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Fiderisertorte

Fidriser Turte, Fiderisertorte

Fiderisertorte

In sintesi

Die Fidersiertorte ist eine flache, etwa drei Zentimeter hohe Torte aus einem Haselnussteig mit einer Himbeerkonfitürenfüllung.

Die Fiderisertorte ist im Kanton Graubünden Zuhause, insbesondere in Fideris, wo sie von einer Bäckerei hergestellt wird. Im Privathaushalt macht man sie im ganzen Prättigau.

Sehr nahe Verwandte der Fiderisertorte sind die St. Galler Klostertorte und die Linzertorte. Diese zeigen jedoch ihr Konfitürenherz jedem deutlich, die Fiderisertorte versteckt ihre Füllung unter einem Teigdeckel.

Descrizione

Die Fidersiertorte ist eine flache etwa drei Zentimeter hohe Torte mit einem Durchmesser von 20 - 28 Zentimetern. Sie wiegt zwischen 460 und 1040 Gramm. Je nach Kundenwunsch sind aber auch andere Grössen möglich.

Ingredienti

Mehl, Zucker, Haselnüsse, Eier, Butter, Pflanzenfett, Himbeerkonfitüre, Gewürze, Triebmittel E503 (Hirschhornsalz = Ammoniumcarbonat)/E504 (Magnesiumcarbonat)

Storia

Schon vor über 100 Jahren wurde das Rezept der Fideriser Torte schriftlich festgehalten. Zu finden ist es im „Koch-Rezepte bündnerischer Frauen“ von 1905. Es ist die erste Auflage einer Rezeptsammlung, die – mit einigen Änderungen – bis heute erhältlich ist.

Die Entstehung der Fiderisertorte hängt eng mit dem Prättigauer Ort Fideris zusammen. Genau gesagt mit Bad Fideris. Seit dem Mittelalter besuchten kranke oder erholungssuchende Gäste von nah und fern Bad Fideris. Im Jahr 1464 wurde es erstmals urkundlich erwähnt. Es war bis zu seiner Schliessung 1937 das bedeutendste Mineralbad des Prättigaus. Schon im Mittelalter organisierte der Kurbetrieb eigenständig die Versorgung der Gäste. Im Jahr 1550 baute man in das erste grosse Gebäude die alte Küche, eine Metzgerei und eine Bäckerei, so berichtet der Geschichtsschreiber Ulrich Campell.

Doch die Torte gab es damals noch nicht. Sie ist im ausgehenden 19. Jahrhundert entstanden: Damals war der im Kurbetrieb angestellte Bäcker auch für die süsse Platte, also für eine Auswahl an süssen Speisen, verantwortlich: "Hier wurde die Fideriser Torte kreiert. Der Fideriser Ulrich Boner vulgo "Zucker-Ulrich" soll das Rezept aus Russland importiert haben, allwo er einige Zeit als Konditor tätig gewesen war." So heisst es in einem Artikel im Bündner Kalender von 1986. Einige Jahre später versucht ein anderer Autor, Ulrich Boner in den Arbeiten über die Bündner Auswanderung ausfindig zu machen, leider ohne Erfolg. Irgendwann in der Zeit um 1900 gelangte das Rezept in die Bäckerei im Dorf Fideris, damals etwa 30 Fussminuten vom Bad entfernt, wo es nun schon in der vierten Generation verwendet wird.

In Fideris sind heute verschiedene Rezepte für die Torte im Umlauf. So auch eines, das anstelle der Haselnüsse Mandeln für den Teig verwendet. Diese Torte hat durch die geriebenen Zitronenschalen und Rosenöl einen etwas feineren Geschmack. Das Rezept mit den Mandeln findet man auch in der handschriftlichen Rezeptsammlung einer Köchin, die in der Zwischenkriegszeit in verschiedenen Pensionen und Gasthäusern in Davos, Bergün, Latsch, Pragg-Jenaz und Schiers tätig gewesen war.

