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Bündner Röteli

Churer Röteli

Bündner Röteli

In sintesi

Der Bündner Röteli ist ein Gewürzlikör aus gedörrten Bergkirschen. Die verschiedenen Geschmacksausführungen der diversen Röteli sind mit den unterschiedlichen Gewürzmischungen der Produzenten zu erklären. Und: In Chur gibt es einen Produzenten, der in der Kirschensaison seinen Röteli aus frischen Kirschen herstellt.

Der Röteli wird nur im Bündnerland, vorwiegend in verschiedenen Tälern Nordbündens, hergestellt. Konsumiert wird er aber auch in anderen Teilen der Schweiz, wenn auch in geringeren Mengen als im Bündnerland. 

Ein Verwandter des Rötelis ist der Rosoli, der vor allem in der Innerschweiz verbreitet ist. Es sind beides Liköre, die mit Kirschen hergestellt werden. Beim Rosoli werden jedoch frische und beim Röteli in der Regel gedörrte Kirschen verwendet.

Seinen Namen trägt der Röteli aufgrund seiner kräftigen, roten Farbe, die er von den eingelegten Kirschen erhält.

Descrizione

Gewürzlikör aus gedörrten Kirschen. Von dunkelroter Farbe mit 22 Volumenprozenten Alkoholgehalt.

Varianti

Rahmröteli, Röteli extra stark, Rötelitopf

Ingredienti

Wasser, Alkohol, Zucker, Kräuter/Gewürze, gedörrte Kirschen, Kirschensaft, natürliche Aromen, Zuckercouleur

Storia

Der älteste schriftliche Beleg für den Bündner Röteli ist im sechsten Band des schweizerischen Idiotikons, der im Jahr 1909 erschien, zu finden. Dort wird der Röteli als Likör von roter Farbe beschrieben, der aus Branntwein, Wasser, Zucker, Kirschen und Gewürz bereitet wird und besonders zu Neujahr, wie auch beim Kiltgang, getrunken wird.

Sein Ursprung dürfte aber weiter zurück liegen, wie in einem Bündner Magazin über die kantonalen Spezialitäten zu lesen ist. Die Röteliherstellung geht gesichert ins 19. Jahrhundert, ist dort zu lesen, wahrscheinlich sogar ins 18. Jahrhundert zurück. 

Röteli trank man im Bündnerland auch zu bestimmten Bräuchen. Einer dieser Bräuche war, dass am Silvesterabend die verheirateten Männer das alte Jahr mit Kirchenglocken ausläuteten, währenddem die Jungmannschaft nach Mitternacht das neue einläutete. Danach zogen die jungen Burschen mit Laternen von Bauernhof zu Bauernhof und bekamen dort jeweils ein Glas Röteli, den die ledigen Frauen zusammen mit ihren Müttern selbst hergestellt hatten. Dazu gab es Bütschella, ein Hefegebäck, das auch Pitta genannt wird, Birnbrot, Totenbeinli oder übrig gebliebene Weihnachtsguetzli. Je weiter hinten im Tal die jungen Burschen angekommen, desto mehr Röteli hatten sie getrunken und desto schöner wurden die Bauerntöchter. Es war also ein Standortvorteil, weit hinten im Tal zu wohnen. Der Röteli übernahm durch diesen Silvesterbrauch quasi die Funktion eines Liebeselixiers und oft sogar eines Hochzeits-Vorboten.

Sowohl gedörrte Früchte als auch selbst gebrannter Schnaps gehörten in fast allen bäuerlichen Haushalten zu den Standard-Vorräten, gelegentlich wurden sie sogar als Zahlungs- oder Tauschmittel verwendet. “Irgendwann einmal hat dann wohl ein erfinderisches Bürschchen herausgefunden, dass die gedörrten Kirschen noch besser schmecken, wenn sie in Schnaps eingelegt werden“, mutmasst der besuchte Röteli-Produzent.  

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts sammelten einige Bündner private Röteli-Rezepte und begannen mit verschiedenen Gewürzmischungen zu experimentieren. Auch der Grossvater des besuchten Produzenten sammelte verschiedene Röteli-Rezepte und begann, den Röteli gewerblich herzustellen.

Interessant ist, dass der Likör auch zu einer Spezialität von Davos und den umliegenden Tälern geworden ist, obwohl es in Davos gar keine Kirschbäume gibt. In Reiseberichten aus dem 18. und 19. Jahrhundert steht geschrieben, dass die oberste Kulturgrenze für Obstbau im Prättigau bei Klosters gewesen sei, wo, wie der Chronist Johann Karl Von Tscharner feststellte, einige, “jedoch etwas verkrüppelte Kirschbäume“ vorhanden waren. Wie ist man also im fast 400 Meter höher gelegenen Davos zum Röteli-Rezept gekommen? Der Produzent vermutet, dass die Kirschen bereits gedörrt nach Davos gekommen sind, da sie so länger haltbar sind. Die Handelswege der Säumer, die für den Warentransport über die Alpen zuständig waren, führten in Gebiete, in denen Kirschen heimisch waren. Auch dafür, dass die Gewürze ins Bündnerland gelangten, waren wohl Säumer verantwortlich. Sie waren leicht zu transportieren und ein beliebtes Handelsgut.

