Blauer Kuchen (Torta Blu)
Blaue Chueche,
In sintesi
Il Blauer Kuchen (torta blu) è un dolce a base di pasta sfoglia al burro ed è molto vaporoso. Il sapore del burro è predominante.
Oggi è raro trovare una pasta sfoglia senza ripieno o accompagnamento. La torta blu è una specialità del Frutigtal bernese, valle composta dalle località di Aeschi, Reichenbach, Frutigen e Kandergrund. Al di fuori di questa regione, la torta blu è quasi sconosciuta.
Descrizione
Dolce rotondo, intagliato sulla superficie, di pasta sfoglia. La grandezza varia secondo il produttore, tra i 250 e gli 850 g e tra i 25 e 40 cm di diametro.
Ingredienti
Farina, burro, acqua, sale, zucchero
Storia
La torta blu viene prodotta perlomeno dal passaggio fra il XIX e il XX secolo, nella regione del Frutigtal. Da allora viene prodotta esclusivamente nelle panetterie, non si tratta quindi di un prodotto casalingo. Un produttore intervistato, del comune di Reichenbach, appartiene alla quarta generazione di una famiglia che produce la torta blu dai tempi del suo trisavolo. La ricetta manoscritta è stata tramandata per 100 anni da una generazione all’altra.
Un altro produttore di Kandergrund produce la torta blu come terza generazione.
Nella panetteria di un produttore di Frutiger, la torta blu è proposta da tre generazioni. Dai documenti di suo padre, che rilevò l’azienda nel 1957, risulta chiaro che alla clientela, nell’autunno 1960, si offriva, oltre a croissant parigini, croissant alle noci e milanesini, anche la torta blu. Per quanto il produttore può ricordare, suo padre produceva la torta blu anche in estate. Si trattava allora di una sfida, perché la pasta deve essere lavorata a una temperatura piuttosto bassa. Per questa ragione alcuni produttori preparano la torta blu solo nei mesi invernali. La produzione invernale si spiega anche per via del suo contenuto di grassi: in inverno la nostra dieta è più ricca di calorie.
Un’insegnante di economia domestica, e nuora di uno dei panettieri di Frutigen, ha da poco annotato una ricetta della torta blu. La famiglia di questa donna rilevò la panetteria dei suoi suoceri nei primi del 1900 e fino al 1970. Afferma che la versione scritta della ricetta non è comune, poiché i panettieri di una volta raramente la mettevano su carta: la conoscevano a memoria e così volevano conservarla. “Mi sono semplicemente ricordata della ricetta di mio suocero e l’ho scritta. Una volta la torta blu c’era solo nel periodo invernale, quando i contadini potevano tenere il burro al fresco. La qualità del burro è infatti molto importante; si trattava allora di burro contadino ancora più autentico”, dice l’informatrice. “Al contrario di quanto accade oggi, fino agli anni cinquanta del secolo scorso, questo dolce era prodotto solo certi giorni, come per il giorno di Natale, di Capodanno, di Pasqua o in occasione di matrimoni o battesimi. Per Natale a colazione c’erano caffelatte e torta blu”, ricorda la sua infanzia, oltre sessant’anni fa.
Poco dopo la seconda guerra mondiale, i panettieri iniziarono a produrre la torta blu durante il fine settimana e non solo nei giorni di festa. Il produttore doveva però ricevere l’ordinazione almeno tre giorni prima: il primo giorno si lavoravano farina, burro, acqua, sale e zucchero per ottenere una pasta consistente. Questa pasta riposava al freddo per 24 ore. Il secondo giorno la pasta veniva tirata due volte. Il terzo giorno ancora due volte. Dopo un breve riposo e una fase di raffreddamento, il produttore elaborava infine il dolce.
Produzione
Il panettiere prepara la pasta con un miscelatore, mescolando farina, burro, acqua e sale. Lascia riposare al fresco per qualche tempo. Dopo aver spianato la pasta con cura più volte a macchina, il produttore posa il burro sulla pasta e passa il tutto ancora attraverso la macchina spianatrice. Nel linguaggio tecnico questo procedimento è chiamato “tirare la pasta”. La pasta tirata riposa al fresco per alcune ore - e fino a un giorno intero. Quindi si passa di nuovo la pasta nella macchina spianatrice fino a ottenere uno spessore di circa 6 cm. Si taglia quindi in pezzi rettangolari, che vengono pesati. Il produttore lavora spianando ancora ogni rettangolo e gli dà una forma rotonda. Infine li lascia riposare un’ora.