Produzione

Der Bäcker gibt die ungeschälten, gemahlenen Haselnüsse, Zucker, Eier, Butter, Pflanzenfett, Gewürze und Triebmittel in die Knet- und Rührmaschine. Gegen Ende schüttet er das Mehl dazu. Pflanzenfett wird genommen, da dieses weniger schnell weich wird als Butter. Zudem wäre ein zu weicher Teig hinderlich, da die Weiterverarbeitung des Teigs von Hand erfolgt. Nach etwa vier bis fünf Minuten ist ein kompakter Teig entstanden, den der Bäcker in Portionen aufteilt.

Die Teigportion wird auf dem Boden der eingefetteten Springform ausgelegt. Dann kommt eine gute Portion Himbeerkonfitüre auf den etwa einen Zentimeter dicken Teigboden. Ein Qualitätszeichen der verwendeten Konfitüre ist die gute Streichbarkeit, so der Bäcker. Eine weitere Teigportion wird zu einem flachen Deckel von einem Zentimeter Dicke verarbeitet. Nun drückt der Bäcker mit den Händen die Ränder des Deckels an den Teigboden. Mit einer Gabel bearbeitet er anschliessend den Deckel, indem er vom Rand in Richtung Mitte etwa eine Gabellänge weit abstreicht, so dass die Abdrücke der Zinken sichtbar sind. Damit der Deckel Glanz und Farbe erhält, wird er mit Ei bestrichen. Abschliessend sticht der Bäcker mit der Gabel ein Muster in die Torte.

Der Bäcker schiebt die Torten nun in den bei 220 Grad heissen Backofen, wo sie sie während 28 Minuten gebacken werden. Danach lässt er sie bis zum Abend abkühlen. Jede Torte wird in eine Frischhaltefolie verpackt und mit dem Produktionsdatum versehen. Läuft es in der Produktion rund, so entstehen in etwa 80 Minuten 30 Torten.

Consumo

Die Fideriser Torte wird ganz oder stückweise verkauft. Sie passt zu einer Tasse Kaffee oder Tee. Wird die Torte bei Zimmertemperatur aufbewahrt, ist sie drei bis vier Wochen haltbar. Sie eignet sich aber auch zum Tiefkühlen.

Vor etwa 30 bis 40 Jahren stand die Fideriser Torte oft auf dem sonntäglichen Kaffeetisch, heute kauft man sich ein Stück zum Zvieri oder man isst sie in einem der Berggasthäuser der Region.

Importanza economicas

Die Produktion der Fideriser Torte ist für die Bäckerei zentral. Sie ist aber auch die einzige Bäckerei, welche diese Torte produziert. Es ist ein Produkt, das nur bei ihnen bestellt werden kann. Bestellungen aus der Schweiz, aus Europa und selbst Kanada werden ausgeführt. Ab dem 6. Dezember backen die beiden Bäcker bis zu 100 Fideriser Torten pro Tag! Denn die Weihnachtszeit ist die Hauptproduktionszeit. Gerne wird die Torte als Kundengeschenk verteilt. Aber auch in der übrigen Zeit werden jede Woche Fideriser Torten gebacken. Gekauft wird sie von Einheimischen aber auch gerne von den Touristen. Die kleinste Torte kostet im Laden 15 Franken.

Fonti

  • Schweiz. Gemeinnütziger Frauenverein Chur,   Koch-Rezepte bündnerischer Frauen,   Verlag der Sektion Graubünden,   Chur,   1905.  
  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Bündner Kalender 1986,   Verlag Casanova Druck AG,   Chur,   1986.  
  • Niggli, Stefan,   Ein Tal im Wandel. Das Prättigau vom ausgehenden 19. bis ins beginnende 21. Jahrhundert,   Pro Prättigau,   Küblis,   2005.  
  • Zeitschrift für bündnerische Geschichte und Landeskunde,   Chur,   1993.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Fideris (GR), Prättigau (GR)
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