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Formaggio d'alpe ticinese (AOP)

Formaggio d'alpe ticinese (AOP)

In sintesi

Il formaggio d'alpe è un formaggio a pasta semidura e pressata che, come indica il suo nome, si produce sugli alpi, nella Svizzera italiana.

Ecco come descriveva Giuseppe Zoppi nel 1922 il cammino che conduceva all'alpe: “Di qui, in settembre, scendono gli alpigiani; così curvi sotto i loro carichi di formaggio, che, a prima vista, sembrano doverne rimanere schiantati e schiacciati. Invece filavano via lesti e sicuri, il corpo piegato in due, il collo teso, le vene gonfie, gli occhi fissi, il volto rigato e sgocciolante di sudore.”

La vita sull'alpe può essere durissima : per la solitudine in altitudine, per i ritmi di lavoro, per i sentieri impervi e pericolosi, da percorrere con bestiame, materiale, formaggi. Oggi grazie alle macchine per mungere, ai trasporti in elicottero (seppur molto cari), alle strade che arrivano fino all’alpe, le condizioni di lavoro sono assai migliorate, ma si tratta comunque di un’attività che richiede moltissima energia.

Malgrado le difficoltà il formaggio d'alpe è ancor oggi un prodotto molto importante per i ticinesi : lo testimonia un ritorno delle giovani generazioni che continuano la tradizione, l'interesse fra i consumatori che spesso prenotano le forme di formaggio direttamente al produttore e il posto d'onore che il prodotto occupa sui banchi di formaggi.

Descrizione

Formaggio grasso (o ¾ grasso) a pasta semidura, cremosa e elastica. Forma: cilindro piatto. Dimensioni: 25-50 cm di diametro; 6-10 cm di altezza. Colore: crosta: marrone-grigia; pasta: giallina (se c’è latte di capra è più chiara). Peso: può variare dai 3 fino ai 10 kg a dipendenza della forma.

Ingredienti

Latte di mucca o miscela di latte di mucca e capra (per il formaggio d’alpe DOP, fino al 30%), fermenti lattici, caglio naturale, sale.

Storia

I primi riferimenti scritti a proposito degli alpi in Ticino datano del XII secolo, lo riporta il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. L'economia alpestre ha, da alcuni secoli, una particolare importanza in questa regione caratterizzata da un territorio montagnoso. Gli alpi hanno costituito a lungo una fonte fondamentale di sussistenza, e perfino di ricchezza, grazie ai prodotti ivi ricavati, tanto da giustificarne un'organizzazione sociale particolare. Gli alpi possono essere di proprietà di un patriziato (nell'80% dei casi), oppure di compadroni, quindi di un gruppo di famiglie proprietarie, o ancora, raramente, di proprietà individuale, cioè di una sola famiglia. Nel primo caso gli alpi sono chiamati bogge e sono sfruttati in modo comunitario da tutti i membri della boggia.

Karl Victor von Bonstetten e Hans Rudolf Schinz, due viaggiatori che descrissero il Ticino all’epoca dei baliaggi durante la seconda metà del XVIII secolo, offrono alcune preziose informazioni sulla preparazione del formaggio d’alpe di allora.

Bonstetten, in Lettere sopra i baliaggi italiani (1795-1797), descrive i formaggi prodotti sugli alpi di Lodano, in Valle Maggia: “I formaggi fatti su simili alpi pesano 18 libbre (da 32 once) e sono tutti grassi, cioè prodotti con latte intero non scremato. Il latte caprino viene mescolato con quello di vacca."

Nello stesso periodo, Schinz, nella sua Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento (1783-87) dà notizia dei formaggi leventinesi: “I formaggi degli alpi di Airolo, Bedretto e Quinto si distinguono perché più grassi e più gradevoli nel gusto (...)”, e di quelli prodotti nel distretto di Lugano: “il formaggio estivo grasso, (...) che viene fatto sugli alpi, è di due tipi, duro e molle. Quello duro viene prodotto su tutti gli alpi (...)”.

