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Gâteau à la papète

Gâteau noir.

Gâteau à la papète

In sintesi

Le gâteau à la papette est un gâteau sucré à base de pâte brisée, garni de pruneaux et de raisins secs cuits et broyés ("papette"). Il s'agit d'une spécialité de la Vallée de Joux, dans le canton de Vaud. Son autre nom, "gâteau noir", provient de la couleur de cette "papette", donnée par les pruneaux secs. Il y a quelque chose d’insolite à voir les raisins et pruneaux secs constituer la base d’une spécialité de la cuisine paysanne combière, alors que ni les uns ni les autres ne sont produits à la Vallée de Joux. Il est vrai que le climat de la Vallée est trop rude pour la plupart des arbres fruitiers, et ces fruits secs étaient peut-être à la fois les plus faciles à transporter et les plus économiques. Quoi qu’il en soit, le gâteau à la papette subsiste vaillamment, signe qu’il reste apprécié pour ses qualités gustatives.

On a connu dans le Pays d’Enhaut un gâteau à la papette assez différent de celui des Combiers et qui n’est semble-t-il plus confectionné.

Descrizione

Gâteau sucré à base de pâte brisée, garni de pruneaux et de raisins secs cuits et broyés (papette).

Varianti

On peut ajouter de la cannelle à la papette.

Ingredienti

Pâte brisée, pruneaux secs, raisins secs, sucre, cannelle (facultatif).

Storia

Dans ses carnets sur les Vieux métiers de la Vallée de Joux, rédigés entre 1944 et 1949, le Professeur Auguste Piguet mentionne le gâteau à la papette comme un gâteau traditionnel de la Vallée de Joux; d’ordinaire préparé à base de pruneaux secs, celui-ci pouvait aussi être garni de raisinés (raisinets), pommes, cerises ou cruilles (airelles des marais). Samuel Aubert, dans ses Saveurs de jeunesse publiés en 1955, précise que ce gâteau était mangé à Nouvel-an et dans la quinzaine qui suivait. Voici deux attestations qui nous permettent d’affirmer que ce gâteau existe au moins depuis la seconde moitié du 19ème siècle. D’autres témoignages confirment cette ancienneté. Citons en particulier un des témoins interrogés dans les années 1970 pour l’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud. Celui-ci parle de sa mère, originaire de la Vallée de Joux, qui "faisait une recette de là-bas qu’on appelait gâteau noir. On faisait la pâte comme un gâteau aux fruits et on le recouvrait d’une papète faite à base de pruneaux, de raisins secs et d’autres choses de ce genre."

On n’a guère plus d’indications historiques sur ce gâteau qui n’a jamais cessé depuis d’être fabriqué, et semble-t-il selon une recette restée constante au cours du 20ème siècle.

Produzione

Mettre des pruneaux et des raisins secs à gonfler dans de l’eau. Mettre deux fois plus de pruneaux que de raisins. Cuire ensuite doucement le tout additionné de sucre et éventuellement de cannelle, pendant environ une heure. Mixer ou hacher les fruits. On peut également les broyer dans un mortier, ce qui formera la "papète" à proprement parler. Laisser refroidir. Certaines recettes préconisent de sucrer une fois la cuisson finie et non avant. Foncer une plaque à gâteaux avec de la pâte brisée et répartir la papette dessus. Avec les chutes de pâte, confectionner des bandes et les disposer de façon à former un damier sur toute la surface du gâteau. On peut encore rouler les derniers restes de pâte en petites boulettes et les disposer aux intersections des bandes. Badigeonner le tout à l’œuf battu avec un peu de lait. Cuire au four chaud, comme une autre tarte.

Consumo

Un article paru dans le journal Tribune (1975) mentionne le fait que le gâteau à la papette "se fait pour les fêtes de fin d’année et peut se conserver parfaitement pendant plusieurs jours. Mangé froid et rassis, il n’en est que meilleur." L’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud (1984) confirme le fait qu’il était "autrefois", sans donner plus de précisions à ce sujet, confectionné surtout pour les fêtes de Nouvel-An. Elle ajoute à ce sujet qu’il "était confectionné en de telles quantités que la provision servait presque pour tout le mois de janvier." Un témoin cité par la même Encyclopédie dit encore que "dans le temps, à Nouvel-An, le boulanger faisait de la papète."

Importanza economicas

Le gâteau à la papette ne se confectionne que très peu en boulangerie. On le trouve plutôt dans les familles ou les tables d’hôtes, mais la recette n’est plus nécessairement connue dans toutes les familles paysannes combières.

... ed inoltre

La papette peut se conserver en bocaux couverts de cellophane, comme une confiture.

En France, dans le Pays de Gex (Rhône-Alpes), on fabrique également un gâteau à la papette, mais élaboré à base de pâte à brioche recouverte de crème pâtissière. Au début du siècle, on ajoutait encore de la farine à la crème pâtissière, ce qui lui donnait une consistance gluante, d’où le nom. On l’appelle aussi "tarte à la gomme".

Le Dictionnaire suisse romand cité plus haut mentionne encore, sous la rubrique "papet", que le "paipais" est un "gâteau traditionnel fait de pâte recouverte de flan parfumé à l’eau de fleur d’oranger" en Franche-Comté (France).

Notons enfin qu’en plusieurs régions de Suisse romande, les termes "papet" ou "papette" ont couramment désigné une bouillie. Le terme n’est plus guère utilisé que pour la plus célèbre de ces bouillies: le fameux papet vaudois, à base de poireaux et de pommes de terre. On utilise aussi le terme pour désigner, par analogie, de la boue ou de la neige fondante.

Fonti

  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Aubert Samuel,   Saveurs de jeunesse,   1955.  
  • Piguet, Auguste,   Vieux métiers de la Vallée de Joux : 1944-1949 : nourriture, habillement,   Les Charbonnières,   Ed. Le Pèlerin,   1999.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Vallée de Joux (VD).
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