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Essiggurken / Cornichons / Cetriolini

Concombres au vinaigre.

Essiggurken / Cornichons / Cetriolini

In sintesi

Les cornichons au vinaigre, ces petits légumes verts au goût acide et rafraîchissant, sont omniprésents dans les réfrigérateurs et placards des ménages suisses. On les retrouve dans les préparations culinaires les plus diverses. Outre les cornichons, on trouve aussi des concombres, petits oignons et toutes sortes de légumes conservés selon le même procédé. En Europe, le goût pour les gros concombres au vinaigre est spécialement fort dans l’aire germanique, Suisse alémanique comprise. En Suisse romande, on préfère les cornichons plus petits; ceux-ci accompagnent d’ordinaire la raclette. La popularité nationale dont jouit ce mets, surtout depuis l’Exposition nationale de 1964, a certainement contribué à la vitalité de l’industrie de transformation des cornichons en Suisse. La culture des cornichons et autres petits légumes, toutefois, se déroule pour l'essentiel hors des frontières nationales.

Descrizione

Cornichons au vinaigre: fruits conservés dans du vinaigre et un mélange d’épices. Forme cylindrique et légèrement courbe. Dimension: env. 3 à 6 cm de longueur. Couleur: vert. Poids: de 3 à 17 g selon la taille.

Concombres au vinaigre: fruits conservés dans du vinaigre et un mélange d'épices. Forme cylindrique et légèrement courbe. Dimensions: env. 6 à 12 cm de longueur. Couleur: vert. Poids: de 18 à 50 g selon la taille.

Ingredienti

Légumes, vinaigre, sel, sucre, mélange d’épices.

Storia

La première attestation dont nous disposons concernant les cornichons au vinaigre remonte à l’Encyclopédie d’Yverdon (1770-1776). Selon la définition qui y figure, le cornichon "n’est autre chose qu’un petit concombre qu’on ne laisse point croître pour le pouvoir confire dans le vinaigre, et en faire des salades pendant l’hyver", ou bien en accompagnement d’autres préparations. Dans la même Encyclopédie, on découvre que les cornichons étaient parfois plantés entre les rangées de cardons et on les cueillait lorsqu’ils étaient de la grosseur du petit doigt. 

L’Oekonomische Encyklopädie (1780) donne quelques détails supplémentaires: "Das Einmachen der kleinen Gurken wird zu Ende des Augustmonaghes, oder im Anfange des Septembers vorgenommen; denn wenn man es später hin gegen den Herbst thun will, so sind die Gürkchen insgemein nicht mehr so reinlich, sondern etwas fleckig." 

Les cornichons au vinaigre sont connus au moins à partir du début du 19ème siècle dans les ménages romands. Dans le canton de Vaud, on trouve ainsi quelques recettes manuscrites de cette époque; la première, conservée aux Archives de la Ville de Lausanne, remonte à l’année 1810. Dans l’édition de 1817 de La cuisinière genevoise, une recette explique, étape par étape, la préparation des "Cornichons au vinaigre". Les concombres les plus petits sont cuits à l’eau bouillante pendant quatre minutes, ensuite on les refroidit à l’eau et on les laisse égoutter. Ils vont remplir des bouteilles à larges col; entre chaque couche, on met du sel, des grains de poivre blanc et de l’estragon. Quand le bocal est rempli, on rajoute des grains de poivre et ensuite on couvre avec du vinaigre blanc qui a été chauffé jusqu'à ébullition puis refroidi. A partir de 1840, plusieurs mentions et recettes sont attestées dans l’Intelligenzblatt für Stadt Bern ainsi que dans le Neues Berner Kochbuch de 1835.   