La superficie della torta rotonda viene incisa con un coltello. Il dolce più piccolo, di circa 25 cm di diametro, presenta nel centro una piccola croce. Sopra e sotto la croce ci sono due tagli orizzontali, a sinistra e a destra due tagli in linea con l’asse orizzontale della croce. Altri produttori creano motivi romboidali. Il panettiere di Frutiger spennella la pasta con uovo e la lascia riposare brevemente. Quindi inforna la torta blu a circa 220° C per 20 minuti, con vapore. La torta blu una volta cotta è alta 5-6 cm.
Ogni produttore di Frutigtal ha la sua tecnica di produzione. C’è chi mette più o meno burro, chi lascia la pasta riposare più a lungo, anche fino a due giorni. Anche la temperatura e la durata della cottura variano da un produttore all’altro.
Consumo
La torta blu si taglia come le altre torte, a fette. Il produttore intervistato di Kandergrund consiglia di accompagnarla con formaggio. Si può però mangiare anche a merenda, a cena, in aperitivo, come dessert o a colazione con burro e marmellata.
Secondo il panettiere di Frutiger, il meglio è accompagnarla con un caffelatte.
Il produttore di Kandergrund osserva che la clientela locale apprezza maggiormente la torta blu. “Alcune persone esterne alla regione s’interessano con curiosità alla torta”, dice il panettiere di Frutiger, “Quando dico loro che si tratta di una specialità locale a base di pasta sfoglia, vogliono sapere cosa c’è dentro. Quando rispondo loro: “Niente.”, mi guardano increduli. Eppure è così.”
Un altro produttore propone la torta blu a pezzi, ma ripiena di una salsa al tonno.
Importanza economica
Per il panettiere di Kandergrund, la torta blu è il prodotto più importante del fine settimana. Prepara la torta in diverse dimensioni, dai 250 agli 850 g. Il prezzo di una torta di 250 g è di 4.- franchi.
Il panettiere intervistato a Frutigen prepara la torta blu ogni sabato. I giorni di festa fra Natale e San Silvestro sono la sua alta stagione.
Molte persone che hanno lasciato Frutiger, quando tornano nella regione, non mancano di mettere in tavola la tradizionale torta blu.
Nel 1985 la torta blu del produttore intervistato costava 6.- franchi; sono diventati 9.- franchi nel 2008.
Non tutti i panettieri di Frutigtaler producono la torta blu durante tutto l’anno. Il produttore di Reichenbach la produce dal giorno della Festa federale del ringraziamento fino a Pentecoste, ogni sabato. Prima di Natale ne fa solo su ordinazione, mentre il periodo fra Natale e Capodanno è quello di massima attività. Ma ne produce anche nei giorni di mercato. Interrompe la produzione in estate, poiché il burro si scioglie troppo rapidamente.
Il produttore intervistato a Kandergrund produce la torta blu sempre di sabato, durante tutto l’anno. L’alta stagione è anche per lui il periodo tra Natale e Capodanno. Chi vuole gustarla durante l’anno deve ordinarla con tre giorni di anticipo. A Frutigen e a Reichenbach si produce e vende la torta blu anche nei giorni di mercato.
... ed inoltre
Da dove viene il nome “torta blu”? Ogni produttore ha la sua teoria:
Uno dice che la pasta sfoglia cruda ha un colore azzurrino. Secondo altri è per via del vapore: quando si apre il forno durante la cottura, esce un vapore azzurrino. Il vapore proviene dal burro contenuto nella torta. Se il forno è pieno di torte blu, il vapore bluastro è molto pungente e brucia gli occhi.
Da ultimo si dice che la torta blu si produceva in un giorno in cui tutti avevano libero, tranne il panettiere. Solo lui non aveva il permesso di “fare blu”, che significa, così spiega il produttore intervistato: “Da noi, nel nostro dialetto, “fare blu” equivale a “domenica””.
Fonti
- Egli, Ruedi, Frutigen (Gemeindebroschüre), Frutigen, 1995.
- Egli, Ruedi, Frutigländer, Frutigen, 28.12.2005.
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