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Emmentalerli

Emmentaler Würstchen, Emmenthalerli

Emmentalerli

In sintesi

L’Emmentalerli (letteralmente: “piccolo Emmentaler”) è una salsiccia da cuocere, composta di carne di manzo e carne di maiale, lardo, cotenne e spezie.

Il nome di questa salsiccia speziata suggerisce la sua origine: l’Emmental, nel canton Berna. Viene prodotta e consumata soprattutto in questa valle e nei dintorni, ma è conosciuta anche al di fuori di questa regione.

A prima vista si potrebbe scambiare l’Emmentalerli con un wienerli. In effetti, entrambe hanno la stessa forma slanciata e ricurva e sono di colore molto simile. Sono invece molto diverse al loro interno: la miscela di carne dell’Emmentalerli è più grossolana e piccante. Inoltre nell’Emmentalerli la percentuale di carne di maiale è più elevata e non vi è carne di vitello. 

Un'altra salsiccia di parentela molto stretta è la Schweinenwürstli (letteralmente: “salsiccetta di maiale”), la cui proporzione di carne di maiale è però ancor più elevata, la carne più grossolana e il colore più scuro.

Descrizione

L’Emmentalerli è una salsiccia da cuocere, affumicata, composta di carne di manzo e di maiale, lardo, cotenne, e spezie. L’impasto relativamente fine è insaccato in budelli di pecora di un calibro di 24/26 mm o 26/28 mm.

Gli Emmentalerli sono venduti a coppie, pesano 80 grammi ciascuno e si mangiano caldi.

Ingredienti

Secondo il centro di formazione ABZ Spiez: 20 % carne di manzo, 40 % carne di maiale, 15 % lardo, 10 % cotenne fresche, 15 % acqua ghiacciata. Spezie: Nitrito, pepe, noce moscata, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, condimenti, cipolle fresche.

Storia

La più antica menzione sull’età dell’Emmentalerli si trova in una lista di bibite e pietanze che furono servite nel 1891, in occasione del 700° anniversario della fondazione della città di Berna. Si parla di ben 3'779 “salsicce dell’Emmental” servite ai presenti. Durante la suddetta festa non si badò a spese: furono consumati 61'287 bottiglie di vino, 44'363 litri di birra, 89 pezzi di manzo, 2'885 kg di carne di vitello, 250 prosciutti, 2'046 kg di pane e 12'182 panini.

Questa salsiccia viene menzionata anche in un passaggio del libro “Der volle Zunftbecher” (“Il bicchiere della corporazione”), che ripercorre la storia della Corporazione dei macellai di Berna: “Prima del 1914, Bertha Bütikofer uccideva ogni settimana da 6 a 8 maiali (…). La macelleria suina Bütikofer produceva salsiccia bernese, salsiccia contadina vodese, bratwurst di maiale a pasta fine, “Emmentalerli” (…), wienerli e cervelat.”

L’Emmentalerli è una tipica salsiccia da cuocere, il cui impasto è tritato piuttosto finemente. Si tratta quindi di una salsiccia di macelleria, che fu introdotta durante il XIX secolo. Infatti è solo con la comparsa del tritacarne, inventato intorno alla metà del XIX secolo, che fu possibile ottenere carne per salsicce a grana fine.

Nell’ “Atlas der Schweizerischen Volkskunde” (“Atlante del folclore svizzero”), edito nel 1950, ma che si riferisce a una ricerca realizzata negli anni 1930 a livello nazionale, l’Emmentalerli è menzionato nella categoria “Specialità regionali”: “Gli Emmentalerli, salsicciotti da cuocere piccanti, speziati e affumicati di carne di maiale grossolanamente tritata, sono un prodotto di macelleria che dalla regione bernese si espanse anche nella Svizzera orientale e a Zurigo (…)”. Sembra quindi che questa salsiccia fosse diffusa al di fuori dell’Emmental già negli anni 1930.

A partire dal 1935 troviamo l’Emmentalerli anche nelle pubblicazioni ufficiali dell’ “Artigianato svizzero della macelleria”. Risulta evidente che la ricetta dell’Emmentalerli non è cambiata molto nel corso degli anni. Nella pubblicazione del 1935 si trovano addirittura tre ricette diverse fra loro, tra le quali tuttavia solo le proporzioni di carne di maiale e di manzo variano notevolmente. Quel che è cambiato invece dagli anni 1930 – come nella maggior parte delle salsicce da cuocere – è la qualità dell’impasto. Nella prima metà del secolo scorso era notevolmente più grossolano; il lardo e le cotenne che si mescolavano alla carne erano tritate senza essere tritate con il blitz. Il contenuto d’acqua era inoltre minore.

