Produzione

La torta del Consigliere federale si compone di cinque strati, due di meringa, due di panna e uno di pan di Spagna.

Il cuore della torta è rappresentato da pan di Spagna, il cui impasto durante la preparazione viene riscaldato. Per produrlo si mettono in una ciotola di metallo uova e zucchero che vengono scaldati su un fuoco a gas mescolando regolarmente, affinché non si attacchino al fondo. Non appena la massa è tiepida e lo zucchero si è sciolto, il panettiere inserisce la ciotola nell’agitatore e la monta a neve. Poi aggiunge la farina e continua a mescolare costantemente con cura, in modo che si amalgami con la massa. L’importante è che il collante della farina non venga sollecitato, altrimenti la massa si smonta.

Nella fase successiva il panettiere dispone degli anelli di metallo su una placca in metallo coperta di carta da forno e li riempie con la massa per il pan di Spagna. Gli anelli non sono imburrati affinché il pan di Spagna non si distanzi dal bordo assumendo una superficie irregolare. La massa va cotta in forno per 25-30 minuti a 180-200 gradi.

Una volta raffreddato, il pan di Spagna viene suddiviso con il coltello in due strati di uguale altezza. Il panettiere dispone due vassoi da forno sul tavolo e li riempie con una soluzione a base di kirsch e acqua. Poi posiziona le due metà del pan di Spagna, sul lato tagliato e poroso, nel liquido finché il pan di Spagna non lo assorbe completamente.

Per la produzione del fondo di meringa, una fetta di massa di meringa, il pasticciere mette nell'agitatore meccanico albume d’uovo e un po’ di zucchero. Dopo ca. 30 minuti la massa a base di albume è sufficientemente solida per poter aggiungere lo zucchero restante e mescolarla manualmente. Così il pasticciere individua gli eventuali grumi di zucchero, che vanno eliminati, e verifica la consistenza della massa per la meringa. Se la consistenza è soddisfacente, il pasticciere utilizza il sac à poche per distribuire il fondo di meringa su una lamiera di alluminio ricoperta di carta da forno. A tale scopo il pasticciere lavora dall’interno verso l'esterno, disegnando una «lumaca». Poi le lamiere vanno messe in forno. Dato che la meringa deve essere cotta a bassa temperatura, la cottura viene effettuata alla fine della giornata di lavoro di un panettiere che sforna pane. La meringa viene cotta in forno a 120-150 gradi per circa due ore. La massa a base di albume e zucchero subisce una leggera lievitazione naturale in quanto l’aria rinchiusa nella massa si scalda e si espande. Le bolle d’aria si ingrossano e il volume della massa aumenta. Se si alzasse la temperatura, la meringa conterrebbe più aria e l’altezza sarebbe di conseguenza maggiore. Tuttavia, in questo caso la meringa necessita di un’elevata stabilità, mentre bolle d’aria di dimensioni eccessive la renderebbero friabile. Prima che i fondi di meringa possano essere ulteriormente lavorati si devono raffreddare. Per questo vengono lasciati per una giornata in un luogo caldo e asciutto.

L’ultima fase è rappresentata dalla composizione della torta. Il fondo è costituito dalla meringa sulla quale viene spalmato un primo strato di panna, che era stata precedentemente montata, leggermente zuccherata e resa più stabile con polvere di gelatina. Utilizzando la spatola di plastica, il panettiere prende una porzione di panna montata e la distribuisce sul fondo di meringa anche andando oltre il bordo.  Come terzo strato viene utilizzato il pan di Spagna imbevuto, mentre il quarto strato è nuovamente di panna. La panna montata viene anche spalmata sul fianco della torta coprendo tutti gli strati, mentre la superficie superiore viene lisciata in modo uniforme. Poi la torta, ormai quasi pronta, viene decorata lateralmente con scaglie di mandorle tostate. Quindi viene posizionata su un grande base in legno sottile sul quale è già stata predisposta la carta in pizzo per torte. Ora il panettiere può aggiungere l’ultimo strato, il quinto, costituito da un secondo fondo di meringa.