I formaggi venivano venduti in Ticino ma anche esportati a Genova per poi essere spediti altrove. Essendo stagionati, potevano essere trasportati per lunghi tragitti. Schinz descrive il metodo di fabbricazione, rimasto essenzialmente invariato nel tempo, eccetto per alcuni dettagli.

Per esempio, il caglio che veniva aggiunto al latte non era, come oggi, prodotto industrialmente. Si ricavava artigianalmente dall’abomaso del vitello, ovvero l’ultima delle quattro sacche dello stomaco dell’animale. Lo stomaco veniva riempito di sale, pepe e aglio. Vi si versava acqua tiepida e si lasciava fermentare: al quarto giorno si otteneva un liquido ideale per far cagliare il latte grazie agli enzimi contenuti.

Altri cambiamenti nel metodo di fabbricazione sono dovuti all’applicazione di nuove norme igieniche: il latte oggi viene fatto scaldare una decina di gradi in più rispetto a descrizioni dei primi del 1900. Con il siero rimanente, dopo l’estrazione della cagliata, si faceva e si fa ancor oggi, il burro oppure la ricotta (vedi scheda).

I casari seguivano il bestiame con gli attrezzi per fare il formaggio: secchi, caldaia,... Le forme dovevano essere trasportate rapidamente al corte inferiore (la parte più bassa del territorio dell'alpe) dove venivano riposte a maturare in un luogo fresco. Si portavano con la cadola, una struttura in legno munita di cinghie, fissata sulle spalle come uno zaino. Se il bestiame si trovava al di sopra dei 1600 m (linea di vegetazione degli alberi), al ritorno si caricava la cadola con la legna per fare il fuoco.

Finita la stagione dell’alpe, il formaggio doveva essere portato al fondo valle. Si ingaggiavano allora portatori e portatrici che caricavano le forme sulla cadola, e le trasportavano al paese. In alcune regioni della Vallemaggia, le forme venivano poste in grossi sacchi portati dapprima a spalla; in seguito i sacchi venivano mandati a valle tramite un filo a sbalzo. Si tratta di un cavo simile a quello delle teleferiche, su cui si issava il sacco riempito di formaggi con un gancio di legno. Per attutire l'arrivo a valle, si proteggeva con copertoni oppure si creava un "freno ad aria" appendendo sotto il sacco un alberello che frenasse la discesa con i suoi rami. I fili a sbalzo erano utilizzati fino agli anni sessanta del secolo scorso; oggi questi cavi sono in disuso e ben segnalati perché pericolosi per gli elicotteri in volo.

Quando l’alpe non era munito di cantine adatte alla maturazione, i formaggi dovevano immediatamente essere portati a valle. Allora erano i casari stessi che si assumevano il compito di trasportarli ogni due giorni.

Fino all’inizio del secolo scorso, il formaggio era quasi totalmente consumato a livello domestico. I produttori che dovevano venderne, riservavano le forme migliori a questo scopo.

Una data importante da segnalare è il 1943, che segna la fondazione della Centrale ticinese del formaggio. Il suo compito consisteva nel raccogliere e vendere i formaggi d'alpe per venire incontro alle difficoltà di smercio conosciute dai produttori in un'epoca in cui vigeva l'economia di guerra. La Centrale passò nel 1970 a far parte della Federazione ticinese produttori di latte, la quale adottò il marchio attuale LATI nel 1984.

Dal 2002 il fomaggio d'alpe ticinese può beneficiare della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Produzione

Il formaggio d’alpe veniva, allora come ora, fabbricato sull’alpe, d’estate: il periodo di pascolo del bestiame dipende dalla durata del periodo caldo. Gli alpi più meridionali vengono sfruttati più a lungo.

In genere è un formaggio a base di latte di mucca. In Valle Maggia e in Val Verzasca si produce anche formaggio misto : in questo caso il latte di capra va aggiunto a quello di mucca. Ha una resa del 10-11%: ciò significa che per una forma di 5 kg, occorrono circa 50 litri di latte. Se contiene latte di capra, la resa è inferiore.

