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Colomba pasquale

Colomba pasquale

In sintesi

La colomba pasquale è un dolce di pasta lievitata, a forma di uccello con le ali spiegate, ricoperto di una glassa di mandorle, mandorle intere e zucchero al velo, che viene consumato a Pasqua nella Svizzera italiana e in Italia.
Il significato metaforico della colomba rinvia alla Genesi, in cui sta scritto che una colomba bianca, al placarsi del diluvio universale, torna da Noé portando un ramoscello di ulivo nel becco in segno di tregua del castigo divino.
La colomba rappresenta anche lo Spirito Santo e viene collegata alla Pasqua. La Pasqua è la festa più importante del calendario cristiano e come ogni celebrazione festiva che si rispetti, è accompagnata da un succulento evento gastronomico. Il periodo precedente questa data è tradizionalmente segnato da quaranta giorni di penitenza, la Quaresima (oggi il digiuno è ridotto al mercoledì delle ceneri e al venerdì santo nel rito romano, mentre nel rito ambrosiano si osservano il primo venerdì di Quaresima e il venerdì santo). Per i pasticcieri di tutta Italia e ticinesi, sono giorni di intenso lavoro onde garantire a tutti, il giorno di Pasqua, un dolce particolare: la deliziosa colomba.

Descrizione

Dolce di pasta lievitata ricoperto di una ghiaccia di mandorle e di zucchero a velo. Forma: rappresenta una colomba ad ali spiegate, ricorda una croce. Dimensioni di una colomba da 500g: 26 cm (corpo) per 18 cm (ali); altezza: 10 cm circa. Peso: 250 o 500g.

Varianti

La resta è un dolce che si prepara con lo stesso impasto, per Pasqua, ma invece dell’arancia candita si mette l’uvetta. Ha una forma di una pagnotta oblunga e al suo interno viene infilato un rametto di olivo. Tipica di Como, si produce anche in Ticino, ma solo nel Mendrisiotto.

La triestina è un dolce identico alla colomba per il suo metodo di produzione, ma a forma di pagnotta, come il panettone.

Le veneziane sono piccole pagnotte a base di pasta lievitata ricoperte della stessa ghiaccia. Si mangiano come le brioches.

Ingredienti

Farina, zucchero, tuorlo d’uovo, burro, acqua, lievito, sale, buccia d’arancia grattugiata, miele, vaniglia, tuorlo d’uovo, burro e arancia candita. Per la ghiaccia: mandorle, zucchero, albume. Sulla superficie: mandorle, zucchero a grana grossa, zucchero a velo.

Storia

Intorno all’origine della colomba pasquale esistono, come spesso accade con i dolci legati alle feste religiose, svariate leggende che situerebbero la sua origine ai tempi dell’assedio di Pavia da parte del re Alboino, addirittura nel VI secolo. La sua vera origine risale però all'inizio del secolo scorso.

Se la nascita della colomba pasquale è piuttosto recente, la pasta di cui è composta è però ben più antica. La colomba è della stessa pasta (eccetto alcune piccole varianti) di un suo parente stretto: il panettone (vedi scheda). L'origine di quest'ultimo è molto più antica, ed è attestata al XV secolo. Sappiamo inoltre che dolci di pane, frutta e canditi esistevano già nel medioevo. La scorza di arancia candita, presente sia nella colomba che nel panettone, è stata introdotta dagli arabi all'epoca della loro occupazione del territorio spagnolo. Risale invece alla fine del XVIII secolo la tecnica della lievitazione multipla caratteristica del panettone.

Perché scegliere proprio una colomba per festeggiare la Pasqua? La scelta del simbolo della colomba per la forma di un dolce pasquale non è affatto casuale. Già qualche secolo fa si usava mangiare una colomba, l'animale vero, simbolo dello Spirito Santo, il giorno di Pasqua. Un documento veneto del 1600 citato da Rossano Nistri in Crapa pelada l’a fa i turtei (2002), attesta il consumo della colomba in questo giorno: “(...) dispensa per tre zorni a tutto il popolo vovi duri, colombine, agnelli”. La colomba intesa come volatile fu in seguito sostituita da dolci di marzapane o pastafrolla a forma di uccello, per un processo di stilizzazione, ovvero della trasformazione in dolce di qualcosa di vivente. Questo fu il cammino, come abbiamo detto, che condusse all'origine della colomba pasquale creata a Milano molto tempo dopo.

