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Formaggio della paglia

Formaggio della paglia

In sintesi

Il formaggio della paglia è un formaggio grasso e molle, che deve la sua nomea al suo sapore deciso, all’originalità della sua “confezione” di paglia e alla sua ristrettissima area di produzione, nell’alta Valle Maggia. Queste caratteristiche fecero parlare del prodotto nel corso dei secoli da viaggiatori e scrittori locali ma non impedirono la sua quasi scomparsa nella seconda metà del XX secolo. Un solo produttore perpetra la tradizione.

Descrizione

Formaggio grasso e molle dal sapore piccante. Forma: cilindrica, bassa. Dimensioni: variano, mediamente 25 cm ø per 7-8 cm di altezza. Colore: crosta grigio-marrone; pasta giallo paglierino. Peso: 4-5 kg.

Ingredienti

Latte intero vaccino o miscela di latte di mucca e di capra, caglio, sale.

Storia

La produzione di formaggi rappresenta fin dal medioevo una risorsa importante per il territorio dell’attuale Svizzera italiana. Anche nei momenti più difficili come poteva essere durante il periodo dei baliaggi (XVI-XVIII secolo), caratterizzata di ingenti tasse e restrizioni, l’industria dei latticini era l’unica che riusciva a sopravvivere egregiamente. Questo perché i lanfogti non riuscirono mai a impossessarsi degli alpi.

Filippini, nel suo studio sulla Storia della Valle Maggia, pubblicato nel 1941, ci informa che “nel 1627, la sola Lavizzara esportò in Italia per 10.000 scudi (c. 120.000 franchi) di formaggio della “paglia”, somma che forse non è raggiungibile neppur oggi.” Già nel XVII secolo la produzione di formaggio della paglia conosceva un grande sviluppo.

Più tardi, alla fine del XVIII secolo, il pastore-viaggiatore Hans Rudolf Schinz, Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento (1783-87), che ci ha trasmesso preziose informazioni sulla realtà delle terre della Svizzera italiana di quegli anni, offre una descrizione del commercio di questo formaggio. Afferma che negli alpi più elevati della Valmaggia si produce un formaggio molle denominato “formaggio della paglia della Lavizzara: [che] viene avvolto nella paglia ed esportato in forme cilindriche dal peso di 30-40 libbre, in tutta l’Italia, soprattutto sulle navi”. Si chiamava anche formaggio alto e Schinz ne spiega le caratteristiche: “ [è] fortemente salato e nel giro di un anno diventa completamente frollo, ammuffito e talmente molle che lo si può spalmare come il burro (...)”. Oggi normalmente non lo si lascia maturare così a lungo.

Dopo la stagionatura, era avvolto nella paglia e smerciato. Per poter produrre questo formaggio occorreva disporre di un certo capitale perché si doveva attendere un anno prima di poterlo vendere.

Mezzo secolo più tardi anche Stefano Franscini nel libro intitolato La Svizzera italiana: tomo I (1837-1839), conferma i pregi e il valore di questo formaggio, “che ha del credito, sebbene sia piuttosto magro che no. Essendo molliccio conservano dentro alla paglia, quindi il di lui nome; manda un odore fortissimo è di sapore assai acre: contutto ciò è grato a molti palati”.

Alcuni anni dopo, nel 1857, apparve un articolo nella rivista: Il contadino che pensa. Si afferma che il formaggio della paglia era conosciuto e apprezzatissimo anche oltralpe, ma purtroppo non poteva essere trasportato fino là perché essendo molle e fragile, non avrebbe resistito al viaggio. Tuttavia, veniva esportato in Piemonte, e addirittura fino a Genova per poi essere trasportato forse altrove. In quegli anni era di forma rotonda e la sua circonferenza era press’a poco uguale alla sua altezza.

Un turista italiano di passaggio a Fusio, in Valmaggia alla fine del XIX secolo, scrisse : “un formaggio veramente squisito (...) [che] si avvicina pel gusto ai famosi stracchini di Gorgonzola”. E ancora lodi riceve questo formaggio nell’Album-Guida della Vallemaggia, pubblicato nel 1908: “se ben fabbricato e appena matura, sfida i migliori stracchini o limburgo.”

Si consumava fresco oppure abbrustolito sulla brace e si poteva comprare solo in Val Lavizzara. Era molto ricercato per la sua consistenza morbida e cremosa e proprio questa sua qualità rendeva complicato il trasporto. La produzione da 40-50 anni ad oggi diminuì a poco a poco fino a quasi estinguersi. Nel 1971 Bianconi, nel suo Ticino rurale, ne parla già come di un formaggio scomparso.