Produzione

In einem grossen Tank - diejenigen beim besuchten Produzenten fassen 2500 Liter - werden die gedörrten Kirschen und die Gewürzmischung zusammen mit einem geschmacksneutralen Schnaps von 40 Volumenprozenten Alkoholgehalt gemischt. Dann wird der Tank verschlossen und stehen gelassen. Die Farbe des Rötelis ist bei der Ansetzung sehr hell, erst durch das lange Einlegen der Kirschen bekommt der Likör seine kräftige, rubinrote Farbe. Die Mischung aus Alkohol, Kirschen und Gewürzen wird immer mal wieder mit dem Rührgerät umgerührt.

Früher wurden ausschliesslich kleine, schwarze Bergkirschen zur Röteli-Herstellung verwendet. Heute sind diese kaum mehr erhältlich. Wegen Güterzusammenlegungen wurden viele Kirschbäume gefällt und diejenigen Bergkirschen, die es im Bündnerland noch gibt, werden aus Zeit- und Kostengründen häufig gar nicht mehr gepflückt. Da gleichzeitig viel mehr Röteli produziert wird als früher, müssen andere Kirschen verwendet werden. Der besuchte Produzent bezieht seine gedörrten, schwarzen Kirschen heute aus der Türkei. Der Kirschen werden mit dem Stein verwendet, da der Stein zum Aroma beiträgt; er ist für das Bittermandelnote verantwortlich.  

Das Rezept der Gewürzmischung des besuchten Produzenten in Davos stammt vom Grossvater des jetzigen Brenners, der die Firma in der 5. Generation führt. Die Hauptgewürze sind Zimt, Nelken und Vanille.

Nach fünf Monaten wird der Saft aus dem Tank abgezogen - zurück bleiben die alkoholgetränkten Kirschen. Aus dem Saft, der nun nur noch 37 Volumenprozente enthält, wird nun der Bündner Röteli hergestellt. Dafür wird er mit Kirschensaft verdünnt, bis er die gewünschte Stärke von 22 Volumenprozenten erreicht hat. Abschliessend wird der Röteli filtriert, um vorhandene Trübungen auszumerzen.

Consumo

Der Röteli ist jahrelang haltbar. Dem besuchten Produzenten schmeckt aber der frisch hergestellte Röteli am besten. 

Der Rötelikonsum ist bis heute speziell mit der Neujahrsnacht verbunden. In Klosters beispielsweise ist es Brauch, dass am ersten Januar die Kaminfeger Röteli an Touristen ausschenken. Auch in diversen Restaurants im Bündnerland wird den Gästen am Neujahr Röteli serviert. Überhaupt wird der Röteli vor allem in den Wintermonaten getrunken. In Skihütten ist der Röteli als Shotgetränk beliebt.

Der Röteli ist jedoch auf dem Weg, sich zu einem Alltagsprodukt zu wandeln, dass das ganze Jahr über getrunken wird. Fast jede Bündner Familie in Nordbünden und im Engadin, hat zu Hause eine Flasche Röteli auf Lager, um ihn Gästen aufzutischen.  

Für den besuchten Produzenten ist der Röteli eine Art Heimwehschnaps, der ausserhalb des Bündnerlands Erinnerungen an die Heimat oder an vergangene, schöne Ferienzeiten in Graubünden hervorruft. Deswegen ist der Bündner Röteli heute in Städten wie Zürich sogar bekannter als in gewissen Regionen des Bündnerlandes. Der Röteli ist auch ein beliebtes, süsses Mitbringsel.

In vielen Bündner Restaurants finden sich heute Dessertkreationen, die auf in Röteli eingelegten Früchten basieren.

Importanza economicas

Das Produkt wird heute ganzjährig verkauft, die Röteli-Absätze sind aber um den Jahreswechsel herum eindeutig am höchsten. Die Bedeutung des Rötelis ist für den besuchten Produzenten in den letzten 20 Jahren stark gestiegen. Damals produzierte er 15 000 bis 20 000 Liter Röteli pro Jahr, heute sind es gut vier Mal mehr, nämlich ungefähr 90 000 Liter. Der Bündner Röteli ist für ihn zu einem Leaderprodukt geworden, das er auch über verschiedene Grossverteiler verkauft. 

Der Röteli wird in Flaschen von 2 bis 100 Zentilitern verkauft. Es gibt sogar Boxen, die zehn Liter Röteli fassen und primär an Skihütten verkauft werden.

Es gibt in Bündner Rezeptsammlungen Rezepte, wie der Röteli selbst in Privathaushalt hergestellt werden kann. Sobald man den Röteli aber verkaufen will, braucht man eine Konzession vom Bund.

... ed inoltre

Da sich der Produktionsprozess des Rötelis über ein halbes Jahr hinzieht, muss der Röteli fürs Neujahr jeweils schon im Sommer angesetzt werden.

Fonti

  • Jöhri, Roland,   Die Kochkunst Graubündens. Traditionelle Rezepte – neu kreiert,   Aarau, Stuttgart,   1989.  
  • Zortea, Claudio,   Graubünden im Spiegel der Reiseberichte der landeskundlichen und topographischen Beschreibungen in der Zeit von 1800 bis 1850,   Zentralstelle der Studentenschaft,   Zürich,   1987.  
  • Die Spezialitäten aus Graubünden. Entstehung, Geschichte, Anekdoten,   Terra Grischuna Extra,   Chur,   1991.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Churermagazin. Für Freizeit und Lifestyle,   Casanova Druck und Verlag AG,   Chur,   12/1999.  
  • Was ist Bündner Röteli?,   Kindschi Söhne AG,   Davos,   2008.  
  • Churer Magazin 12/2007,   Chur,   2007.  
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Epicentro di produzione

Nordgraubünden
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