Lingua
Ricerca

Compote aux raves et choucroute

En français: choucroute, compote de choux (vieilli); compote aux raves, sourrieb (vieilli). En Allemand: Sauerkraut, Sauerrüben. En Italien: crauti, rape acidule.

Compote aux raves et choucroute

In sintesi

La choucroute et la compote aux raves sont respectivement des choux et des raves coupés en lamelles (choux) ou en gros filaments (raves) et fermentés. Cette technique de conservation est attestée dès la fin du Moyen-Age en plusieurs lieux de ce qui est aujourd’hui la Suisse, aussi bien du côté alémanique que du côté romand. La tradition en est restée vigoureuse dans toute la Suisse, hormis au Tessin, jusqu’à ce jour. L’introduction de la technique de fermentation que l’on connaît aujourd’hui, à partir de choux crus, s’est faite au 17ème siècle, peut-être même avant, à partir des régions germaniques. C’est la raison pour laquelle, sans doute, le chou fermenté est considéré comme une spécialité d’origine germanique, ce qui n’est pas tout à fait exact.

La choucroute (Sauerkraut en allemand), désormais connue dans le monde entier, reste très appréciée en Suisse. La compote aux raves est encore prisée dans certaines régions, mais d’une manière générale elle est en voie de raréfaction sur les tables suisses.

Descrizione

Choux ou raves en fines lamelles fermentées. Couleur: blanchâtre.

Ingredienti

Choucroute: chou blanc, sel de cuisine, antioxygène, acide ascorbique.

Compote de raves: raves blanches, sel de cuisine, antioxygène, acide ascorbique.

Storia

L’histoire des termes contemporains compote, choucroute (en français), Sauerkraut (en allemand) et crauti (en italien) montre à quel point l’histoire des produits correspondants a chevauché la frontière culturelle qui sépare l’Europe latine de l’Europe germanique. Selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace (1998), le terme Gumbskrut apparaît au 13ème siècle en Alsace, et désigne du chou fermenté. Gumbs est construit sur la racine latine composita, qui a donné compote, mais krut est construit sur une racine germanique (herbe, et par extension: chou). A la même époque (1270), comme le rapporte le Glossaire des patois de la Suisse romande, les comptes de la Cour de Savoie à Chillon mentionnent un achat de choux à préparer en compote (en latin, composta). Les termes gumpost et krut sont également attestés en Suisse alémanique depuis 1300 environ, selon le Schweizerisches Idiotikon.
Le terme Surkrut , qui a donné le mot de langue allemande Sauerkraut (littéralement, herbe acide) apparaît quant à lui au 16ème siècle en Alsace. Les plus anciennes attestations concernant les raves/navets préparés selon cette technique remontent à la même époque. Ainsi lit-on sous la plume de l’Alsacien Jérome Bock, dans son Kräuterbuch (1539): "… andere saltzen di Rüben ein wie den Kumpost (choucroute)… "; et dans les comptes de l’Abbaye d’Hauterive (1565): "Ung carteron de raves pour faire de laz conpotaz."

Le Glossaire des patois de la Suisse romande explique que deux techniques de fabrication ont longtemps coexisté, l’une à partir de légumes crus râpés, l’autre de légumes cuits, coupés plus grossièrement et sans doute vinaigrés. La seconde, rapidement éclipsée par la première, a fini par disparaître complètement à la fin du 19ème siècle; le Schweizerisches Idiotikon (1885) la donne pour obsolète, elle a sans doute perduré encore un peu en Suisse romande. La préparation à partir de choux crus a été inventée dans l’aire culturelle germanique au 17ème siècle, peut-être avant. On en a une preuve indirecte: lorsque cette technique arrive en Suisse romande, on importe aussi le terme correspondant surcrute, attesté en 1699 à Neuchâtel. C’est de là que le mot passe dans le français standard, sous la forme choucroute, par altération fautive. On continuera toutefois d’employer les anciens termes compote (Suisse romande), Kumpost (Alsace), Gumpist (Suisse alémanique) jusqu’au début du 20ème siècle pour tous les légumes fermentés, en particulier les choux et les raves; et jusqu’à ce jour en Suisse romande pour la compote aux raves. L’Encyclopédie de Diderot et D’Alembert (1751-1765) parle de Sauer-kraut, et l’identifie comme une spécialité allemande, alors que l’Encyclopédie d’Yverdon (1770-76) présente une recette "pour faire la compote de choux à la manière des Suisses".

Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, dans leur Histoire de l’alimentation (1996), indiquent que le chou est très en vogue dans l’alimentation paysanne française du 18ème siècle. Ils précisent: "Au vrai, toute l’Europe centrale et orientale, de la Flandre à la Russie, (…) s’adonnait à la choucroute – et à d’autres légumes en saumure comme les navets et les raves que Montaigne a vu hacher à Augsbourg (…)." L’historien François de Capitani, dans son Soupes et citrons (2002), relève la grande importance de la choucroute dans le canton de Vaud à la fin de l’Ancien Régime. Les choux représentent un aliment de consommation quotidienne qui se conserve facilement pendant l’hiver, "soit dans des fosses souterraines soit dans des cuves ou tonneaux sous forme de choucroute". Cette importance est confirmée, pour toute la Suisse, par les nombreuses mentions relevées dans le Schweizerischer Idiotikon et le Glossaire des patois de la Suisse romande, mais aussi par le Dictionnaire historique de la Suisse (article "Horticulture: le jardinage dans l’économie de subsistance avant 1850", de Margrit Irniger).

Au 19ème siècle, les mentions concernant choucroute et compote, de raves comme de choux, sont abondantes, partout en Suisse. Citons-en quelques unes. Dans le Der Kanton Solothurn (1836), on indique que la choucroute et les raves blanches font partie des aliments consommés au repas de midi: "Das Mittagessen besteht aus einen Bohnen oder Erbsensuppe, welcher ein Gemüse, als: gedörrtes oder grünes Obst, Sauerkraut, weisse oder gelbe Rüben, Bohnen u.s.w. folgt, auf welches dreimal in der Woche, geschnittener Speck geschüttet wird". En Argovie, un ouvrage de 1844 intitulé Der Kanton Aargau, historisch, geographisch, statistisch geschildert précise que dans cette région les raves et les choux sont consommés frais ou conservés en choucroute. Entre 1834 et 1888 apparaissent dans l‘Intelligenz Blatt für die Stadt Bern de nombreuses mentions concernant la vente de choucroute et de compote de raves.

Dans le canton de Berne, le Gürbetal s’affirme comme une grande région productrice de légumes fermentés, choux et raves principalement. La première mention concernant la culture du légume est attestée par Jeremias Gotthelf, dans son Kalendar-geschichten (1844): "Und die Kabinettsköpfe wachsen auf die Kabisköpfe auf dem Thurnenmoos." La culture des choux dans la région s’est implantée grâce aux travaux de correction des eaux de la rivière Gürbe - qui donne son nom à la vallée - à partir de 1836. L’ouvrage Das Gürbetal (1935) indique que la vallée est dès lors très réputée pour ses choux, qu’elle fournit notamment à la ville de Berne. Une grosse partie de la production de la commune de Mühlethurnen et ses environs est destinée à la transformation des fabriques de choucroute de Mühlethurnen et de Burgistein; aujourd’hui encore, le Gürbetal est appelé aussi Chabisland.

La consommation de choucroute est très vivace dans toute la première partie du 20ème siècle. Elle régresse toutefois à partir des années 1950, à mesure que le mode de vie paysan perd de sa force. Elle devient alors une spécialité davantage qu’un mets de la vie quotidienne, proposée comme telle à la carte des restaurants et brasseries qui en proposent. La transformation du chou ou des raves en choucroute ou compote aux raves est aujourd'hui l'apanage des professionnels. La choucroute est produite notamment dans les cantons de Zürich et de Berne (Gürbetal et Seeland); la production de raves en compote est quant à elle essentiellement argovienne. Dans le cadre privé, la tradition de confectionner sa propre choucroute a quasiment disparu. Toutefois, dans toute la Suisse, la choucroute continue d’être une spécialité très appréciée; on achète le chou fermenté dans la grande distribution pour préparer la choucroute à la maison, ou on va la manger au restaurant. La compote aux raves est devenue une spécialité plus confidentielle.

Produzione

Il faut tout d’abord débarrasser les feuilles extérieures du chou. On ôte ensuite le trognon à l’aide d’une machine foreuse. Le chou est découpé en fines lanières au moyen de couteaux rotatifs; autrefois un utilisait un rabot à choucroute pour cette opération. Les choux sont ensuite salés, à raison de 2-2,5% de sel par rapport au poids frais, et introduits dans des silos où ils sont pressés. Ces silos sont fermés hermétiquement. Une fermentation lactique spontanée commence alors. Les silos doivent être conservés à température ambiante (15-18°C). Après trois ou quatre semaines, on peut déjà manger la choucroute. On peut aussi attendre plus longtemps, comme on le faisait autrefois avec la production privée que l’on mangeait petit à petit (elle se conserve jusqu’à une année). Plus le temps passe, plus la choucroute devient acide. Les consommateurs d’aujourd’hui recherchent une choucroute plus douce: pour cette raison, on la pasteurise, ce qui interrompt le processus de fermentation.