Un quesito rimane aperto: perché si produceva questo formaggio allorché il formaggio dell’alpe dava tanto lavoro ed era una importantissima fonte economica? Esperti sostengono che il formaggio della paglia è il solo che può essere prodotto all’inizio dell’alpeggio. Si ottiene dal latte di mucche stressate, stanche dal viaggio all’alpe, come per lo stracchino italiano. Il latte di queste mucche ha una composizione biochimica diversa, che rende difficile la coagulazione e necessita di altre tecniche di lavorazione. Inoltre, i primi giorni sull'alpe, l'ambiente è ancora sterile, non si è ancora sviluppata la flora batterica idonea e il formaggio non asciuga abbastanza. Per cui si ottiene un prodotto a pasta molle, ecco l'origine del formaggio della paglia.

Esiste oggi un solo produttore, a Fusio, che non ha mai cessato la produzione di questo formaggio, ricercato dagli amanti delle specialità casearie.

Produzione

L'ultimo dei produttori custodisce segretamente la ricetta che conosciamo solo a grandi linee.

Il latte viene scaldato ma non raggiunge alte temperature. Si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per circa mezz'ora. In seguito si toglie dal fuoco e si rompe la cagliata in grani piuttosto grossi. Si riscalda ancora leggermente e poi si estrae la cagliata per riporla in una fascera, senza pressare.

Le forme vengono salate in salamoia o a secco. La stagionatura richiede una cantina temperata e dura circa due mesi. Trattandosi di un formaggio molto molle si imballava per conservarlo e per trasportarlo. Da una almeno cinquant'anni questa pratica è in disuso. Oggi si tende a produrre questo formaggio in modo che abbia una pasta un po' più dura per evitare che si perda troppa materia. Inoltre, oggi si producono forme più piccole rispetto a qualche decina di anni fa per adeguarsi alle esigenze dei consumatori contemporanei.

Consumo

Il formaggio della paglia maturo è abbastanza grasso, molle e cremoso. Oggi è particolarmente apprezzato per il suo aroma pungente ma armonioso. Ha una sua stagionalità, lo si trova solo da agosto ad ottobre. Oggi è diventato una rarità e lo si trova solo a Fusio, in Valle Maggia. Si gusta al meglio con pane, patate lesse o polenta.

Importanza economicas

Oggi in Vallemaggia c'è un solo produttore artigianale di formaggio della paglia, che lo prepara a inizio stagione sull'alpe e per Natale. La quantità prodotta annualmente è sconosciuta. Il prezzo si aggira intorno ai 22-24 franchi al kg (nel 2007).

... ed inoltre

In Piemonte è rinomata la Tuma d’la Paja, un formaggio di latte vaccino a pasta molle, grassa, chiamata così perché viene conservata su stuoiette di paglia. Può essere mangiata giovane, quando ha consistenza burrosa e sapore piuttosto dolce; se è stagionata, ha un gusto piccante e fonde in bocca.

Fonti

  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Schinz, Hans Rudolf,   Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento,   A. Dadò,   Locarno,   1985.  
  • Giornale del popolo,   1976 (8 gennaio.  
  • Lettieri, Rocco et al.,   Alpi e formaggi delle nostre montagne,   Salvioni,   Bellinzona,   1997.  
  • Pro Vallemaggia,   Album-guida della Valle Maggia,   Libreria Editrice A. Gamba,   Locarno,   1908.  
  • Weiss, Otto,   Il Ticino nel periodo dei Baliaggi,   A. Dadò,   Locarno,   1998.  
  • Martini, Plinio,   Alpi di Val Bavona,   Museo di Valmaggia,   Cevio,   1980.  
  • Bianconi, Giovanni,   Ticino rurale: máchin, intrécan, arnés,   Società ticinese per la conservazione delle bellezze naturali ed artistiche,   Lugano,   1971.  
  • Filippini, Federico,   Storia della Valle Maggia : (1500-1800),   Pro Vallemaggia,   S.I.,   1941.  
  • Merz, Federico,   Gli alpi nel Canton Ticino,   Tipografia Vogt & Schild,   Soletta,   1911.  
  • Grossi, Plinio,   Tuttolatte,   LATI: Federazione ticinese produttori di latte,   S. Antonino,   1993.  
  • http://www.gustopiemonte.com/Sito_ITA/Tipici/formaggi.asp,   URL,   2007.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Ticino (Alta Valmaggia)
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