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PrintBeignets à l'entonnoir / Striflates
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In sintesi
Les striflates sont des beignets sucrés en forme de spirale. Même si la recette est très simple et vite réalisée, leur préparation demande du temps. C’est pourquoi on n’en confectionne plus beaucoup, même dans les ménages. En outre, il faut faire preuve d'une certaine dextérité pour parvenir à leur donner une forme de spirale. Les diverses associations de paysannes jurassiennes en confectionnent encore lors des fêtes et autres manifestations mais il est pratiquement impossible de trouver une boulangerie-pâtisserie qui en fasse autant, du moins de manière régulière. Jusqu’au milieu du 20ème siècle environ, on en confectionnait également dans le canton de Neuchâtel sous le nom de beignets à l’entonnoir. Il s’agissait là aussi d’une production domestique et principalement paysanne.
Descrizione
Beignets en forme de spirale
Variazioni
Selon certaines recettes, la pâte peut contenir du sucre pour en faire un dessert. Mais traditionnellement, elle n’est jamais sucrée. Par contre, les striflates peuvent être servies saupoudrées de sucre.
Ingredienti
Farine, œufs, eau ou lait tiède, kirsch, sel
Storia
Selon Joseph Beuret-Frantz (Autour de la crémaillère, 1945) et Gilbert Louis (Auguste Quiquerez et nos vieilles gens, 1866), "les striflés (striflattes) [étaient] déjà connus des Romains". Rien ne nous permet, malheureusement, de le confirmer. Toujours est-il que leur origine, même indéterminée, est ancienne et remonte en tout cas au 18ème siècle... pour le canton de Neuchâtel! Le Glossaire des patois de la Suisse romande, tome 2, mentionne, à l'article "beignets" une source datant de 1755 faisant mention de "bignets à l'entonnoir". Toutefois la tradition s'est perdue dans le canton de Neuchâtel au cours du 20ème siècle. Concernant le Jura, nous pouvons remonter en tout cas jusqu'au 19ème siècle. Plusieurs sources indiquent que, dans ce canton, elles sont traditionnellement servies en dessert au repas de la Saint-Martin. Or Marie-Paule Gigon, enseignante en économie familiale et instigatrice de nombreuses recherches sur les produits jurassiens, affirme "[qu’]elles n’ont jamais fait partie de repas de la Saint-Martin!" Elle ajoute "quelques restaurateurs les ont introduites entre 1990 et 2000." Ainsi, "depuis toujours, le dessert traditionnel de Saint-Martin est la crème caramel ou brûlée avec, autrefois, des œufs à la neige." Ces propos sont confirmés par Bernard Prongué, historien et ancien chef de l’Office du patrimoine historique.
Selon Pierre Knecht et son Dictionnaire suisse romand, le nom "striflates" viendrait du patois alsacien "strifele". Malgré tout, nous n’avons trouvé aucune mention d’un produit semblable provenant de cette région. Pierre Henry confirme toutefois cette étymologie dans Le parler jurassien, citant Ernest Schüle, ancien rédacteur en chef du Glossaire des patois romands. Le dictionnaire des jeunes ménages par une mère de famille, de Louise Delachaux-Godet, édité en 1887 à Neuchâtel, nous donne une recette de "Beignets à l’entonnoir" attestant de l’ancienneté du produit dans la région neuchâteloise également. La pratique s’est maintenue dans le canton jusque dans les années 1950-1960 selon les témoignages recueillis, mais s’est perdue par la suite.
La confection des striflates s'est maintenue comme une activité essentiellement domestique au cours des dernières décennies. L'Association des paysannes jurassiennes a beaucoup oeuvré pour en assurer la pérennité.
Produzione
Mélanger les œufs, le sel et le kirsch, ajouter la farine tamisée puis incorporer l’eau ou le lait tiède jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse mais néanmoins fluide. Laisser reposer à couvert durant deux à trois heures. Faire chauffer au moins 4 cm d’huile dans une poêle ou une cocotte. Verser une louche de pâte dans le "striflou" ou "triflou", sorte d’entonnoir muni d’un long manche, et former une spirale en partant du centre de la poêle vers l’extérieur. Dorer des deux côtés puis égoutter. L’usage d’un entonnoir convient aussi, bien entendu, mais il est moins aisé. On peut les saupoudrer de sucre pour en faire un dessert. Certaines recettes neuchâteloises remplacent le kirsch par du vin blanc. Dans plusieurs endroits de Suisse alémanique, notamment Bâle et Berne, on fabrique un beignet identique sous le nom de "Strübli", qui se présente lui aussi sous forme de spirale. Il est coulé à l’aide d’un "Strüblitrichter", l’équivalent du "striflou". On en trouve également dans le sud de l’Allemagne, en Autriche et dans le Sud-Tyrol sous le nom de "Strauben".
Consumo
A l’heure actuelle, on les sert souvent comme dessert, saupoudrées de sucre et/ou de cannelle et/ou accompagnées de crème vanille. La pâte elle-même est parfois sucrée. Or la recette traditionnelle ne contient pas de sucre. De plus, à l’origine, les striflates n’étaient pas un dessert. On les servait natures ou saupoudrées de sucre, parfois accompagnées de purée de pommes, pour le souper (dîner). Elles étaient donc servies en tant que repas à part entière. Dans certaines familles jurassiennes, les striflates représentaient le dîner (déjeuner) du mercredi des Cendres ou du Vendredi-Saint. Certaines personnes interrogées nous ont confirmé les consommer en tant que "repas maigre" durant leur enfance. Aux Franches-Montagnes (Ju), elles étaient préparées pour les dix heures et les quatre heures des faneurs et des moissonneurs.
Importanza economica
Les striflates sont un produit essentiellement domestique. A ce titre, leur importance économique est anecdotique.
... ed inoltre
Le suffixe –ate de "striflates" correspond au français –ette, tandis que le –ou de "striflou" correspond à –oir.
Fonti
- Association des paysannes jurassiennes, Vieilles recettes de chez nous (vol.1), 199?.
- Beuret-Frantz, Joseph, Autour de la crémaillère : notes et propos gastronomiques sur la bonne cuisine dans le Jura bernois, Pro Jura, 1945.
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
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