La colomba come la conosciamo oggi nasce agli inizi del 1900 per iniziativa della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni, legati invece alla festività natalizie. La colomba pasquale si diffuse poi in tutta Italia intorno al 1930, quando un pubblicitario creò lo slogan: “colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera”. L'idea fu quella di sfruttare un dolce molto richiesto (il panettone) per venderlo anche in altri periodi dell'anno: fu creata così la colomba, preparata con ingredienti molto simili ma che ha le sue caratteristiche particolari.

Si è diffusa rapidamente da Milano anche in Ticino, dapprima solo nelle regioni urbane, grazie alle intense relazioni fra il cantone meridionale e il nord Italia. Dorschner, in Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin (1936) ce ne offre una testimonianza: lo studioso menziona fra i dolci ticinesi, all'inizio degli anni trenta del secolo scorso, anche la colum, descritta come "una specie di dolce a foggia di colomba che si fa per Pasqua". Possiamo supporre che si trattasse della colomba di cui stiamo trattando.

Trattandosi di un dolce prestigioso perché ricco di ingredienti costosi, la sua produzione si è intensificata a partire dagli anni 1950, parallelamente a una crescita del benessere economico della popolazione. Il suo consumo è tuttavia rimasto limitato al periodo pasquale, contrariamente a quanto avviene per il panettone che, se in origine era legato alle festività di Natale, oggi viene prodotto durante tutto l'anno.

Di tradizione più antica rispetto alla colomba, sembra essere la resta, dolce pasquale diffuso nel Mendrisiotto e in tutto il Comasco dalla fine del secolo XIX. L’impasto di base è quello della colomba e del panettone. La resta originariamente si consumava la domenica delle Palme (domenica precedente alla Pasqua). Si tratta di una grossa pagnotta di forma ovale al cui interno veniva infilato un bastoncino di ulivo, che ricorda la domenica delle Palme. Il bastoncino è chiamato anche resca (da cui resta), termine del dialetto comasco che significa lisca. L’immagine del pesce nella tradizione cristiana rappresenta un’allusione a Cristo e alla sua dottrina.

Produzione

La pasta per la colomba pasquale ricorda quella del panettone, da cui derivano anche le veneziane (vedi scheda). Gli ingredienti sono quasi gli stessi, la differenza sta nelle proporzioni, che il pasticciere custodisce segretamente. Viene prodotta esclusivamente da pasticcieri esperti.

Come per il panettone, al metodo tradizionale di produzione a base di lievito naturale si affianca una produzione con lievito pressato, che velocizza la preparazione a scapito del prodotto, secondo gli intenditori.

Per la preparazione tradizionale, per la colomba occorrono: farina, zucchero, tuorlo d’uovo, burro, acqua e lievito naturale per il primo impasto. Gli ingredienti vengono impastati e la pasta lievita per 20-24 ore, dopodiché si procede al secondo impasto. Si aggiungono dapprima farina e zucchero, poi sale, buccia d’arancia grattugiata, miele, vaniglia; in seguito tuorlo d’uovo e infine burro. All’ultimo momento si amalgama l’arancia candita facendo in modo che si mescoli omogeneamente con l'impasto. La pasta dovrà lievitare ancora circa 40 minuti prima di essere messa nella forma di cottura.

La colomba ticinese è protetta dal 1999 dal marchio di qualità istituito per il Panettone artigianale ticinese dalla Società mastri panettieri pasticcieri confettieri del Cantone. Per ottenere il marchio il pasticcere deve rispettare le regole di produzione stabilite dal disciplinare, fra cui l'uso di lievito naturale.

In commercio si possono trovare però anche colombe prodotte utilizzando lievito pressato: il procedimento è più breve perché non sono necessari due impasti e il tempo di lievitazione è minore, ma in questa maniera non possono fregiarsi del marchio di qualità.

In entrambi i casi (uso di lievito naturale o pressato), la pasta viene messa in una forma di cottura che ricorda una colomba stilizzata. La forma richiama una croce: la parte lunga rappresenta il corpo e la parte corta le ali della colomba. L’impasto viene diviso in due parti: si posano dapprima le ali e poi il corpo.

