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Brunsli

Basler Braunes, Baslerbrauns, Braunes

Brunsli

In sintesi

Il Brunsli è un biscotto di Natale di colore scuro. È fatto di una pasta grossolana composta di bianco d’uovo, cioccolato, zucchero e mandorle.

 

Il Brunsli è prodotto e consumato in tutta la Svizzera ma ha tuttavia un forte legame con Basilea, per questo motivo è chiamato spesso e volentieri anche Brunsli di Basilea.

Descrizione

Biscotto di colore scuro e di pasta ruvida, secco all’esterno e umido all’interno. Il Brunsli può avere tre diverse grandezze: piccolo come un confetto, di dimensioni medie come un biscotto di Natale o della grandezza di un biscotto da tè.

Ingredienti

Mandorle, nocciole, noci (tritate), cioccolato nero o in polvere, zucchero cristallino o a velo, albume, cannella. A seconda delle ricette, anche polvere di chiodi di garofano e kirsch o succo di limone.

Storia

Nel libro "Das süsse Basel" (“La dolce Basilea”) di Eugen A. Meyer troviamo una ricetta dei Brunsli pubblicata nel 1750. Secondo il folclorista basilese Dominik Wunderlin, i Brunsli potrebbero essere anche più antichi. Un’altra menzione ancora precedente proviene dal territorio zurighese. In un articolo sull’alimentazione a Winterthur troviamo la descrizione del pasto di benvenuto in onore del pastore Hans Rudolf Müller, in data 30 aprile 1725: vi erano convitate 59 persone e, oltre a 330 libbre di carne, furono servite anche 5 libbre di Brunsli.   Il Brunsli era associato in modo particolare a Basilea. Nel classico ricettario “Basler Kochschule” (“Scuola di cucina basilese”) del 1908, di Amalie Schneider-Schlöth, c’è una ricetta di Brunsli munita di asterisco (*), simbolo che stava ad indicare una ricetta tipica di Basilea. Nella descrizione “Basler Sitten” (“Usi basilesi”), della seconda metà del XIX secolo, si racconta che per Natale nelle case cittadine si preparavano vari tipi di biscotti: Brunsli, biscottini d’anice, Leckerli alle nocciole, stelle di cannella, schiumini alla rosa canina, milanesini, gelatine alle mele cotogne e, naturalmente, i Leckerli di Basilea. La raccolta di Eduard Strübin, custodita dall’Archivio di Stato di Basilea Campagna, presenta ulteriori menzioni di Brunsli nella regione di Basilea, precisamente nel comune di Gelterkinden. Una donna nata nel 1893 ricorda che sua nonna per Natale preparava biscottini d’anice, Brunsli e milianesini. I Brunsli a Basilea non erano tuttavia specifici del periodo natalizio ma si consumavano anche in altri giorni di festa, come in occasione di matrimoni. Il giornalista e storico urbano Gustav Wanner riferisce che, agli inizi del XX secolo, gli invitati ricevevano un regalo alla fine del pasto nuziale: un sacchetto di carta, spesso adornato con il monogramma degli sposi, contente un cuore di mandorla, due gambe di dama, un biscotto chiamato “Tabakrolle”, un biscotto d’anice, un cuore alle nocciole, un Brunsli e un macaron, tutti di una grandezza precisa. In seguito il Brunsli si è diffuso in tutta la Svizzera.  Molti appassionati pasticceri si sono già interrogati sul “vero” Brunsli. Un punto controverso è per esempio il “giusto” cioccolato da utilizzare. Occorre usare cioccolato in tavolette, cacao o entrambi? Il “Grosse Schweizerische Kochbuch” (“Grande libro di cucina svizzero”) del 1910 dà qualche informazione in merito agli ingredienti. L’autrice commenta i costi di produzione del Brunsli. Il cioccolato in tavoletta allora non era più caro del cacao; a determinare il prezzo era invece la quantità di mandorle, che erano la materia prima più cara della ricetta. Queste erano sostituite di tanto in tanto con la farina, come ad esempio in una ricetta pubblicata poco dopo la prima guerra mondiale nello “Schweizer Kochbuch” (“Libro di cucina svizzero”) di Buchhofer. Una ricetta un po’ più antica, di Anna Bosshard, designa sotto l’appellativo di “Baslerbrauns”, altro nome usato per il Brunsli, due ricette: la prima con bianco d’uovo, zucchero, mandorle, cacao, chiodi di garofano in polvere, cannella e farina; la seconda con uova intere, zucchero, cannella, chiodi di garofano in polvere, mandorle e cioccolato. In entrambe le ricette si rivestono i Brunsli, una volta cotti, con una glassa di albume, cosa che oggi non si fa più. Tuttavia ancor oggi, come in una ricetta basilese manoscritta della prima metà del XIX secolo, si usa zucchero cristallino durante la spianatura per evitare che la pasta si attacchi. E le varianti per quel che riguarda gli ingredienti non si fermano qui: ci vogliono mandorle, nocciole o noci? Le noci appaiono in una ricetta delle contadine basilesi e conferiscono al biscotto un gusto più terroso, più rustico; le mandorle sono certamente più delicate. E il cioccolato va grattugiato e/o fuso? Meglio usare il kirsch o il succo di limone? Una volta formati i Brunsli con lo stampino, si devono lasciare asciugare all’aria o brevemente in forno? Basta un’occhiata a una dozzina di ricette per capire che non esiste una ricetta di Brunsli più “autentica” di altre. Una domanda che affiora sempre quando si tratta dei biscotti di Natale è la seguente: da quando esistono gli stampini in metallo? Nelle ricette appaiono gradualmente dal XIX secolo, accanto al modello conosciuto fatto di legno. Spesso erano chiamati semplicemente “modelli”. In Stiria l’esistenza di questi stampini è attestata fin dall’anno 1766.

