Dänzeschiibli
Dänzenschybleni
In sintesi
„Dänzeschiibli“. Che buffo nome per un dolce! Si tratta di un biscotto piuttosto secco, di colore marrone chiaro e senza grassi, fatto di una pasta di farina e uova, che ricorda un po’ lo zwieback, ma che è di gran lunga più morbido.
Il nome del biscotto è da collegarsi al suo inventore: il panettiere tedesco Lorenz Denz, che si innamorò di una ragazza di Brienz e vi si stabilì nel 1837 come panettiere e droghiere. Sembra che Denz proponesse nella sua panetteria un biscotto a forma di disco (Scheiben > Schiibli (disco)), cui diede il nome dialettale di “Dänzeschiibli”.
Questi biscotti sono prodotti da cinque generazioni in un’impresa familiare di Brienz. Se in origine il biscotto aveva una forma piuttosto rudimentale di disco o rettangolare, seguirono poi numerose altre varianti.
Per certi versi sono simili ai biscotti di Natale che si trovano in Germania. E in fondo si tratta di biscotti natalizi, decorati con linee di glassa zuccherata di colore bianco-neve, che sono prodotti da fine ottobre a Natale.Descrizione
Biscotto grande come il palmo della mano, piuttosto secco, privo di grassi, simile allo zwieback, ma ben più morbido.
Esiste in numerose forme, è di colore marrone chiaro e dopo la cottura viene decorato con linee di glassa di zucchero bianche come la neve.Ingredienti
Uova, zucchero, farina e ammoniaca per dolci.
Storia
In molte regioni europee, la prima metà del XIX secolo fu un periodo movimentato. Molte persone cercavano un nuovo posto dove vivere, viste le difficoltà politiche e economiche del momento. Così anche Lorenz Denz, apprendista panettiere itinerante (originario della Foresta Nera settentrionale, approdò nei dintorni di Berna negli anni 1830. Si legge nella cronaca del 150° anniversario dell’impresa familiare: “Si dice che le ragazze di Brienz sono particolarmente belle”. Forse è stato davvero questo a condurre l’apprendista panettiere fin nell’Oberland bernese nel 1837. In ogni caso quell’anno sposò una ragazza di Brienz e aprì una panetteria nel paese.
Resta da chiarire se la ricetta del Dänzeschiibli, questo dolce a base di zucchero, uova e farina, fu importata da Lorenz Denz dalla Foresta Nera settentrionale o se invece proveniva da sua moglie, che in precedenza aveva lavorato a servizio di un’illustre famiglia patrizia bernese. Questi dolci, che un tempo avevano una forma rudimentale, fino agli anni 1980 erano prodotti durante tutto l’anno.
Per Natale però si offrivano già all’epoca biscotti di forme fantasiose in alternativa alle forme a disco o rettangolari: forme di animali come orsi, gatti, cani, cavallini, galli, conigli o pesci; forme umane come bebè o figurine di uomo o di donna; strumenti come chitarre e trombe; o ancora cuori, cestini e stelle. La scelta era ampia.
Oggi le forme rudimentali sono praticamente scomparse e, come già menzionato, i Dänzeschiibli non sono disponibili tutto l’anno. I pesanti stampi di latta di tutte le forme elencate, che venivano usati già nel XIX secolo, sono ancora d’uso.
Produzione
Il paragone sopracitato con lo zwieback non è casuale.
Come lo zwieback (che significa “cotto due volte”), anche il Dänzeschiibli è cotto due volte. Dopo aver impastato uova, zucchero, latte e farina, si cuoce la pasta una prima volta nel forno a 180° C per circa 20 minuti. “Poi la mettiamo in una ciotola profonda, su cui poniamo un coperchio”, spiega il produttore intervistato. Non sa tuttavia spiegare precisamente a cosa serve questa tappa della preparazione, che esiste da sempre. “Forse è il glutine, il composto di proteine, che assorbe l’acqua e rende la pasta più elastica e quindi migliore”.
La pasta, la cui superficie è già friabile e molto secca, riposa per una notte al freddo. Il giorno dopo si aggiunge a mano farina bianca, finché la pasta non diventa della consistenza desiderata, molto morbida. Dopo un breve riposo, la pasta, morbida e chiara, viene spianata e si stampano i singoli Dänzeschiibli di diverse forme.
Prima di cuocerli – al forno con vapore, per dieci minuti a 220° C - i Dänzeschiibli sono spennellati con olio di colza: “L’olio impedisce che la pasta secchi in superficie”, spiega il produttore.
Un tempo si usava forare i biscotti nel mezzo, per appenderli all’albero di Natale con una corda o un nastro. Oggi questa pratica è in disuso. È invece rimasta viva la tradizione di decorare la superficie dei Dänzeschiibli con glassa zuccherata, con una sacca da pasticcere, formando sottili linee curve.
Consumo
Oltre a Natale, c’è un’altra occasione festiva in cui si consuma questo biscotto tradizionale: il mercato di Brienz. In questa occasione vengono preparate diverse centinaia di Dänzeschiibli. Il vero protagonista del mercato è però il Krapfen di Brienz fritto, con il suo ripieno di pere.
Siccome si conservano per circa quattro settimane, non occorre preparare Dänzeschiibli ogni giorno e nemmeno ogni settimana. Nell'impresa familiare visitata, vengono prodotti in diverse forme tra le 12 e le 15 volte nel tardo autunno.
Sono ottimi a merenda o come spuntino mattutino, con una tazza di caffelatte, caffè o tè, poiché sono piacevolmente dolci e anche perché sono piuttosto secchi.
Importanza economica
Il Dänzeschiibli si porta dietro una lunga tradizione che è indissociabile da quella dell’azienda visitata. Perciò per il produttore questi biscotti sono “molto importanti, anche se non sono una miniera d’oro. I nostri clienti, soprattutto i locali, apprezzano il fatto che la tradizione di un biscotto così antico e speciale si sia conservata nel tempo”
... ed inoltre
“Vivamente consigliati da medici e ostetriche”. Con queste parole furono descritti i Dänzeschiibli all’inizio del XX secolo in un annuncio di giornale. Anche qui si può notare la somiglianza con lo zwieback, considerato ancor oggi come un cibo tipico in caso di malattia. Poiché entrambi privi di grassi, sono di facile digestione. Tuttavia l’annuncio non poté più essere pubblicato. Perlomeno dal punto di vista delle autorità, i Dänzeschiibli sono una leccornia e non una cura.
Fonti
- Bäckerei Walz, Dossier Brienzer Chrapfe / Dänzeschiibli, Bäckerei Walz, Brienz.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Associazione patrimonio culinario svizzero, Lausanne. Tutti i diritti riservati. Revisione nel 2017 e 2019
I testi o gli estratti possono essere utilizzati liberamente da media/blog, a condizione che venga citata la fonte ©Patrimonio culinario svizzero.
Epicentro di produzione
Brienz. Vengono prodotti da fine ottobre a Natale.