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Cicitt

cicin, cicit (al singolare)

Cicitt

In sintesi

I cicitt sono lunghissime e sottili salsicce di capra da arrostire, orginarie delle valli del Locarnese. Esistono diverse ipotesi sull’origine del termine cicitt. La più verosimile è quella proposta dal Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana, in cui si legge che questo termine deriva da cicia, che significa ciccia, carne. Un’anziana signora di Cavergno i cui ricordi risalgono agli anni 1920, afferma invece che il nome della salsiccia proviene dal richiamo usato dai contadini per chiamare le capre: “Ci, ci, ci...” . Secondo un’altra versione ancora, cicitt evoca il suono emesso dallo sfrigolare dell’insaccato sulla brace.

L’associazione Slow Food ha creato un presidio per i cicitt delle valli del Locarnese. Si tratta del secondo presidio cantonale, dopo lo zincarlin della Valle di Muggio (vedi scheda).

Descrizione

Salsiccia di capra lunga e sottile. Forma: cilindrica. Dimensioni: può arrivare fino a qualche metro di lunghezza per 1,5 cm di diametro circa. Colore : rosso scuro-marrone; Peso: circa 1,5 kg per una salsiccia di 3-4 metri di lunghezza.

Varianti

Salsicce di capra della Val Formazza, Sigarini della Val d’Ossola (salsiccia di capra stagionata).

Ingredienti

Ingredienti di base: carne di capra e grasso di capra. Condimento: sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, vino.

Storia

Le capre sono animali domestici che, in confronto a bovini e a suini, si adattano bene alle regioni impervie delle valli e delle montagne del Locarnese. Perciò i prodotti della capra si sono maggiormente sviluppati in queste zone rispetto ad altre regioni del cantone. Il pastore protestante Hans Rudolf Schinz, nella seconda metà del XVIII secolo, in una sua descrizione delle regioni dell'attuale Locarnese, osserva che "Le capre [...] richiedono tanta minor cura, in quanto possono restare al pascolo da marzo a dicembre, perché è raro che geli, e non devono quindi essere foraggiate in stalla nemmeno tre mesi. I contadini che possono permettersi di mangiar carne macellano una o più capre prima dell'inverno e ne consumano la carne salata ed essiccata". Schinz ci suggerisce un metodo di conservazione della carne di capra, ma non parla di salsicce; siccome però i cicitt si preparano con le parti meno pregiate dell'animale, è possibile che esistessero già a quell'epoca e che venissero essiccati. A conferma di questa ipotesi, sappiamo che nello stesso periodo nel Locarnese si producevano (poche) salsicce di maiale da vendere, quindi la tecnica era conosciuta.

I cicitt furono “inventati”, è difficile stabilire quando, per utilizzare le parti meno pregiate della capra. Le capre destinate alla produzione di cicitt erano quelle che non rendevano più, per esempio quelle sterili. Lo testimoniano i valmaggesi interrogati e lo leggiamo sul Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana che raccoglie una voce di Cavergno: “ò sciá chèsta raminca da fann cicitt”, che significa: “ho con me una capra sterile per farne salsicce”. Venivano destinate a confezionare cicitt quelle che non davano più latte perché avevano perso una mammella, quelle più irrequiete, difficili da domare, oppure quelle “a fine carriera”. Anche oggi vige questo criterio di selezione, ma soprattutto nel caso di privati o piccoli produttori. La capra è un animale che veniva e viene allevato soprattutto per ricavarne il latte e il capretto.

Sembra che il primo che iniziò a commercializzare i cicitt e a diffonderli fu Giovanni Dadò con la sua famiglia, a Cavergno, in Valle Maggia, alla fine dell'Ottocento. Dai ricordi di un suo discendente, sappiamo che agli inizi del XX secolo si lavorava per fare i cicitt come in una catena di montaggio, nei locali di Cavergno. Gli uomini si occupavano di ammazzare la capra, su di un ceppo, di spellarla e di tagliarla; le donne pulivano gli intestini dell'animale nei quali poi i ragazzi insaccavano la carne a mano.

