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Crèfli

Cräfli, crefli

Crèfli

In sintesi

I crèfli sono biscotti croccanti e molto consistenti che si producono solo nell’Alta Leventina. Come lo suggerisce il loro nome, fanno parte della famiglia dei Krapfen, di cui alcuni esemplari diversi fra loro sono diffusi nella Svizzera tedesca : Ofenkrapfen, Schwyzer Chrapfe, Rigiböcke, Ziegerkrapfen sono alcuni fra questi (vedi schede corrispondenti). I Krapfen sono generalmente dei biscotti con ripieno; possono essere fritti (come i Ziegerkrapfen) o cotti al forno.
In Ticino, i crèfli sono biscotti a base di farina, zucchero, burro, miele e latte/panna e sono cotti al forno, come gli Ofenkrapfe. Esistono però anche dei crèfli con ripieno di noci, ma solo a Giornico, e ricordano allora i Rigiböcke.
In Leventina, da svariati secoli regione di transito di merci e di persone, i dolci erano meno rari rispetto al resto del cantone, ma erano comunque destinati soprattutto a occasioni speciali come feste religiose o sagre di paese: i crèfli erano biscotti tipici delle festività natalizie così come le spampezie, biscotti simili, anch’essi prodotti in Alta Leventina.

Descrizione

Biscotti di pasta frolla duri e friabili. Forma: rettangolare; possono essere decorati a seconda dello stampo utilizzato. Dimensioni: variano a seconda dello stampo; per un crèfli di 50 g circa: 10-12 cm di lunghezza per 8-9 cm di larghezza e 4-5 mm di spessore. Colore: marroncino. Peso: varia a seconda dello stampo utilizzato.

Varianti

Crèfli di Giornico: con ripieno

Spampezie: grossi biscotti con ripieno di noci e pane raffermo (vedi scheda).

Ingredienti

Farina, burro, miele, zucchero, latte o panna, zucchero vanigliato, lievito (a piacere), grappa (o altro alcolico).A Giornico: farina, burro, miele, grappa, succo di limone, sale, noce moscata. Ripieno: noci, uvetta, miele, grappa, succo di limone.

Storia

Max Währen, importante ricercatore a lungo interessatosi di pasticceria svizzera, situa la comparsa del termine Krapfen al IX secolo. Libri di cucina del tardo medio evo testimoniano che i Krapfen si preparavano in varie regioni della Svizzera interna, in svariate forme e generalmente con un ripieno.

Troviamo traccia dell’esistenza di crèfli e spampezie in Leventina fin dalla seconda metà del XVIII secolo, grazie alla collezione, esposta nel Museo di Leventina, di stampi decorati che risalgono a quell’epoca e che erano utilizzati per preparare i due tipi di biscotti. Si tratta di forme in legno, che possono avere diverse fogge, intagliate su una facciata per illustrare una figura che a volte richiama una festa particolare, altre lo stemma di una casata. Molte immagini fanno riferimento a motivi religiosi come il matrimonio, il battesimo, Natale. Troviamo perfino simboli legati alla Pasqua: siccome si conservano a lungo, crèfli e spampezie potevano essere preparati in inverno e consumati a primavera, quindi anche per la Settimana Santa.

Secondo la tradizione airolese, già nel XX secolo i postiglioni che valicavano il Passo del San Gottardo nelle fredde giornate invernali si portavano alcuni crèfli per il viaggio. E come loro pure gli spalatori di neve (i cusciadoo ), che mantenevano aperto il passo del San Gottardo. Essendo composti di molto miele e zucchero, erano ideali per rifocillarsi. Con l’apertura della galleria del Gottardo, nel 1882, anche i lavoratori delle ferrovie solevano rifornirsi di crèfli e trasportarli agli airolesi che si erano trasferiti in altre regioni del Ticino.

