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Bauernbrot / Pain paysan / Pane del nonno

Burebrot, Buurebrot

Bauernbrot / Pain paysan / Pane del nonno

In sintesi

Le pain paysan est un pain élaboré à partir de farine bise, de farine de seigle et de lait, dont le dessus est découpé en damier. La croûte est relativement claire et chaque carré est recouvert d'une pellicule de farine. Ce pain est confectionné et consommé dans toute la Suisse. On le trouve aussi bien en boulangerie qu'en grande surface. La spécificité de ce pain réside dans l'adjonction de lait, ce qui est une singularité : la plupart des pains ne contiennent, outre la farine et la levure, que de l'eau.

Descrizione

Pain élaboré à partir de farine bise, de farine de seigle et de lait dont le dessus est découpé en damier. La croûte est relativement claire et chaque carré est recouvert d'une pellicule de farine.

Ingredienti

Farine bise, farine de seigle, eau, lait, levure, sel, Levit

Storia

Le nom de "pain paysan" évoque immédiatement un "ancien temps" où les paysannes se rendaient au four banal pour cuire leur pain au feu de bois. Cette image n'est pourtant pas correcte, puisque ce pain a été inventé et lancé par des boulangers-pâtissiers professionnels à la fin des années. Jusqu’il y a moins d’un siècle d’ailleurs, un tel pain aurait été hors de portée de la bourse de la plupart des paysans, du moins pour une consommation quotidienne.

La gestation puis le lancement du pain paysan ont lieu dès 1955. L’initiative en revient à l’Ecole Professionnelle de Richemont et l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers, qui décident alors de créer un nouveau pain élaboré avec du lait frais suisse, afin d’en absorber les surplus de production.

Les professionnels suisses, dans leur grande majorité, "jouent le jeu" dès le départ et le pain paysan connaît rapidement une large diffusion. La recette ainsi que la forme n’ont pas changé depuis, même si la fabrication du pain paysan ne répond plus à l’objectif initial de contribuer à la résorption de la surproduction laitière suisse.

Produzione

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient et pétrir. La pâte ne doit pas avoir une consistance trop ferme. La température idéale de la pâte se situe entre 22°C et 24°C, afin de permettre une action optimale des levures. Façonner les pâtons en rond puis les poser, la clef dessus, sur des planches saupoudrées de farine et les retourner après bonne fermentation (70 à 90 minutes). Tailler des losanges sur la surface enfarinée. Enfourner à four très chaud et terminer la cuisson à four moyennement chaud, une fois que les pâtons ont levé. La croûte doit être bien croustillante.

Consumo

Le pain paysan peut se consommer en toute occasion, à n’importe quel repas ou en-cas. Il s’accompagne très bien de fromage et/ou de viandes froides mais aussi de chocolat ou d’autres produits sucrés.

Importanza economicas

On trouve le pain paysan dans la plupart des boulangeries suisses ainsi que dans les grandes surfaces. La recette ayant été mise au point par des professionnels, il n’est pas fabriqué dans les ménages.

Fonti

  • Koellreuter, Isabel und Nathalie Unternährer,   Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart,   Schwabe AG,   Basel,   2006.  
  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Weber, Conrad G.,   Brauchtum in der Schweiz. Zusammenschau von Volksbräuchen, Brauchtümlichkeiten, Grundbegrifflichem in alphabetischer Anordnung,   Werner Classen Verlag,   Zürich,   1985.  
  • Messikommer, Heinrich,   Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III,   Orell Füssli Verlag,   Zürich,   1911.  
  • Bührer, Peter,   Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte,   Editions M,   Zürich,   1991.  
  • Kaltenbach, Marianne,   Tessiner Küche. Rezepte, Geschichte und Geschichten,   AT Verlag,   Aarau,   2002.  
  • La boulangerie suisse,   Richement École professionnelle,   Lucerne,   2006.  
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