Produzione

La produttrice intervistata per la preparazione procede così: scalda zucchero cristallino e albumi, poi aggiunge mandorle e cacao 100% e mescola il tutto a macchina.  La pasta così ottenuta riposa per un po’ nella cella frigorifera. L’impasto raffreddato si suddivide con un coltello in porzioni. Con la spianatrice si ottiene una pasta dello spessore desiderato. La pasticciera cosparge la pasta spianata con zucchero cristallino e passa un mattarello speciale rigato per formare le tipiche scanalature sulla superficie del biscotto. In questa pasticceria si usano stampini che sono come quelli casalinghi oppure un semplice stampino conico, che rende il lavoro più rapido. Le forme asciugano poi durante una notte. Si cuociono infine i Brunsli per 5 minuti nel forno a 210° C.   

Un secondo produttore intervistato afferma che suo nonno già possedeva uno speciale stampino per Brunsli. Dalla pasta si ricavano biscotti non solo con stampini di metallo ma anche con stampini di legno. I motivi degli stampi sono: il cigno, il cervo, la casetta, il violino, la capra, il pesce, il mazzo di fiori, l’uomo e la donna di città, la contadina e molti altri. Questi Brunsli, non appena usciti dal forno, sono rivestiti con una glassa di zucchero a velo e succo di limone che li rende lucidi in superficie. Nelle ricette più antiche questa tappa non manca mai.

Consumo

Il tipico Brunsli viene preparato nel periodo prenatalizio e si degusta a poco a poco fino a dopo Natale. Quando è fresco, all’interno è leggermente umido e col tempo tende a seccarsi. È ideale per accompagnare il tè, il caffè o anche un bicchiere di vino rosso.

Importanza economicas

I Brunsli appartengono, così come i biscottini d’anice, i milanesini e le stelle di cannella, ai classici biscotti di Natale svizzeri. Sono prodotti a livello casalingo, professionale e industriale. Si possono trovare durante l’avvento e il periodo natalizio, singolarmente o mescolati ad altri biscotti. I grossi distributori vendono da alcuni anni la pasta già pronta da cui non resta che ricavare le forme e cuocerle. Secondo i grandi distributori, i Brunsli sono, con i milanesini e le stelle di cannella, i biscotti di Natale preferiti in Svizzera.

Fonti

  • Guggenbühl, Helen,   Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen,   Schweizer-Spiegel-Verlag,   Zürich,   1929.  
  • Von der Mühll, Johanna,   Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1944.  
  • Zürcher Taschenbuch auf das Jahr 1959,   Gesellschaft zürcherischer Geschichtsfreunde,   Zürich,   1958.  
  • Schneider-Schlöth, Amalie,   Basler Kochschule,   Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung,   Basel,   1908.  
  • Volk, Schwester M. Baptista,   Baldegger Kochbuch. Sammlung erprobter Rezepte für die bürgerliche und feine Küche,   Verlag Institut Baldegg,   Baldegg,   1975.  
  • Rauch, Anita,   Originalrezepte der alten Basler Küche,   Weltbild Verlag,   Düsseldorf/Zürich,   2002.  
  • Das ideale Gebäck,   Fachschule Richemont Luzern,   Luzern,   1989.  
  • Bührer, Peter,   Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte,   Editions M,   Zürich,   1991.  
  • Kaltenbach, Marianne,   Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz,   Gräfe und Unzer,   München,   2004.  
  • Bürgin, Yvonne,   Guetzli-bache! Schweizer Weihnachts-Gebäck,   Schellen Verlag,   Wollerau,   1995.  
  • Buess-Maurer, Vreni, Antonia Rudin und Ruth Schärer,   Baselbieter Bäuerinnen kochen. 221 Rezepte aus dem Baselbiet und Basel,   Bäuerinnen-Vereinigung beider Basel,   Liebefeld-Bern,   2003.  
  • Buchhofer, Alexander,   Buchhofer's Schweizer Kochlehrbuch für rationelle bürgerliche, feine Privat-, Restaurant- und Hotelküche,   Bern,   1923.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Beyli, B.,   Neues praktisches Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch,   C.J. Bucher AG,   Luzern, Zürich,   1900 ca.  
  • Bosshard, Anna,   Bürgerliches Kochbuch,   Schulthess und Co.,   Zürich,   1907.  
  • Bosshard, Anna,   Grosses Schweizerisches Kochbuch,   Schulthess und Co,   Zürich,   1910.  
  • Schneider-Schlöth, Amalie,   Basler Kochschule,   Verlag von Friedrich Reinhardt AG,   Basel,   o.J. (ca. 1950).  
  • Rossfeld, Roman,   Schweizer Schokolade. Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols. 1860-1920,   Hier und Jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte,   Baden,   2007.  
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