L’Atlante del folclore svizzero illustra come diversi tipi di Chrapfe si siano diffusi dalla Svizzera centrale a molte regioni della Svizzera tedesca e anche in Ticino e nei Grigioni. L’epicentro della produzione di crèfli è il comune di Airolo. Venivano preparati in tutte le case e cotti nel forno comunale. In Val Bedretto invece, i crèfli erano sí conosciuti e qualcuno possedeva la ricetta, ma sembra che nessuno li preparasse.

A Giornico si producevano e producono ancor oggi crèfli un po’ diversi, simili alle spampezie, con ripieno. Nell’opuscolo pubblicato dal Museo di Leventina nel 1993, Crèfli e spampezie, due specialità leventinesi, troviamo la spiegazione seguente : “La ragione di questa tradizione a Giornico è forse da ricollegare allo sfruttamento, da parte dei giornichesi, dell’alpe Cristallina in val Bedretto, probabilmente già a partire dal 1227. (...) Dato che l’alpe Cristallina è confinante con gli alpi di Ruinò e Pesciüm, appartenenti al patriziato di Airolo, è ipotizzabile che sull’alpe gli airolesi abbiano dapprima offerto i crèfli ai giornichesi e in seguito abbiano loro insegnato a confezionarli. La solidità della tradizione giornichese è documentata, nella collezione del nostro Museo, dalla presenza di un antico “modulo”, risalente al 1774, appartenente appunto ad una famiglia di Giornico.”

Da alcune decine d’anni è diventato un biscotto di pasticceria ed è prodotto solo nei comuni di Airolo (almeno da sessant’anni), Chiggiogna, Faido e Giornico, soprattutto per le feste di Natale. Parallelamente è invece calata moltissimo la produzione casalinga: solo alcuni ne preparano ancora in gran quantità per regalarli a familiari e amici.

Produzione

Ognuno ha la sua ricetta per i crèfli, ma ne riportiamo qui una fra le molteplici esistenti. Occorrono: farina, burro, miele, zucchero, latte, zucchero vanigliato e, a scelta, lievito (che rende i biscotti più friabili). Al posto di solo latte si può usare una miscela di latte e panna o panna soltanto: così i crèfli risultano più consistenti. Al latte o alla panna si aggiunge un goccio di grappa, ma si possono usare anche altri alcolici, per esempio l’anice stellato.

In primo luogo si sciolgono in un pentolino, a fuoco basso, burro e miele. La miscela tiepida viene mescolata allo zucchero. Quando questi ingredienti sono amalgamati si aggiunge la farina precedentemente mescolata con zucchero vanigliato e, eventualmente, lievito.

Si impasta il tutto brevemente, a mano o nell’impastatrice, fino ad ottenere una pasta frolla. L’impasto viene posto al fresco durante una notte. Quest’operazione non è indispensabile; sembra anzi che in origine non si usasse.

Il giorno seguente si spiana l’impasto, che si è indurito, con un mattarello o a macchina: si deve ottenere una pasta di 4-5 mm di spessore.

Con i caratteristici moduli, stampi decorati, si ricavano i crèfli che vengono poi ritagliati con una rotella dentata. Cuociono in forno 15 minuti a 200°C circa.

A Giornico i crèfli sono preparati con un ripieno a base di noci tritate grossolanamente, uvetta, miele, grappa e il succo di un limone, che vengono amalgamati e lasciati riposare una notte. La pasta è simile a quella descritta per i crèfli senza ripieno ma con alcune differenze: occorre più burro, più miele e più grappa rispetto alla quantità di farina, si aggiungono anche noce moscata e succo di limone e non si usa lievito né bicarbonato.

Ottenuta la pasta, se ne prende un pezzo in funzione della grandezza del modulo, lo si spiana con un mattarello e si applica sullo stampo facendolo aderire. Si aggiunge un po’ di ripieno e si copre con un altro strato di pasta, chiudendo bene. Si capovolge il modulo e si esercita una pressione in modo che la figura incisa risulti ben evidente sulla pasta. In seguito si toglie delicatamente lo stampo e si infornano i crèfli a 220°C, per circa 20 minuti.

