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Büsción, Agrino

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Büsción, Agrino

In sintesi

I Büsción sono formaggini freschi a pasta molle, cremosi, adatti ad essere spalmati sul pane.  

Büsción è un termine dialettale che proviene dal francese bouchon e che significa in primo luogo “tappo, turacciolo”. Per la forma analoga e il suo colore, è stato dato questo nome ad alcuni formaggini cilindrici prodotti nel Sottoceneri.

Descrizione

Formaggio fresco a pasta molle, di consistenza cremosa e adesiva; il sapore è piuttosto acido, leggermente salato. Forma cilindrica, come un tappo. Dimensioni: da 6 a 10 cm di altezza per 4-5 cm di diametro. Colore: a seconda del latte utilizzato, varia dal bianco al giallognolo. Peso: 60-100 g circa.

Varianti

Il formaggio zincarlin si ottiene con la stessa pasta di base a cui si aggiunge pepe; si può stagionare per oltre due mesi (vedi scheda).

Ingredienti

Latte di capra e/o mucca, fermenti, caglio, sale. Ev. basilico, erba cipollina, aglio,...

Storia

Büsción è un nome che è stato assegnato piuttosto di recente a un formaggino fresco originario della valle di Muggio, dove era e ed è tutt’ora chiamato formaggino alto (di pasta acidificata). Questo per differenziarlo dai formaggini bassi, dolci, le robiole (vedi scheda). La sua produzione risale probabilmente all'inizio del secolo scorso. Per la valle, discosta dalle vie di comunicazione rapide, si trattava di un prodotto interessante perché, nonostante fosse un formaggio fresco, si poteva conservare un po’ più a lungo delle robiole prima di venderlo. I büsción venivano posti nelle ole, anfore di terracotta, in cui maturavano, per alcune settimane o mesi.

La produzione si sviluppò moltissimo con le migliorie alle vie di comunicazione e l’avvento dei frigoriferi. Oggi i büsción sono di latte di capra e/o di mucca: all'inizio del XX secolo, quando le condizioni economiche non permettevano di allevare molte mucche, si trattava probabilmente di prodotti a base di latte di capra; la capra è, da sempre, considerata la "vacca dei poveri". Questa ipotesi è confermata dal fatto che per i büsción si procede ad una coagulazione acida, tipica della lavorazione del latte di capra. Si tratta di aumentare il livello di acidità del latte fino a causare la precipitazione della caseina e quindi la formazione della cagliata e un maggiore spurgo del siero. Con la coagulazione acida si riesce ad ottenere un formaggio più ricco rispetto al risultato che si otterrebbe con una coagulazione presamica (utilizzata nella lavorazione del latte di mucca).

I formaggi di capra hanno una stagionalità determinata dal periodo riproduttivo dell’animale: tra il mese di settembre e il mese di marzo, le capre sono asciutte dapprima perché gravide e poi perché allattano. I büsción di capra erano e sono tutt’ora prodotti in primavera-estate. A partire dagli anni cinquanta del secolo scorso, con lo sviluppo di un relativo benessere economico, i contadini incominciarono ad allevare più mucche e a lavorare il loro latte anche per fare questi formaggini, che risultarono così disponibili durante tutto l’anno. Per tradizione, si procede anche con il latte di mucca alla coagulazione acida.

Produzione

I büsción si producono con latte intero di capra, di mucca o misto. Il latte può essere utilizzato crudo oppure termizzato. Il trattamento termico consiste nello scaldare il latte, a 65°C, per 15 minuti e poi raffreddarlo di colpo. Ciò permette di ridurre la carica batterica.

Per i büsción la termizzazione, sebbene raccomandata, non è indispensabile perché si tratta di formaggini a pasta acida, con un pH inferiore a 4,8. Con un’acidità di questo valore i batteri patogeni non possono sopravvivere. Al latte vengono aggiunti fermenti lattici, dopodiché riposa per circa un’ora ad una temperatura mite (almeno 22°C). Il procedimento odierno più diffuso prevede l'aggiunta di caglio.

Dopo 12 ore si può effettuare un solo taglio a croce, facoltativo, e dopo altre 24 ore si pone delicatamente la cagliata in un panno di tela che viene annodato a mo' di sacchetto e appeso ad un gancio o ad una sbarra per lasciarlo sgocciolare. La tela permette un maggiore sgocciolamento rispetto ai cestelli utilizzati per esempio per le robiole: in questo modo la pasta rimane ben asciutta. La temperatura deve mantenersi intorno ai 20-22°C. Il valore del pH deve essere di 4,3-4,5. Se si ottiene un valore troppo alto, si possono lasciare agire più a lungo i fermenti, aumentando eventualmente la temperatura del locale: in questo modo si acidifica il pH.

Una volta sgocciolata la cagliata, si aggiunge sale da cucina e si impasta, a mano o con un’impastatrice come quella dei panettieri. Si arrotola poi la pasta sul piano di lavoro formando dei cilindretti lunghi fino a 10 cm e di un diametro di circa 4-5 cm.

I büsción si conservano al massimo 10-15 giorni in frigorifero. Si possono anche conservare sott’olio, aromatizzati con spezie come aglio, alloro, peperoncino.

Con la stessa pasta dei büsción, a cui viene aggiunto pepe in quantità, si produce il formaggio zincarlin (vedi scheda), primo presidio Slow Food in Svizzera, che si consuma dopo una maturazione di almeno due mesi.

In Lombardia e Piemonte si producono diversi tipi di “caprini”, formaggini simili ai büsción per produzione e consumo. Menzioniamo il Caprino di Rimella (Piemonte) e il Caprino stagionato (Provincia di Como).

Consumo

Si mangiano frequentemente, con pane, spalmati e non, oppure accompagnati da insalata, in antipasto o in un pasto leggero, anche con altri prodotti del territorio come salumi e prosciutto. Si possono condire con sale, pepe, olio, aceto e ultimamente si assiste ad un ritorno dell'abbinamento con miele.

Importanza economicas

Si tratta di un prodotto importante per i produttori di formaggi. Il büsción è molto richiesto dai locali e dai turisti di passaggio. Lo si può comprare presso i singoli produttori, nei negozi e supermercati, oppure nei grotti e ristoranti. La produzione totale sul territorio ticinese non è quantificabile. Durante la stagione estiva è maggiore rispetto al resto dell’anno. I büsción si trovano in commercio ad un prezzo che varia da 15 a 30 franchi al kg.

Fonti

  • Lurà, Franco,   Il sapore del tempo,   Edizioni Montalbano, C. Croci Torti,   San Pietro di Stabio,   1989.  
  • Pillonel, L.,   Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi,   Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux Alp,   Liebefeld ; Posieux,   2006.  
  • Illustrazione ticinese,   2005.  
  • Venturi, Luca M.,   Atlante dei sapori e dei saperi : alla scoperta dei prodotti agroalimentari ticinesi,   Corriere del Ticino ; Dipartimento delle finanze e dell’economia,   Lugano; Bellinzona,   2002.  
  • Sardo, Piero et al. (a cura di),   Formaggi d'Italia,   Slow Food Editore,   Bra,   1999.  
  • Bontognali, Renato e Rezzonico, Enrico,   Direttive per il casaro,   Servizio Ispezione e Consulenza Lattiera (SICL),   Sant Antonino,   1993.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Ticino
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