Il latte viene versato appena munto in una caldaia di rame. Se il bestiame si trova in pascoli più elevati rispetto al caseificio, il latte viene trasportato tramite un lattedotto, un tubo di plastica posto nel terreno, che collega il luogo di mungitura al caseificio; oppure con contenitori metallici su ruote. Il casaro procede alla scrematura del latte se vuole ottenere un formaggio più magro. La panna che affiora naturalmente viene estratta e utilizzata per fare il burro.

Il latte viene mescolato e scaldato. Si aggiungono fermenti lattici quando si raggiungono i 22-24°C, ovvero la temperatura alla quale agiscono i fermenti. Si porta poi il latte alla temperatura di 32-35°C e lo si mantiene in questa condizione per 30-45 min., lasciando ai fermenti il tempo di maturare. Viene poi aggiunto il caglio, ben diluito nell’acqua. Oggi si usa prevalentemente caglio liquido; fino a quarant'anni fa però era più usato quello in polvere, più facile da conservare in assenza di frigorifero.

La coagulazione, a riposo, può durare tra i 25 e i 45 minuti. Il latte raggiunge quindi una consistenza gelatinosa. In seguito si taglia con un frangicagliata, più conosciuto con il nome di lira o arpa a seconda delle regioni. Questo utensile prende il nome dallo strumento musicale, simile per la forma: si tratta di un'asta di metallo a cui sono fissati una serie di fili metallici. Il taglio viene eseguito delicatamente, muovendola avanti e indietro nella caldaia, per rendere uniformi i granelli della cagliata. Intanto il siero, di colore giallo paglierino se si tratta di latte vaccino, più bianco se mescolato con latte di capra, si separa dalla cagliata.

A questo punto si scalda ancora lentamente fino a raggiungere circa 45-50°C. Per sapere quando il formaggio è pronto per essere prelevato, esistono diversi metodi empirici. Si preleva il formaggio con un grosso telo che viene riposto in una fascera (un tempo di legno, oggi più diffusa in plastica) precedentemente appoggiata sul tavolo per la sgocciolatura. Il formaggio così impacchettato viene schiacciato con un asse e pressato per dare una forma omogenea al formaggio e spurgare il siero eccedente. Il formaggio viene voltato 3 volte. Dopo circa 10-12 ore si può togliere il telo e si introduce all’interno della fascera una placchetta con il nome dell'alpe, che rimarrà impresso sul lato arrotondato del formaggio. È obbligatorio per i formaggi d’alpe DOP, che devono essere rintracciabili tramite il nome dell’azienda e un numero di produzione; l'"iscrizione" del nome non è permessa per i formaggi che non fanno parte della DOP.

I formaggi riposano in cantina per 24 ore: in Ticino "cantina" significa in questo caso "caciaia". In seguito, tolta loro la fascera, vengono posti in una salamoia al 20% circa, a dipendenza della grandezza delle forme, per altre 24 ore. La salamoia aiuta la formazione della crosta sulla superficie alzando il pH del formaggio. Inoltre il sale stimola la fuoriuscita del siero eccedente, aiuta la conservazione e dà sapore all’alimento.

In seguito comincia la maturazione, che si effettua in una cantina a 12-14°C e 85-95% di umidità relativa, su assi di legno. Ogni due giorni le forme vengono passate con una spazzola o uno strofinaccio umidi, permettendo così uno sviluppo regolare della crosta. Il tempo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni a un anno circa.

Il “formaggio d’alpe ticinese DOP” è la prima denominazione di origine protetta (DOP) del cantone e il quinto formaggio svizzero ad essere stato ammesso, nel 2002, a questo registro.

L’elenco degli obblighi per ottenere il marchio DOP prevede una serie di regole che vanno dalla tenuta del bestiame alla fabbricazione e stagionatura del formaggio. Per quel che concerne le condizioni generali di fabbricazione, è stabilito che la produzione di formaggio d’alpe ticinese è autorizzata tra il 1°giugno e il 30 settembre (nel Sottoceneri è ammessa dal 15 maggio). È obbligatorio l’uso di latte crudo vaccino oppure mescolato con un massimo di 30% di latte di capra. È consentito effettuare la scrematura di un’unica mungitura per affioramento. Infine, la fabbricazione del formaggio va compiuta al più tardi 18 ore dopo la prima mungitura in caldaie di rame. Nel 2007 gli alpi associati che hanno richiesto di aderire sono una cinquantina (su un'ottantina di alpi in tutto il Ticino): 49 hanno ottenuto la DOP.