Parallelamente si prepara la ghiaccia che ricoprirà della colomba: si sbattono con una frusta o in una sbattitrice mandorle tritate finemente, zucchero e albume. Con l’aiuto di una siringa da pasticciere si dispone la ghiaccia e poi la si spande con una spatola in modo da ricoprire tutta la superficie superiore. Prima di infornare, si aggiungono anche mandorle intere, granelli di zucchero e zucchero a velo.

Per la cottura occorre contare, per un prodotto di 1 kg, perlomeno 45 minuti in forno ad una temperatura di 170-180°C. Per controllare che la colomba sia cotta, si può misurare la temperatura con un apposito termometro elettronico collegato ad un lungo spillone che si infila nel cuore del prodotto: la temperatura deve situarsi tra i 91 e i 96°C.

Una volta estratta dal forno viene lasciata raffreddare capovolta, infilata in ferri appositi, fino alla mattina dopo. Questo serve a non far precipitare la pasta lievitata e la frutta.

Per la resta si procede allo stesso impasto ma invece dell’arancia candita si aggiungono uvette e non si usa una forma di cottura. Sulla superficie si praticano dei tagli a forma di lisca di pesce. All’interno, nel senso della lunghezza, viene infilato un bastoncino di legno invece del tradizionale ramoscello di olivo. Coloro che non conoscono quest’usanza, che in realtà ha come scopo quello di mantenere unita la pasta, rimangono stupiti e perpelssi trovando un legnetto nel loro dolce pasquale...

Si producono anche le triestine, di impasto identico a quello della colomba, ma a forma di pagnotta. Vengono preparate durante tutto l’arco dell’anno. Inoltre le veneziane, della stessa famiglia, ma senza aggiunta di frutta secca o candita, sono ricoperte della ghiaccia descritta per la colomba e di granelli di zucchero.

Consumo

La colomba pasquale e la resta vengono gustate nel giorno di Pasqua, dopo il pranzo, parallelamente alle uova di cioccolato. Si possono accompagnare con spumante.

Importanza economicas

La produzione della colomba ha un significato economico importante soltanto nelle settimane che precedono la Pasqua. In questo periodo una panetteria di media grandezza ne produce circa 8 quintali. Il prezzo di questo prodotto si aggira tra i 20 e i 28 franchi al kg (nel 2007). Viene venduta anche nel resto della Svizzera.

La resta viene prodotta unicamente a Mendrisio e a Chiasso, solo durante il periodo pasquale.

... ed inoltre

A volte nel centro della colomba si può trovare un uovo. Le uova sono presenti a Pasqua da diversi secoli. Secondo lo studioso Ottavio Lurati, Appunti sulla settimana santa e la Pasqua nel Ticino (1969), l’usanza di regalare uova per questa ricorrenza non sarebbe legata alla fertilità ma piuttosto al divieto da parte della Chiesa di consumare uova durante la quaresima. Così, non potendo essere mangiate, le uova si accumulavano e di conseguenza ce n'erano in abbondanza per il giorno di Pasqua.

Fonti

  • Dorschner, Fritz,   Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin,   Winterthur,   1936.  
  • Nistri, Rossano,   Crapa pelada l'a fa' i turtei,   Ikona edizioni,   Como,   2002.  
  • Lingua nostra,   1986.  
  • Folklore suisse,   1969.  
  • La panetteria svizzera,   Lucerna,   Scuola professionale Richemont,   1983.  
  • Schüle, Ernest (réd.),   Par-dessus les frontières linguistiques: actes de la réunion de Waldegg (Soleure), des 28 et 29 octobre 1982,   Société suisse des traditions populaires,   Bâle,   1984.  
  • Revelli Sorini, Alex,   http://www.taccuinistorici.it/newsbrowser.php?news_id=396&news_dove=1,   URL,   2002.  
  • Cortelazzo, Manlio<BR />Zolli, Paolo,   Il nuovo etimologico: DELI - dizionario etimologico della lingua italiana,   Zanichelli,   Bologna,   1999.  
  • http://www.panettieriticinesi.ch/,   URL,   2002.  
  • Kramer, René (a cura di),   Pasticceria: ricette, tecniche, tradizione, creatività,   Rizzoli,   Milano,   1994.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ticino e Grigioni italiano (Mesolcina e Bregaglia). Prodotta anche in tutt'Italia.

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