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Formaggella (Chiasörin, Crenga, Patardela, Maioca, Mota o Motign, Formagela)

Formaggella (Chiasörin, Crenga, Patardela, Maioca, Mota o Motign, Formagela)

In sintesi

La formaggella è un formaggio a pasta semi-dura, di medie dimensioni, prodotto nella Svizzera italiana, in pianura e sugli alpi.

Di una persona che soffre di strabismo si dice: “O ga un ecc che varda su l’ass di formagel”, ovvero: “Ha un occhio che guarda l’asse delle formaggelle.” L’espressione fa riferimento all’asse fissata al soffitto della cucina, su cui venivano poste ad asciugare le formaggelle, anche per tenerle lontano dai topi.

Formaggella è un sostantivo diminutivo di formaggio, forse per segnalare una minor valorizzazione attribuitale rispetto ad altri formaggi. È considerato un "vero" formaggio quello che matura per più di novanta giorni, per esempio il formaggio d'alpe.

Descrizione

Formaggio fresco a pasta molle o semidura; può essere grasso, semi-grasso o magro, la crosta è morbida e sottile. Forma: cilindrica. Dimensioni: base ø 10-20 cm, altezza: 3-5 cm. Colore: pasta: varia dal bianco (più latte di capra) al giallo paglierino (più latte vaccino); crosta: grigio. Peso: 400g-2Kg.

Ingredienti

Latte di capra e/o mucca, fermento diretto termofilo, caglio, ev. muffe, sale.

Storia

La formaggella è un formaggio che si produceva originariamente nel periodo precedente al carico dell’alpe e in quello successivo, ossia in primavera e in inverno, quando gli animali si trovano sui pascoli intermedi, detti maggenghi (da "maggio"). Nelle regioni dell’attuale Svizzera italiana gli alpi erano caricati perlomeno dal 1200; possiamo quindi affermare che la fabbricazione di formaggelle ha origine a quell’epoca. È difficile però trovare descrizioni di questo formaggio nel passato: era un prodotto destinato ad un consumo domestico. Non era rinomato come il formaggio dell’alpe e quindi se ne parlava poco.

Una pubblicazione del 1913 dedicata a La capra illustra la produzione delle formaggelle, che potevano essere grasse, a base di solo latte di capra, oppure semi-grasse, aggiungendo al latte di capra latte scremato di mucca. L’uso del latte scremato vaccino consentiva la produzione di burro con la panna che si ricavava per affioramento. La cagliata veniva rotta e poi posta nelle fascere, che si posavano sulla paglia e si voltavano alcune volte durante 24 ore. Dopo due giorni le forme venivano salate. Si ottenevano formaggelle di un peso che variava dai 550 g ai 2 kg. Maturavano per uno o due mesi, al massimo fino a cinque mesi.

Le formaggelle, allora come oggi, variavano molto da una regione all’altra, a seconda del tipo di vegetazione del pascolo o del foraggio dato agli animali, a seconda del tempo di maturazione, della scrematura del latte, delle proporzioni di latte vaccino e caprino e infine della mano del produttore. Così come le qualità di formaggelle, anche i loro nomi sono molto diversi da una regione all’altra. In Leventina la formaggella è chiasörin, in val di Blenio si chiama crenga, a Biasca maioca, in Valmaggia mota o motigni e in Verzasca fromagela. Oggi le formaggelle vengono fabbricate anche in pianura. 

Produzione

La formaggella può essere prodotta con latte di capra, di mucca, o misto. La prima tappa per la produzione consiste nel termizzare il latte per circa 15 min. a 65°C. La termizzazione viene praticata a partire dagli anni 1990 perché migliora il controllo sanitario della fabbricazione senza togliere troppo al sapore, contrariamente alla pastorizzazione. In seguito si lascia raffreddare fino a 35°C e si aggiungono fermenti diretti termofili e, eventualmente, muffe (queste serviranno a rendere la crosta più bianca): si lasciano maturare 30-35 min.