Non tutti i produttori richiedono di affiliarsi al marchio DOP, nonostante abbiano i requisiti per farlo, perché riescono comunque a smaltire tutta la produzione : costoro non possono per apporre il nome`dell'alpe sullo scalzo né utilizzare la denominazione "Formaggio d'alpe ticinese".

Consumo

Conclusasi la stagione dell’alpeggio, sugli alpi condivisi, il formaggio viene suddiviso fra i boggesi in proporzione alla quantità di latte prodotto dalle loro mucche.

Questo formaggio è spesso servito a fine pasto, accompagnato da vino rosso. Il formaggio d’alpe si gusta meglio a temperatura ambiente. Se è giovane, ha un sapore dolce e aromatico. Più è stagionato, più il suo sapore è deciso.

Il formaggio d'alpe, contrariamente alla maggior parte dei formaggi ticinesi, si trova anche nel resto della Svizzera, generalmente presso negozi di formaggi specializzati.

Importanza economicas

La vendita di questo formaggio è importantissima per i produttori: rappresenta i 2/3 delle entrate per quel che riguarda i prodotti caseari. Il formaggio d’alpe è richiestissimo sia da privati che dai grotti, ciò spiega il suo prezzo elevato.

I produttori effettuano vendita diretta oppure tramite negozi e supermercati. Nel 2006 sono stati prodotti circa 3800 quintali di formaggio (equivalenti a circa 80000 forme). Il prezzo nel 2007 si aggira intorno ai 23-25 franchi al kg per una forma intera. Il prezzo aumenta con la maturazione.

... ed inoltre

Anche nel resto della Svizzera si producono formaggi sugli alpi. Il formaggio della Svizzera italiana si distingue da quello del nord delle alpi principalmente per le seguenti caratteristiche: si utilizza latte intero e non scremato; il colore della crosta è marrone-grigio al sud delle alpi, al nord giallo-rosso.

Fonti

  • Lurati, Ottavio,   Terminologia e usi pastorizi di Val Bedretto,   Società svizzera per le tradizioni popolari,   Basilea,   1968.  
  • Schinz, Hans Rudolf,   Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento,   A. Dadò,   Locarno,   1985.  
  • Balli, Federico,   Valle Bavona: impressioni e schizzi dal vero,   G. Candeletti,   Torino,   1885.  
  • TicinoVinoWein,   2006, n.3.  
  • Sheuermeier, Paul,   Il lavoro dei contadini, vol. I,   Longanesi,   Milano,   1980.  
  • Lettieri, Rocco et al.,   Alpi e formaggi delle nostre montagne,   Salvioni,   Bellinzona,   1997.  
  • Passera, Alfonso (et al.),   Panorama agro-alimentare del Malcantone: guida alla valorizzazione delle risorse regionali,   Associazioni Comuni Regioni Malcantone,   Agno,   2005.  
  • Bonstetten, Karl Viktor von,   Lettere sopra i baliaggi italiani,   A. Dadò,   Locarno,   1984.  
  • Pedretti, Celso,   Brevi note per la fabbricazione del formaggio grasso d'alpe,   Dipartimento Agricoltura e Selvicoltura del Cantone Ticino,   Bellinzona,   1944.  
  • End, Gotthard,   Biasca e Val Pontirone verso il 1920,   Gruppo ricreativo Val Pontirone,   Biasca,   1996.  
  • Zois, Giuseppe (a cura di),   Gli alpi del formaggio: Ticino da conoscere,   Ritter Edizioni,   Lugano,   1994.  
  • www.stea.ch,   URL,   2007.  
  • Bontognali, Renato e Rezzonico, Enrico,   Direttive per il casaro,   Servizio Ispezione e Consulenza Lattiera (SICL),   Sant Antonino,   1993.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Ticino.

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