Le processus d’élaboration de la compote aux raves est en tous points similaire.

Consumo

Selon l’Association suisse des fabricants de choucroute, le consommateur "type" est une personne âgée de 45 à 65 ans, vivant en dehors des villes. Choucroute et compote aux raves se consomment traditionnellement à partir du mois d’octobre et pendant tout l’hiver.

Ce que l’on désigne par choucroute, c’est non seulement le légume fermenté, mais aussi le mets que l’on cuisine à partir de ce légume. On cuit la choucroute avec du lard dans du bouillon, du vin et des épices (par exemple du genièvre, des clous de girofle, du cumin). On rajoute ensuite des saucisses et éventuellement d'autres morceaux de viande. En fin de cuisson, on aime également rajouter des pommes de terre. La choucroute et la compote aux raves se consomment de la même manière, elles sont d’ailleurs souvent servies ensemble.

On relève quelques variantes régionales. Selon l’ouvrage De choux et de choucroute (1994), enThurgovie, elle se cuisine avec de la viande de porc et elle est recouverte de pâte feuilletée; à Schaffhouse, avec des Kümmiwürste. Dans le canton du Jura, la choucroute accompagne souvent le repas de la Saint-Martin.

Importanza economicas

On compte en Suisse 7 entreprises assurant une transformation du chou en quantités substantielles. En 2007, 5’000 tonnes de choux ont été transformées en environ 2'500 tonnes de choucroute.

La plus grosse production de choucroute est à Hinwil (ZH). Le prix à l'achat au supermarché s'élève à Fr. 4.80 le kg pour la choucroute pasteurisée et Fr. 5.80 pour la compote de raves pasteurisée (2008).

... ed inoltre

La choucroute est connue aussi en Italie, où on l’appelle sous la forme abrégée de Sauerkraut, crauti. Elle est classée parmi les spécialités du Trentino-Alto Adige et Friuli-Venezia Giulia dans l’Atlante dei prodotti tipici: le conserve (2004). Dans ces régions, on l’apprête avec un oignon, une carotte et de la pancetta affumicata (lard fumé), du poivre et des baies de genièvre et on l’accompagne de saucisses, de préférence fumées.

Fonti

  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • Rytz, Lina,   Neues Berner Kochbuch,   Bern,   1835.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Bronner, Franz Xaver,   Der Kanton Aargau historisch, geographisch, statistisch geschildert. 2 Bde. 1. Bd. (Gemälde der Schweiz),   St. Gallen, Bern,   1844.  
  • Flandrin, Jean-Louis <BR />Montanari, Massimo,   Histoire de l'alimentation,   Fayard,   Paris,   1996.  
  • Strohmeier, U. Peter,   Der Kanton Solothurn. X. Heft. (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1836.  
  • De Capitani, François,   Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime,   Éditions d'en bas,   Lausanne,   2002.  
  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique,   Omnibus,   2006.  
  • Dictionnaire historique de la Suisse,   2006.  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • Beaud, Louis,   Louis Beaud - recettes diverses,   milieu-fin XIX.  
  • Collectif,   Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome IV (chok - czar),   V. Attinger,   Neuchâtel ; Paris,   1961-1967.  
  • Intelligenz Blatt für die Stadt Bern,   1834-1888.  
  • Badoud, E.,   Lettre du 4 juillet 1900 au Président du Conseil d'Etat du canton de Neuchâtel,   Archives de l'Etat de Neuchâtel - Archives du département de l'agriculture, II, 111,   1900.  
  • Rey, Alain (dir.),   Dictionnaire historique de la langue française,   Dicorobert,   Paris,   1992.  
  • http://www.powerkraut.ch/site/Main.php?Lng=FR,   ?.  
  • Leuenberger, Werner <BR />,   Das Guerbetal : eine landeskundliche Studie,   Solothurn,   1935.  
  • Loesch, Jeanne,   De choux et de choucroute,   Éditions du Rhin,   Mulhouse,   1994.  
Frutta, verdura e piante Print

Epicentro di produzione

Choucroute: cantons de Zürich et Berne (Gürbetal, Seeland) principalement. Compote aux raves: Argovie principalement.
Map