Si aggiunge il caglio diluito in acqua tiepida, lo si mescola bene e poi si arresta il moto del latte e si lascia coagulare per 30-40 minuti. Il latte assume una consistenza gelatinosa. Si procede quindi al taglio della cagliata, a fette sottili, in due direzioni, dapprima con un frangicagliata. Questo utensile è più conosciuto con il nome di lira o arpa a seconda delle regioni, prende i nomi dallo strumento musicale, simile per la forma: si tratta di un'asta di metallo a cui sono fissati una serie di fili metallici. In seguito si continua a tagliare con la spannarola, fino ad ottenere dei granelli della grandezza di una nocciola. È possibile a questo punto togliere una parte di siero (15% circa) che si sostituisce con acqua (lavaggio della cagliata): in questo modo la pasta risulterà meno acida. Questa pratica non è però molto diffusa a causa di pericolo di contaminazione.

Si riscalda poi nuovamente a 38°C. Prima di estrarre la cagliata, si toglie già una parte del siero in eccesso. Si immergono i cestini bucherellati nella caldaia si riempiono poi fino all’orlo. Si rivoltano le forme appena possibile nel cestino e si ripete l'operazione dopo circa 20 min. Si effettua un'ultima rivoltatura alla sera. L'estrazione della cagliata può essere effettuata anche con un telo: la massa viene chiusa in una fascera del diametro voluto, come avviene per la preparazione del formaggio d'alpe. Questo metodo è però più laborioso.

Dopo 24 ore dall’inizio della produzione, le forme vengono poste in salamoia per circa 4-6 ore (più la forma è grande, più tempo necessita per assorbire il sale). Si possono anche salare a secco. Maturano in cantina a 12-14°C e 70-90% di umidità, per almeno tre settimane.

Consumo

Era un prodotto di consumo esclusivamente domestico, perlomeno fino alla prima metà del XX secolo: in val di Blenio si mangiavano gnücch a crenga , ovvero patate con formaggella, oppure come companatico, ideale per qualsiasi pasto, anche a colazione.

Oggi la formaggella è un prodotto consumato di frequente e diffuso dappertutto. Si può gustare con pane a fine pasto o a qualunque ora. Inoltre, essendo un formaggio dal sapore piuttosto delicato, si adatta a svariate preparazioni culinarie.

Importanza economicas

Si tratta di un prodotto che ha una buona importanza economica perché molto ricercato in tutte le sue varianti: formaggella grassa, semi-grassa, magra... È prodotta sia a livello artigianale, sugli alpi e in pianura, che dalle grosse aziende produttrici di latticini sul territorio ticinesi. La si può comprare presso i produttori oppure in negozi e supermercati, ma anche in grotti e ristoranti. Il prezzo può variare dai 15 ai 20 franchi al kg (2007). Un'azienda di piccole dimensione ne produce circa 30-40 kg alla settimana. La produzione totale nella Svizzera italiana non è quantificabile. Tuttavia, possiamo dire che si intensifica nel periodo estivo.

... ed inoltre

Alcune formaggelle presentano una crosta grigia fiorita, irta di peletti che vengono chiamati comunemente "peli di gatto" o "pei da ratt". Si tratta di muffe del genere mucor. Questo tipo di muffa è particolare in Svizzera, ma in Francia la troviamo per esempio sulla Tomme de Savoie.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Lurati, Ottavio,   Terminologia e usi pastorizi di Val Bedretto,   Società svizzera per le tradizioni popolari,   Basilea,   1968.  
  • Bolla, Ines,   Donne ticinesi: rievocazioni,   La Scuola,   Bellinzona,   1928.  
  • Pillonel, L.,   Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi,   Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux Alp,   Liebefeld ; Posieux,   2006.  
  • Fantuzzi, Alderige,   La capra,   s.n.,   Locarno,   1913.  
  • End, Gotthard,   Biasca e Val Pontirone verso il 1920,   Gruppo ricreativo Val Pontirone,   Biasca,   1996.  
  • Merz, Federico,   Gli alpi nel Canton Ticino,   Tipografia Vogt & Schild,   Soletta,   1911.  
  • Grossi, Plinio,   Tuttolatte,   LATI: Federazione ticinese produttori di latte,   S. Antonino,   1993.  
  • Venturi, Luca M.,   Atlante dei sapori e dei saperi : alla scoperta dei prodotti agroalimentari ticinesi,   Corriere del Ticino ; Dipartimento delle finanze e dell’economia,   Lugano; Bellinzona,   2002.  
  • Falconi-Martinoli, Carla,   Alcuni aspetti del lessico e della vita nel comune di Aquila nei primi decenni del Novecento.,   [s.n.],   Lodrino,   1979.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Ticino e Grigioni italiano.
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