I cicitt venivano consumati in valle ma anche nelle zone urbane. Giuseppe Mondada in La cucina di altri tempi (1980) ricorda che nei primi anni del 1900, nel Locarnese, a Minusio e dintorni, la carne si mangiava solo la domenica. Alcuni allevavano i maiali e si nutrivano dei prodotti della mazza di questo animale. I più poveri non potevano permettersi di avere maiali: ma quasi tutte le famiglie possedevano almeno una capra. Le carni più buone della capra venivano messe sotto sale; invece “con le frattaglie (corada) sminuzzate e con l’aggiunta di varie spezie e semi di finocchio si preparavano gli insaccati – i cicitt – che poi si abbrustolivano sulla graticola”.

Prima dell’avvento dei frigoriferi, quando era difficile conservare la carne, i cicitt venivano arrotolati ad un bastone e sospesi nei solai ad essiccare. Diventavano durissimi e quando si volevano mangiare, se ne staccava un pezzo con le mani. Alcuni li fanno ancora seccare.

L'apice della produzione dei cicitt fu durante la prima guerra mondiale: allora queste salsicce venivano spedite anche nel resto della Svizzera, soprattutto in Vallese e in canton Uri. Ancora fino agli anni 1970 i cicitt venivano inviati oltralpe. A partire dagli anni 1980, la produzione di cicitt calò parallelamente alla diminuzione di capre allevate nella regione; contemporaneamente, cominciarono a diffondersi salsicce prodotte con carne di capra mescolata a carne di maiale o di pecora. Il numero di capre allevate in Ticino è calato da oltre 60'000 capi censiti alla fine del XIX secolo ad appena 10'000 negli anni novanta del secolo scorso.

Oggi esistono in commercio due tipi di cicitt: quelli preparati con sola carne di capra sono protetti dal presidio Slow Food e vengono prodotti nelle valli del Locarnese; quelli di carni miste si possono trovare in tutto il canton Ticino.

Produzione

Le migliori capre per fare i cicitt sono quelle grasse: per essere ben nutrite restano sull’alpe dalla primavera all’autunno, dove possono cibarsi dell’erba migliore, che si trova a partire dai 1500m di altitudine; le capre si spingono anche fino a 2500m. Fra settembre e novembre vengono riportate in valle dove trascorrono l’inverno nelle stalle e nei dintorni.

Per produrre i cicitt si usano le parti meno pregiate della capra ovvero tutte le carni dell’animale eccetto quelle della schiena, delle spalle e delle cosce che vengono preservate per fare i violini di capra (vedi scheda sui violini). Vengono impiegati la pancia, i ritagli e la trippa. Quest’ultima deve essere ben lavata e scottata in acqua bollente per qualche minuto. A questi ingredienti si aggiunge il grasso (sev’); alcuni uniscono anche lardo di maiale: ciò permette di alleggerirne il gusto, dà una colorazione più rosea e diminuisce i costi di produzione. Tuttavia, i cicitt originali sono composti unicamente di carne di capra. Da una capra di circa 25kg, si ottengono circa 7-8 kg di cicitt.

Al fine di proteggere e sostenere la produzione tradizionale di fronte al diffondersi di salsicce simili ai cicitt, ma non confezionate unicamente con carne di capra, è stato creato un Presidio Slow Food per i Cicitt e un’Associazione produttori di cicitt delle Valli locarnesi. I produttori membri, per ottenere il logo dell’associazione, si impegnano a produrre i cicitt secondo il disciplinare concordato fra allevatori, macellai e Slow Food che prevede, che queste luganighe di capra vengano prodotte nelle valli del Locarnese e che la materia prima provenga esclusivamente da allevamenti della Svizzera italiana. I Cicitt del Presidio sono esclusivamente a base di carne di capra macinata a grana fine (non più di mezzo centimetro).

