Bürli / Ballon, miche (par deux)
St. Galler Bürli, Pürli, Doppelbürli
In sintesi
Bürli sind Kleinbrote aus Halbweiss- oder Weissmehl mit grossen Poren und der charakteristisch röschen, knusprigen oft etwas mehligen Kruste. Sie werden mindestens doppelt, manchmal aber auch vierfach aneinander gebacken. Man nennt sowohl das Ganze als auch das einzelne Brötchen Bürli. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es eine Vielzahl von Namen für das Pürli in der Deutschschweiz, Batzebrötli, Batzelaibli, Scheere, Mutschli, Mutsch, oder Vierteil. Heute hat sich die Bezeichnung Bürli weitgehend durchgesetzt.
Bürli sind vor allem in der Deutschschweiz verbreitet. Besonders häufig trifft man sie in der Ostschweiz – wo man sie auch St. Gallerbürli nennt.
Zum Verwechseln ähnlich sehen die Bürli den sogenannten Schildbroten. Der Fachmann kennt den Unterschied: die Schildbrote sind aus einem festeren Teig, als die Bürli und sie sind IMMER vierfach. Und: ihre Form ist eher konisch – das heisst sie laufen gegen aussen in den Spitz. UND: sie sind immer aus Weissmehl!
Descrizione
Sehr grosses Kleinbrot (zwischen 80 und 180 Gramm, je nach Produzent) aus sehr weichem Teig mit grosser Porung und röscher Kruste. Wird doppelt oder vierfach aneinander gebacken.
Ingredienti
Wasser, Hefe, Halbweiss – oder Weissmehl (oder dunkles?) Salz, Malz
Storia
Die Erfindung des Bürlis herzuleiten ist nicht ganz einfach. Brot ist ein Grundnahrungsmittel und die Entwicklung einzelner Brotsorten ist deshalb oft nicht mehr nachzuvollziehen. Bei den Kleingebäcken kommt erschwerend hinzu, dass ihre Bezeichnungen von Region zu Region recht unterschiedlich sind, Bürli, Mutsch, Mütschli, Schilt und so weiter – und nicht nur das, die Zutaten variieren sowohl regional und sind zudem abhängig von wirtschaftlichen Voraussetzung, Vorlieben, Moden, sie sind also einer ständigen Veränderung unterworfen.
Die ältesten schriftlichen Zeugnisse eines Kleinbrotes mit Namen Bürli sind aus dem frühen 18. Jahrhundert. Im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch, findet man ein Zitat aus dem Jahr 1723 aus dem Appenzellerland: „Fast wöchentlich wird sogenanntes Pfilenbrod gebacken, und in den Wirtshäusern werden Bürle vom besten Schiltmehl und Fladen zum Wein gestellt – Alles Zeichen einer herrlichen Zeit.“ Das Bürli als Kleingebäck aus halbweissem oder weissem Mehl war also schon zur Zeit des Ancien Régimes kein Hausbrot, sondern ein Luxusbrot, das sich für den Konsum im Wirtshaus eignete. Die Karte der Kleingebäcke im Atlas der schweizerischen Volkskunde zeigt denn auch, dass die Verbreitung der Kleinbrote in der Schweiz an verkehrsnahe, städtische beeinflusste, wohlhabende Gegenden gebunden ist. Die Quellen zeigen auch, dass das Bürli wohl ursprünglich aus der Ostschweiz kommt und sich von dort aus gegen Westen ausgebreitet hat. Unter dem Namen XXX ist es seit den 1950er Jahren auch in der Romandie verbreitet, wie ein pensionierter Bäckereifachlehrer aus der Westschweiz berichtet.
Produzione
Das Geheimnis des richtigen Bürliteigs liegt im sehr hohen Wasseranteil. Der Bäcker verwendet fast gleichviel Wasser wie Mehl was ein extrem weicher Teig entstehen lässt.
Um ein richtig luftig-rösches Bürli herzustellen lässt man den Hebel am besten über Nacht reifen. Am nächsten Tag löst der Produzent Salz und Malz im Wasser, vermischt das ganze mit dem Hebel und lässt dann langsam das Mehl einziehen. Der sehr flüssige Teig muss nun eine Stunde lang ruhen.
Danach arbeitet der Produzent die Bürli sehr schonend direkt auf. Der Teig wird nicht mehr geknetet damit die Gärgase im Teig bleiben und sich die grossen, unregelmässigen Poren bilden. Nun legt der Bäcker zwei oder vier Brötchen aneinander, bestäubt sie mit Mehl und schiesst sie, ohne Stückgare, direkt in den sehr heissen Ofen.
Consumo
Ein Bürli ist eigentlich zu jeder Tages- und Nachtzeit genau das Richtige – wenn man richtig Hunger hat. Das Bürli geniesst man nicht einfach so Zwischendurch – an einem Bürli hat man richtig was zu essen. Gerne werden sie gefüllt mit Fleischkäse oder Schinken verkauft. Sie gehören aber eigentlich vor allem zu jeder Kalbsbratwurst oder Cervelat.
Importanza economica
Vom Brot allein können die meisten Bäckereien heutzutage nicht mehr überleben, zumal der Stellenwert des einstigen Hauptnahrungsmittels für weite Teile der Bevölkerung nachgelassen hat.
... ed inoltre
Das Bürli fehlt ja in der Deutschschweiz an keinem öffentlichen Bratwurstgrill. In Rapperswil jedoch hat es am Fasnachtsdienstag noch einen ganz speziellen Auftritt. Dort werden jedes Jahr hunderte von Bürli an die Rapperswiler Kinder verteilt – und dies schon in den 1940er Jahren wie Fritz Moser-Gossweiler in seinem „Volksbräuche der Schweiz“ belegt: „Nach dem Mittagessen versammeln sich die Kinder vor dem Rathaus und schreien, wenn von oben herba der Ruf ertönt „Sind mini Buebe-n-alli do?“ im chor hinaus „Jo! Eis, zwei Geissebei!“ Es werden dann Würste (Servelats), Schilde und Bürli, dürres Obst, Orangen, Kleingeld (in schwarzes Papier eingewickelte Fünfer) und Süssigkeiten aus den Fernstern des Ratshauses in die wartende Kinderschar hinabgeworfen.“ Moser weist weiter darauf hin, dass dieser Brauch wohl einen knabenschaftlichen Ursprung hat und ende des 19. Jahrhunderts mit einer Brotspende der Ledigen an die Rapperswiler Kinder verbunden worden ist.
Das „Eis-Zwei-Geissebei“ am Fasnachtsdienstag ist auch heute einer der Höhepunkte der Rapperswiler Fastnacht.
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Moser-Gossweiler, Fritz, Volksbräuche der Schweiz, Zürich, 1940.
- Hollenstein, Josef, De Usschäller. Vom Brauchtum in Rapperswil, Schriftenreihe des Heimatmuseums Rapperswil Nr. 12, Rapperswil, 1990.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- La boulangerie suisse, Richement École professionnelle, Lucerne, 2006.
- Bulletin professionnel Richemont, Institut professionnel Richemont, Lucerne, 1950.
- Die besten St. Galler Bürli, www.delikatessenschweiz.ch, 01.09.2008.
www.kulinarischeserbe.ch
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Epicentro di produzione
Vor allem Deutschschweiz. Etwas weniger in der Romandie.