Consumo

I crèfli, così come avviene con le spampezie, i navizzèl, i püp dai üghett e altri dolci nel Ticino, sono confezionati in occasione della bonamán, ossia come augurio e strenna di capodanno. Tradizionalmente nel primo giorno dell'anno nuovo i padrini e le madrine li offrivano ai loro figliocci.

Si consiglia di attendere qualche giorno prima di consumarli, così da lasciare che il sapore si sviluppi al meglio. Si mantengono a lungo se conservati in una scatola di latta. Si gustano a merenda o a colazione, accompagnati da un caffè. Si tratta di biscotti che si consumano quotidianamente, ma in particolar modo durante il periodo invernale e soprattutto intorno alle festività natalizie.

Importanza economicas

I crèfli sono biscotti tipici dell’Alta Leventina. Originariamente si facevano in casa, ma da qualche decina d’anni anche alcuni pasticceri li producono, mentre a livello domestico sono sempre più rari. Solo alcuni continuano a farli privatamente e li distribuiscono a parenti e amici per le feste natalizie, come gli altri biscotti di Natale.

La produzione di crèfli rappresenta una piccola parte del commercio dei pasticcieri. Una pasticceria di media grandezza ne vende un centinaio a settimana, a 1.50 CHF l’uno, secondo i prezzi in vigore nel 2007. In inverno però la produzione aumenta. Sono apprezzati sia dagli abitanti della regione che dai turisti.

... ed inoltre

La Leventina è una regione ricca di ricette dolci: in val Bedretto sono diffusi le pastefrolle della Valle Bedretto, biscotti di pastafrolla a forma di "S", dal 2007 presidio dell'associazione Slow Food. Esistono altri dolci, meno prestigiosi dei crèfli e delle spampezie, la cui produzione è quasi scomparsa : i rin e i cróstri. I rin sono fatti di pane bianco dolce e hanno la forma di una doppia ciambella. I cróstri sono paste sfoglie sottili di forma varia che vengono fritte nell’olio o nello strutto.

Questa valle presenta il vantaggio, rispetto ad altre più isolate, di trovarsi sull’asse di una delle più importanti vie commerciali che collega, fin dal 1200, il sud e il nord delle Alpi. Dal XVII secolo, con l’apertura del “buco di Uri”, il transito delle merci attraverso quest’asse si intensificò notevolmente nelle due direzioni. Ciò spiega come i leventinesi avevano più possibilità, rispetto agli altri ticinesi, di procurarsi prodotti di prestigio. Tale ipotesi spiegherebbe la ricchezza e la varietà di dolci e ingredienti, come zucchero e spezie, presenti nella valle. Tuttavia, sarebbe errato immaginare che la Leventina fosse il paese della cuccagna mentre il resto del Cantone pativa la fame. La povertà esisteva anche in questa valle e nella quotidianità l’alimentazione dei contadini non era molto variata e careva di frutta e castagne (a causa dell’altitudine).

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Francese, Maria Paola,   Padelle nel Ticino e altrove,   Edizioni La Regione Ticino,   Bellinzona,   1999.  
  • Le donne contadine ticinesi cucinano,   Redaktion Landfrauen kochen,   Liebefeld-Bern,   2005.  
  • Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Vol II-II: Bò-Bzögn,   Tip. S. A. Natale Mazzucconi,   Lugano,   1991.  
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Bolla, Ines,   Donne ticinesi: rievocazioni,   La Scuola,   Bellinzona,   1928.  
  • Vicari, Mario,   Documenti orali della Svizzera italiana,   Centro didattico cantonale,   Bellinzona,   2005 -, vol. 3.  
  • Museo di Leventina,   Crèfli e spampezie: due specialità leventinesi,   Museo di Leventina,   Giornico,   1993.  
  • Schüle, Ernest (réd.),   Par-dessus les frontières linguistiques: actes de la réunion de Waldegg (Soleure), des 28 et 29 octobre 1982,   Société suisse des traditions populaires,   Bâle,   1984.  
  • Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Fascicolo 65: cèsta-ciapa,   Centro di dialettologia e di etnografia,   2005.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ticino (Leventina)
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