Le carni vengono condite e impastate con sale, aromi come aglio, pepe, noce moscata e chiodi di garofano e generalmente vino rosso. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un lunghissimo budello di capra o di pecora per mezzo di una macchina insaccatrice. Alcuni possiedono macchine elettriche, altri utilizzano macchine a manovella.

Le salsicce possono raggiungere la lunghezza di qualche metro. A questo punto i cicitt vengono posti su un asse di legno e lasciati asciugare per alcuni giorni oppure si mettono direttamente in frigorifero. Si mangiano freschi, cotti alla brace; oppure stagionati.

Anche in Val Formazza si producono salsicce di capra, i cui ingredienti sono : carne di capra, le parti meno pregiate, carne di maiale, sale e aromi. Si mangiano fresche, cotte in padella. In Val d’Ossola esistono, seppur molto rari, dei salami di capra chiamati “sigarini”: vengono chiamati così a causa della loro forma: sono lunghi circa 30cm e molto stretti. La carne di capra viene tritata insieme al lardo di maiale e condita con aromi diversi, sale e vino rosso. Vengono insaccati in budello di capra e in seguito vengono fatti essiccare. Si consumano crudi.

Consumo

I cicitt vengono prodotti a partire dal momento in cui le capre scendono dall’alpe e consumati subito, fra il mese di settembre e il mese di dicembre. Si cuociono alla brace del camino, sostenendoli con un forchettone o su una griglia. Il sev’ contenuto nelle salsicce, cadendo nella brace, alimenta la fiamma; per questo veniva usato anche come combustibile per lumini.

I cicitt sono salsicce “conviviali”: di preferenza si gustano in compagnia, fra amici, accompagnati da vino rosso e castagne abbrustolite. È anche possibile congelarli e allora saranno ottimi nelle grigliate estive.

Importanza economicas

I cicitt, durante la loro stagione, sono prodotti importanti per i macellai - salumieri delle valli del Locarnese. La richiesta da parte dei consumatori è sempre superiore rispetto alla disponibilità di salsicce. I cicitt non vengono però prodotti in grande quantità perché sono pochi i produttori che li fanno e perché poche sono le capre che vengono destinate a fare i cicitt: solo il 5-10% di un gregge viene ucciso ogni anno; anche oggi la capra è allevata soprattutto per il suo latte e per il capretto.

Nel Locarnese si trovano circa 15-20 produttori professionisti che fanno cicitt. Siccome anche molti privati li confezionano, è difficile stabilire il volume totale della produzione. Si può dire però che complessivamente, a livello professionale, vengono prodotti almeno 70 quintali di cicitt all’anno: i produttori più grossi ne vendono fino a 18 quintali e quelli più piccoli ne fanno meno di un quintale. Attualmente, queste salsicce di capra vengono vendute ad un prezzo di circa 20 franchi al kg.

... ed inoltre

In alcune regioni del Locarnese, la festa dell’Immacolata (l’8 dicembre) viene anche chiamata Festa di cicitt, ciò che sottolinea la stagionalità del prodotto.

Fonti

  • Schinz, Hans Rudolf,   Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento,   A. Dadò,   Locarno,   1985.  
  • Falcini, Luciano e Ferrari, Edgardo (a cura di),   La capra campa,   Tipografia Saccardo Carlo e Figli snc,   Ovarnasso,   2000.  
  • Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Fascicolo 66: ciapa-cicolatt,   Centro di dialettologia e di etnografia,   Bellinzona,   2006.  
  • Disciplinaire di produzione di Cicitt nelle valli locarnesi,   2006.  
  • La capra campa,   Museo di Valmaggia,   Cevio,   1992.  
  • Folklore suisse,   1980.  
  • Fondazione Slow Food per la biodiversità - ONLUS,   Cicitt delle valli del Locarnese,   2006.  
  • Zaccheo, Aleardo,   Progress and Challenges on the Ecoregion Conservation Plan of the European Alpine Programme (documento PowerPoint),   Davos,   2006.  
  • Vivere la montagna,   2007, n. 43.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Valle Maggia e altre valli del Locarnese (Ticino)

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