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Fiascia

Pane di castagna, pan da castegn, spianata, castagnaccio

Fiascia

In sintesi

La fiascia è un pane a base farina di castagne, dal sapore leggermente dolce, che viene prodotto solo da pochissimi privati, in Val Maggia.

Leucht descrive, in un documento intitolato Descrizione del baliaggio di Locarno, del 1767 : “La più gran parte degli abitanti di questo baliaggio è molto povera; alcuni sono così poveri che fanno disseccare le vinacce, le riducono in polvere e le adoperano invece di farina.” Alcuni tramandano che si ricavava farina addirittura macinando i tralci della vite. Nelle valli del Locarnese, dove non abbondavano il frumento e la segale, ci si doveva accontentare di quel che si trovava. In Valmaggia si otteneva la farina anche dalle castagne disseccate (più pregiata rispetto a quelle di vinacce o di tralci!) e con questa si preparava un pane chiamato fiascia, nome che probabilmente deriva da focaccia.

Descrizione

Pane a base di farina di castagne. Forma: pagnotta piatta. Dimensioni: ø da 7-8 cm a 25 cm circa. Colore: marrone scuro. Peso: vario.

Ingredienti

Farina di castagne, farina bianca o di segale, zucchero, sale, lievito in polvere, olio, acqua. Eventualmente frutta o spezie.

Storia

Guglielmo Solci, Storia sociale dell'alimentazione in Ticino (1996) riporta una frase di Bonvesin de la Riva, poeta milanese vissuto a cavallo fra il XIII e XIV secolo: “gli abitanti della mia Milano consumano pane in grande quantità e lo possono fare solo per l’abbondanza di castagne da cui si trae ottima farina.” Il castagno viene anche chiamato l’albero del pane per la somiglianza della farina di castagne con quella di cereali e soprattutto perché per molto tempo la castagna ha rappresentato un elemento determinante nell'alimentazione.

Il pane preparato con la farina di castagne era già conosciuto sul territorio dell'attuale Ticino perlomeno dal 1680. Lo testimonia la Historia naturalis Helvetiae curiosa, di J. J. Wagner in un passaggio citato da Käser nel suo libro Die Kastanienkultur und ihre Terminologie in Oberitalien und in der Südschweiz (1932): “Ex castaneis quoque, in cratibus prius fumo exiccatis, farinam conficiunt, panesque pinsunt” (traduzione: Ricavano farina e macinano pani anche dalle castagne, dapprima essiccate al fumo sui graticci).

La produzione di pane di farina di castagne cominciò a diminuire già nel XIX secolo. Stefano Franscini ne La Svizzera italiana: tomo I (1837-39) scrive, riferendosi al vitto dei contadini: “Il pane di farina d’orzo o di farina di castagne è onninamente disusato”. Tornò in voga durante la prima guerra mondiale e poi di nuovo perse importanza.

La farina di castagne veniva impiegata per supplire alla mancanza di farina di segale e di frumento. Se era disponibile, si utilizzava anche un po' di farina panificabile. Non si aggiungeva lievito, mentre oggi alcuni lo mettono se mescolano farina di frumento a quella di castagne. Dopo aver preparato l’impasto, si spandeva la pasta di uno spessore di 3-4 cm su una pioda (sasso piatto) di pietra ollare (dal latino olla, che significa pentola : con questa pietra infatti si può ricavare pentolame). La si cuoceva davanti al fuoco del camino, mantenendo la pietra in posizione quasi verticale. Dapprima si faceva scaldare il retro della pietra. Una volta calda, la si issava ben vicina al fuoco sul lato dove era appoggiata la fiascia. Durante la cottura, che durava circa 45 minuti, si girava la pioda sui quattro spigoli per scaldare in modo uniforme. La fiascia era una grande focaccia piatta di forma quadrata o rotonda e si conservava per mesi e mesi. Era un alimento importantissimo per la sussistenza sull'alpe, in estate, quando si caricava il bestiame in altura.

Dorschner, Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin (1936), distingue molteplici denominazioni del pane di castagne, che corrispondono anche a diversi tipi di prodotto: pan dulc, fiascia, figascia da farina de castégn e de biava, fugascia, spianat, trescia e altri ancora. I soli termini non dicono nulla sulla composizione di questi pani. Capiamo però per esempio che alcuni usavano aggiungere altre farine a quella di castagne (biava era un termine usato per cereali) e altri facevano il pane a forma di treccia.

La fiascia si preparava ancora fino agli anni 1950, in val Bavona. In seguito il pane si diffuse dappertutto e soppiantò questa focaccia. Oggi le poche persone che preparano la fiascia la cuociono in forno e non più davanti al camino; generalmente non è più quadrata ma a forma di grossa o piccola pagnotta.