Dall’avvento del blitz negli anni 1950 l’impasto è molto più fine. Questa macchina elettrica, formata di una bacinella ruotante con lame rotanti montate lateralmente, sminuzza i vari ingredienti formando una pasta omogenea.

Produzione

Per la produzione dell’Emmentalerli, il salumiere mette nel blitz pezzi di carne di manzo ben refrigerata di grosse dimensioni, nitrito, una speciale miscela di spezie molto segreta e cotenne. Aggiunge anche acqua ghiacciata. “È necessario, poiché lo sfregarsi della carne con le sei lame crea calore nel blitz, le proteine rischiano di associarsi e quindi la carne risulterebbe troppo granulosa”, spiega il produttore. Poco dopo aggiunge il lardo e alla fine anche carne di maiale magra e senza tendini, che non viene tritata finemente al blitz ma mescolata al resto allo stato granuloso. La carne di maiale dà all’Emmentalerli un aspetto caratteristico, leggermente granuloso, il “tocco rustico” già menzionato.

Il produttore carica la macchina insaccatrice con la miscela di carne tritata al blitz. Questa macchina spinge la carne attraverso un tubo di riempimento, in porzioni dosate, in un budello di pecora, e le confeziona a coppie. Dopodiché queste salsicce leggermente ricurve, che sono a questo stadio ancora di un colore bianco-grigio, vengono appese ben legate insieme sull’asta per l’affumicatura e spinte nell’impianto di affumicatura-cottura. A questo punto l’azione del sale nitritato provoca il processo di rubefazione e nel frattempo le salsicce vengono asciugate ad una temperatura di 30-40° C e infine affumicate in fumo caldo a 50-60° C. Dopo poco più di un’ora gli Emmentalerli diventano di un colore rossiccio-marrone chiaro e sviluppano un aroma speziato e affumicato.

Alla fine le salsicce vengono cotte per mezz’ora in acqua a 72° C e quindi subito raffreddate, “in modo che non diventino rugose ma che restino ben tese”.

Consumo

L’Emmentalerli si mangia generalmente caldo. Di solito si cuoce in acqua calda ma non bollente e poi è servito con un “Bürli”, insalata di patate o patate lesse e verdure. È ottimo anche in crosta, o cotto alla griglia. Si conserva per dieci giorni circa.

Importanza economicas

Questa salsiccia, che è prodotta due volte a settimana nell’azienda visitata nell’Emmental, è fra le più importanti salsicce dell’assortimento. È molto richiesta soprattutto in estate: se ne producono oltre 500 a settimana, mentre in inverno sicuramente meno, circa 100.

L’Emmentalerli è disponibile anche all’ingrosso.

... ed inoltre

Non è chiaro se l’Emmentalerli faccia parte del famoso, ricco piatto bernese. Nei libri di cucina si trovano diverse descrizioni. Nel libro “Berner Rezepte” (“Ricette bernesi”) di Annemarie Wildeisen e Hans Surber, edito nel 1996, così come nel libro di Kurt Meyers “Duden. Wie sagt man in der Schweiz?  Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten” (“Duden. Come si dice in Svizzera? Dizionario delle particolarità svizzere”), del 1989, l’Emmentalerli fa parte del piatto bernese insieme alla salsiccia bernese (Zungenwurst), al bollito, all’osso con midollo, allo speck, alle costine, ai crauti, alle patate lesse e ad altri ingredienti. Gli Emmentalerli sono però assenti dal piatto bernese nella maggior parte delle ricette e informazioni esistenti – oppure vengono sostituiti con salsicciotti di maiale o altre salsicce da cuocere.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe,   Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei,   Zürich,   1935.  
  • Meyer, Kurt,   DUDEN. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten,   Dudenverlag,   Mannheim/Wien/Zürich,   1989.  
  • Wildeisen, Annemarie und Hans Surber,   Berner Rezepte,   AT Verlag,   Aarau,   1996.  
  • Schweizer Würste, Saucisses suisses. Fachinformationen und Rezepturen,   Schweizerischer Fleisch-Fachverband SFF,   Zürich,   2006.  
  • Der volle Zunftbecher. Menschen, Bräuche und Geschichten aus der Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Bern,   2006.  
  • Die 700jährige Gründungsfeier der Stadt Bern, 1191-1891 : Festbericht / hrsg. vom Organisations-Komitee,   Bern,   1891.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Emmental e regioni circostanti (BE).
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