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Bûche de Noël

In sintesi

La bûche de Noël est un gâteau roulé en forme de bûche. Dans de nombreuses régions de Suisse et d’Europe, il était d’usage, jusqu’à la disparition des grands âtres puis des poêles à bois dans les foyers, de brûler une énorme bûche, qui mesurait parfois plusieurs mètres de long, dans l’âtre le jour de Noël. La pâtisserie que nous connaissons aujourd'hui s’est substituée récemment (20ème siècle) à cet usage attesté depuis le 13ème siècle au moins.

Descrizione

Biscuit roulé en forme de bûche, garni de crème au beurre parfumée ou de confiture ou les deux et recouvert de crème au beurre parfumée et de diverses décorations de Noël. Les bûches de Noël mesurent généralement dans les 30 à 40 centimètres de long et une dizaine de centimètres de haut. Il est toutefois possible d’en confectionner des plus petites ou des plus grandes. La taille du produit fini dépend généralement de la taille du four et donc des plaques qu’on y insert. En effet, la pâte de la génoise est généralement étendue dans une plaque rectangulaire. Une fois cuite, elle sera roulée, ce qui constituera la bûche.

Varianti

On peut ajouter de la poudre de chocolat ou un zeste de citron à la pâte.

On peut également réaliser des crèmes au beurre à de nombreux parfums.

Ingredienti

Pâte (génoise): sucre, œufs, farine, fécule (facultatif).

Crème au beurre: beurre, eau, sucre, jaunes d’œufs, extrait de café ou chocolat noir.

Storia

Selon Coutumes gourmandes de Suisse, de Claudia Schnieper et Peter Jaray, ce biscuit roulé en forme de tronc et farci à la crème au beurre qu’est la bûche de Noël fut inventé en 1870 par des pâtissiers parisiens.

Le Dictionnaire universel de cuisine pratique du Valaisan Joseph Favre (1894-1906) nous donne la plus ancienne recette de "Gâteau bûche (...) aussi appelé bûche de Noël" dont nous ayons connaissance. Vu le contexte d’écriture du livre, il est vraisemblable qu’elle renvoie à une tradition française plus que suisse. La recette est relativement similaire aux recettes actuelles, à la différence près que la génoise est garnie de confiture, roulée puis coupée en tranches, qui seront ensuite tartinées de crème au moka ou au chocolat. La bûche est ensuite recomposée puis recouverte de crème au beurre au moka ou au chocolat.

On ignore quand la mode des bûches de Noël s’est diffusée en Suisse, car les sources écrites disponibles sont muettes sur cette pâtisserie. Un boulanger retraité, interrogé dans le cadre de cet inventaire, nous a indiqué que son père en confectionnait déjà lorsqu’il a commencé le métier de boulanger-pâtissier dans les années 1920. La tradition de confectionner et déguster la bûche de Noël n’est pas perçue par les Suisses comme étant d’origine autochtone. Elle n’en est pas moins solidement implantée en de nombreux lieux de Suisse romande, et ce depuis plusieurs décennies.

Produzione

- Génoise: mélanger les œufs et le sucre puis fouetter au-dessus d’un bain marie. Continuer ainsi jusqu’à ce que la masse atteigne une température avoisinant les 40°C. Retirer du bain-marie et fouetter encore jusqu’à complet refroidissement. La masse doit doubler de volume. Incorporer ensuite la farine tamisée et mélanger délicatement.

Mouler et enfourner à environ 180°C. Pour vérifier si une génoise est bien cuite, on peut y planter la pointe d’un couteau. Si elle ressort sèche, la génoise est à point.

- Crème au beurre: mélanger l’eau, le sucre et le café ou le chocolat. Porter à ébullition et cuire "au filet", c’est-à-dire que des fils doivent se former lorsqu’on plonge puis retire un ustensile dans la préparation.

Verser le tout lentement sur les jaunes d’œufs en fouettant jusqu’à complet refroidissement. La masse doit tripler de volume.

Ajouter ensuite le beurre ramolli et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène.

- Montage de la bûche: pour fourrer la bûche, on peut utiliser soit de la crème au beurre, soit de la confiture de fruits, soit les deux. Pour rendre la génoise moins sèche, on peut, au préalable, la badigeonner de sirop de sucre et/ou d’alcool, comme du rhum. Recouvrir la totalité de la génoise avec la moitié de la crème au beurre ou de la confiture. Répartir de manière homogène puis rouler le tout délicatement mais fermement. Mettre la roulade au frais durant environ une heure afin de laisser durcir la crème au beurre.

Couper ensuite chaque extrémité en biais et en badigeonner la partie découpée de crème au beurre. Coller les extrémités sur le biscuit pour faire l’effet de branches coupées.

Recouvrir le tout du reste de crème au beurre soit avec une spatule métallique, soit à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille dentelée. Si l’on a eu recours à la spatule, dessiner des sillons à la surface de la bûche à l’aide d’une fourchette et/ou d’un couteau.

Disposer toutes sortes de décorations de Noël en massepain et/ou en meringue, comme des champignons, des sapins ou des lutins sur toute la surface de la bûche.

Consumo

La bûche de Noël ponctue le repas de Noël. La tradition est très vivace en Suisse romande mais quasi inexistante en Suisse allemande et au Tessin.

Importanza economicas

De nombreuses pâtisseries et confiseries confectionnent des bûches à l’approche de Noël. On ne les trouve que durant cette période. On peut également les acheter dans les grandes surfaces. La production domestique est aussi très répandue.

Fonti

  • Schnieper, Claudia et Peter Jaray,   Coutumes gourmandes de Suisse,   Mondo,   2006.  
  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique,   Omnibus,   2006.  
  • M.-C. H.,   Agri,   13.12.2002.  
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Epicentro di produzione

Principalement les cantons de Fribourg, Genève, Neuchâtel, Vaud et Jura.
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