Dès la seconde moitié du 19ème siècle, on voit apparaître les premières productions industrielles de cornichons et autres légumes au vinaigre. Le conditionnement industriel s’intensifie notamment à partir des années 1950, lorsqu'on introduit la technique de la pasteurisation, qui permet de conserver plus longtemps les légumes dans le vinaigre. Jusqu'aux années 1970, la production suisse suffisait à satisfaire la demande du marché interne. Par la suite, la culture de cornichons en Suisse a diminué sensiblement au point de quasiment disparaître. La raison principale est à chercher dans les coûts de la main-d’œuvre: la récolte, qui s’effectue à la main et qui représente le 80% du travail, s'avère trop onéreuse en Suisse. Ainsi, pour des raisons économiques, la plupart des légumes qui sont transformés en Suisse par les grandes entreprises de ce secteur proviennent de l’étranger. Aujourd'hui, une dizaine de producteurs seulement cultivent ces légumes. Prenant acte de cette évolution, les écoles agricoles et ménagères ont d'ailleurs retiré de leurs programmes l'enseignement de la technique de mise en bocal dès les années 1980. Parallèlement, la production ménagère a elle aussi subi un important déclin.

Produzione

Les cornichons et concombres sont transformés pour l’essentiel de manière industrielle. La confection domestique est devenue marginale, elle ne se maintient plus guère que pour les champignons sauvages (chanterelles principalement) récoltés dans les bois.

L’entreprise reçoit la matière première fraîche ou conservée en fûts. Cornichons et concombres frais sont calibrés, lavés, triés manuellement. Puis on remplit les bocaux. Aux légumes, on ajoute les épices : il s'agit, classiquement, de graines de moutarde, estragon séché, graines de coriandre, paprika séché, grains de poivre, aneth séché. Après pasteurisation, les bocaux reposent encore une dizaine de jours: pendant cette période, le goût du jus et des épices pénètre dans les cornichons par osmose.

En bocal fermé, les cornichons se gardent pendant deux ans à température ambiante. Une fois le bocal ouvert, il faut le conserver au frais.

Consumo

Les légumes au vinaigre sont consommés de plusieurs manières. Les cornichons et les oignons au vinaigre représentent l’accompagnement par excellence de la raclette et des plats de charcuterie, notamment la célèbre assiette valaisanne; mais ils accompagnent aussi toutes sortes d’autres aliments, par exemples les grillades.   

Concombres et cornichons sont utilisés, coupés en petits cubes ou en rondelles, dans la préparation de la salade de pommes de terre et de toutes les sortes de sandwiches qu’on peut trouver en boulangerie. Les cornichons sont aussi employés dans la préparation de différentes sauces, par exemple la sauce tartare.

Importanza economicas

Les cornichons ne sont quasiment plus cultivés en Suisse et les surfaces destinées à la culture de concombres ont aussi diminué: si dans les années 1980 il y en avait une soixantaine d’hectares, il n’en reste en 2008 que six hectares, dont plus des trois quarts se trouvent en Thurgovie et le reste dans le canton de Berne. Cette production n’étant de loin pas suffisante pour satisfaire la demande, la plus grande partie de la matière première est importée. La raison de l’abandon de cette culture est à chercher dans le coût de la main-d’œuvre.  

La principale entreprise suisse de transformation prépare environ 1'000 tonnes de cornichons par année et 1'500 tonnes de concombres. Elle collabore avec les paysans qui cultivent les concombres, ce qui permet de maintenir une partie de cette culture sur le sol suisse et qui a donné naissance au concombre en bocal 100% suisse. Pour cette entreprise, la fabrication de légumes au vinaigre est très importante car elle représente le 50% de son chiffre d'affaires.   

Les concombres au vinaigre, plus gros et plus doux, sont destinés notamment à un public alémanique, tandis que les Romands préfèrent les cornichons plus petits, très croquants et d’un goût plus acide.

Fonti

  • De Félice, Fortuné-Barthélemy,   Encyclopédie d'Yverdon, ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines,   Yverdon,   1770-1776.  
  • Krünitz, Johann Georg,   Oeconomische Encyklopädie. Oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirtschaft in alphabetischer Reihenfolge,   1773-1858.  
  • La cuisinière genevoise,   1817.  
  • Recettes 1810.  
  • Olivier, Frank<BR />Olivier, Charlotte,   Livre de recettes de ma mère Julie Olivier (v. Speyr),   1844-1875.  
  • Cahier de recettes,   1801-1899.  
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Epicentro di produzione

Cornichons: récolte essentiellement à l'étranger; transformation à l'étranger et en Suisse.

Concombres: récolte et transformation à l'étranger ou en Suisse.

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