Produzione

La farina di castagne è l’ingrediente di base della fiascia (vedere la scheda sulla castagna). In Valmaggia, a Moghegno, c’è un mulino che macina le castagne secche tutti gli anni. La produzione di farina di castagne era cessata dopo la fine della seconda guerra mondiale. È stata poi riattivata nel 1983-84, non più per necessità alimentari. Per preparare la fiascia occorrono farina di castagne (2/3) e farina bianca o di segale (1/3) , zucchero, lievito in polvere (non tutti lo aggiungono, serve ad ammorbidire leggermente), sale e olio. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di cumino. Si amalgamano questi ingredienti e si aggiunge un po’ di acqua calda continuando a mescolare. In seguito si impasta brevemente a mano aggiungendo ancora un po’ delle due farine. Si può dare all’impasto la forma di una pagnotta (così si fa a Cavergno); oppure gli si può dare una forma a salsicciotto, di un diametro di qualche centimetro, e poi tagliarlo a fette un po’ spesse (così si fa a Moghegno) che vengono arrotondate con le mani. La grande pagnotta o le piccole pagnotte cuociono in forno a 150°C, il tempo necessario (circa un’ora), su una placca con carta oleata.

Da qualche anno, alcuni si sbizzarriscono nella preparazione di questo pane aggiungendo uvetta, mele, canditi o altri ingredienti.

In Lombardia, nell’alta Valle Camonica, esiste un pane simile a quello ticinese, il pa’ de schelt, anch’esso importantissimo per il sostentamento delle famiglie meno abbienti della valle, quando il pane di frumento era una rarità. Per preparare la farina di schelt, le castagne venivano dapprima essiccate e affumicate e poi macinate. La farina di castagne (30%) viene mescolata con quella di grano tenero a cui si aggiungono sale e lievito. Dopo la lievitatura, si formano panetti di circa 40g. Alcuni possono essere di forma circolare appiattita.

In Toscana si prepara il castagnaccio toscano, che era diffuso anche in Ticino: si tratta di un pane a base di farina di castagne a cui si aggiunge rosmarino.

In Calabria esiste un pane di castagne che viene preparato con farina di frumento e farina di castagne (33 %). La farina di castagne in questa regione si ottiene lessando e passando i frutti. È un pane che veniva preparato nei giorni di magra.

Consumo

Se una volta, non tanto tempo fa, si parla della prima metà del XX secolo, la fiascia costituiva in Valmaggia un surrogato del pane, oggi si gusta come specialità locale. Pochi sono i fortunati che hanno avuto l’occasione di assaggiarla. Si gusta meglio con uno strato di burro, a merenda o a colazione, o in qualsiasi momento della giornata.

Non si tratta di un prodotto legato a ricorrenze particolari: la produzione stessa è un evento! A volte, in occasione di una sagra del paese o di una festa patronale, se ne può trovare qualcuna accanto alla tradizionale torta di pane. Quando tutta la popolazione è in festa, gli abitanti si riuniscono in piazza, allestita in quel giorno con tavoli e panche in legno; le attività principali sono grigliate, risottate da gustare in compagnia, allestimento di bancarelle con dolci vari, tombola o altri giochi, musica e danze dal mattino alla sera.

Importanza economicas

Non ha nessuna importanza economica. Viene preparato unicamente da pochi privati sporadicamente, per consumo familiare. A volte la fiascia viene confezionata in occasione di sagre di paese, ma solo in Valmaggia.

... ed inoltre

Nonostante il forte calo della produzione, alcuni sono interessati a valorizzare la fiascia poiché si tratta di un prodotto caratteristico della Valmaggia, che, curiosamente, non si ritrova in altri luoghi dove la castagna rivestiva un ruolo preponderante nell’alimentazione.

Fonti

  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Solci, Guglielmo,   Storia sociale dell'alimentazione in Ticino,   Masco Consult,   Lugano,   1995.  
  • Dorschner, Fritz,   Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin,   Winterthur,   1936.  
  • Bollettino Storico della Svizzera Italiana,   A. Salvioni,   Bellinzona,   1894.  
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Balli, Federico,   Valle Bavona: impressioni e schizzi dal vero,   G. Candeletti,   Torino,   1885.  
  • Käser, Hans,   Die Kastanienkultur und ihre Terminologie in Oberitalien und in der Südschweiz,   H.R. Sauerländer,   Aarau,   1932.  
  • Picchi, Graziella (a cura di),   Atlante dei prodotti tipici: il pane,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2005.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ticino (Valmaggia)
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