete und schmierte man die Käse in Handarbeit, heute übernehmen Roboter diese Aufgabe über Nacht. Dadurch wird eine möglichst gleichmässige Reifung der Käselaibe erreicht. Die optimalen klimatischen Bedingungen betragen im Lagerkeller zwischen 13 und 14 Grad, bei einer Luftfeuchtigkeit von 92 Prozent. Wäre die Temperatur zu niedrig, würde der Käse zu fest werden, wäre sie zu hoch, reift der Käse zu schnell.  

Der “Appenzeller Classic“ reift während mindestens drei Monaten und ist der mildeste Appenzeller Käse. Der “Surchoix“ reift mindestens vier Monate lang und schmeckt vollwürzig rezent. Für den Appenzeller “Extra“ garantieren die Hersteller eine Lagerung von mindestens sechs Monaten. Er schmeckt extrawürzig und ist rassig im Aroma. Garantiert neun Monate lang wird der Appenzeller „Edel-Würzig“ affiniert, der ab zweiter Hälfte 2015 angeboten wird und sich „pikant und ausgewogen im Charakter, mit zarten Reifekristallen und doch cremig auf der Zunge“ präsentiere (appenzeller.ch; Mai 2017).

Consumo

Brot, Milch und Käse war früher die traditionelle Sennen-Nahrung und ist auch heute noch eine beliebte Art, den Appenzeller Käse zu geniessen. Auch Salat und geschwellte Kartoffeln sind beliebte Beilagen.

Für viele typische Appenzeller Gerichte wird der Appenzeller Käse verwendet. So zum Beispiel für den Appenzeller Käsefladen, Käseküchlein und Käseschnitten oder zu Käsehörnli.

Importanza economicas

Im Jahre 2007 produzierten 66 Käsereien mehr als 8'600 Tonnen Appenzeller Käse. Beim Appenzeller Käse richtet sich die Produktionsmenge streng nach dem Absatz. Dieser ist im Herbst und vor Weihnachten am höchsten.  

Insgesamt 60 Prozent der hergestellten Menge wird im Ausland abgesetzt, zwei Drittel davon in Deutschland. Somit ist Deutschland, und nicht etwa die Schweiz, die Nation mit dem höchsten Appenzeller-Konsum. Den allergrössten Teil der abgesetzten Menge betrifft Appenzeller Classic und Surchoix.

2016 wurden gemäss Geschäftsbericht in 52 Dorfkäsereien insgesamt 9105 Tonnen Appenzeller Käse produziert; exportiert wurden 54,4 Prozent (4949 Tonnen, davon 3952 Tonnen allein nach Deutschland)

... ed inoltre

Jedes Jahr prämiert die Sortenorganisation die drei besten Appenzeller Käse mit einem “Goldvreneli“. Auch wenn dieser Preis primär eine symbolische Bedeutung hat, ist es eine besondere Ehre für die Käser.

Fonti

  • 700 Jahre Appenzeller Käse,   Hg. v. Geschäftsstelle für Appenzeller Käse,   St. Gallen,   1982.  
  • Historisches Lexikon der Schweiz (HLS),   Historisches Lexikon der Schweiz,   Bern,   15.8.2006.  
  • Münnich, Johannes,   Käsepapst,   MatrixMedia Verlag,   Göttingen,   2005.  
  • Käse-Brevier für den Truppenhaushalt. oder...Abwechslung in der Truppenküche,   Schweizerische Käseunion,   Bern,   o.J..  
  • Schweizerische Landesausstellung Zürich 1883,   Orell Füssli & Co.,   Zürich,   1884.  
  • Nantet, Bernard, Patrick Rance, Françoise Botkine, Ninette Lyon et Jean Claude Ribaut,   Alles Käse! Die besten Sorten der Welt,   DuMont Buchverlag,   Köln,   1998.  
  • Rüsch, Gabriel,   Der Kanton Appenzell. XIII. Heft. (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1835.  
  • http://www.schaukaeserei.ch/,   Appenzeller Käse,   Stein AR,   2008.  
  • http://www.appenzeller.ch/content_d.htm,   Appenzeller Käse,   Appenzell,   2008.  
  • Moser, Peter<BR />Brodbeck, Beat,   Milch für alle. Bilder Dokumente und Analsysen zur Milchwirtschaft und Milchpolitik in der Schweiz im 20. Jahrhundert,   hier + jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte,   Baden,   2007.  
  • https://www.appenzeller.ch/ch/,   Mai 2017.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Streng reglementiertes Produktionsgebiet: Appenzell Ausserrhoden, Teile der Kantone St. Gallen und Thurgau. In Appenzell Innerrhoden wird der Käse ausschliesslich gelagert und die Reifung findet dort statt.

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