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Gâteau aux pruneaux du Jeûne

Tarte aux pruneaux.

Gâteau aux pruneaux du Jeûne

In sintesi

Le gâteau aux pruneaux du jeûne est un gâteau à pâte brisée garnie de pruneaux fendus en deux. Il s'agit d'une spécialité très courante et appréciée en de nombreux endroits de Suisse, mais c’est en Suisse romande, et particulièrement dans les cantons - protestants - de Neuchâtel, Vaud et Genève, ainsi que le district fribourgeois du Lac, qu’il est associé à la fête du Jeûne. Maurice Bossard, dans son ouvrage Vie et mystère des mots, de 1990, écrit: "S’il est une tradition bien vivante chez nous, c’est celle du gâteau aux pruneaux, mets sans lequel le jour du Jeûne fédéral ne serait plus le jour du Jeûne".  

Le pruneau est une variété de prune, qui a comme synonyme le terme quetsche, dérivant de l’allemand Quetsche ou Zwetschge et qui a des origines alsaciennes. Nous trouvons dans le patois jurassien l'avatar couètche. Il ne faut pas confondre avec le sens qui est donné en France au mot pruneau, qui signifie prune séchée.

Descrizione

Gâteau aux fruits. Forme: ronde et plate. Dimensions: diamètre de 15 à 30 cm, épaisseur 2-3 cm. Couleur de la surface: rouge foncé à violet (peau et jus cuit des pruneaux).

Ingredienti

Pâte: farine, sucre, beurre, œufs.

Pruneaux dénoyautés, év. sucre, cannelle, crème et beurre.

Storia

C’est du côté alémanique qu’il faut rechercher les premières mentions concernant les gâteaux aux pruneaux: le terme Zwätschgedüne (synonyme de Zwetschgenwähe) est attesté par le Schweizerisches Idiotikon depuis 1624. Notons qu’en Alsace, où les tartes aux quetsches sont très répandues, il existe des traces écrites concernant ces gâteaux datant de la première moitié du 16ème siècle.  

En Suisse romande, au même égard que d’autres tartes aux fruits, on trouve des recettes de gâteaux aux pruneaux et aux prunes dès le 19ème siècle. La première recette dont nous disposons date de 1817 et est publiée dans La cuisinière genevoise. Il s'agit d'un "gâteau aux prunes" sur lequel on conseille d'ajouter de la farine, du sucre et du beurre. Une recette parue en 1853 dans La bonne cuisinière bourgeoise explique que pour le "Gâteau aux pruneaux et aux prunes", la farine qu'on y rajoute est utile parce que les prunes sont aqueuses. Elle propose aussi de rajouter un œuf battu et de la crème en fin de cuisson, et un peu de cannelle lorsqu'il est cuit. Les gâteaux étaient alors cuits dans les fours banals, après ou pendant la cuisson du pain. Parfois on utilisait la même pâte du pain pour la base du gâteau. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, il s’agissait donc vraisemblablement de pâtisseries qui ne se consommaient qu’épisodiquement.

La saison des pruneaux s’étendant de août à septembre, la présence de tels gâteaux en cette période de l’année n’est guère étonnante. Toutefois nous ne sommes pas en mesure de déterminer depuis quand les gâteaux aux pruneaux sont associés au Jeûne fédéral (fixé dès 1832 au troisième dimanche de septembre) ou au Jeûne genevois. Cette tradition, encore très vivace, remonte sans doute au début du 20ème siècle. Une personne interrogée pour le présent inventaire, née au début des années 1930 et originaire du canton de Vaud, se souvient avoir mangé depuis son enfance des gâteaux aux pruneaux le jour du Jeûne. A l’époque des enquêtes de l’Atlas de folklore suisse, au milieu des années 1930, la fête du Jeûne était répandue dans les cantons protestants romands. Selon l’Atlas, étant donné que le jour du Jeûne fédéral se célèbre depuis 1832 le troisième dimanche de septembre, donc en automne, les tartes aux fruits étaient pour ainsi dire incontournables ; le raisonnement vaut pour le Jeûne genevois, célébré le jeudi qui suit le premier dimanche de septembre. La plus populaire était la tarte aux pruneaux, mais on faisait aussi des tartes aux pommes ou aux poires.    

Mais y a-t-il une raison spécifiquement religieuse au fait de manger un gâteau aux pruneaux le jour du Jeûne fédéral? Les historiens Favrod et Morerod, dans leur étude intitulée Histoire du temps, précisent que, le jour du Jeûne, il est demandé à l'origine de s'abstenir de nourriture à midi. C'est pour cette raison que les réunions à l'église se prolongeaient jusqu'à l'après-midi, après quoi les gens pouvaient jouir d'un repas du soir comme d'habitude. L’Atlas de folklore suisse, mais aussi d’autres sources plus récentes citées par le Dictionnaire suisse romand donnent ainsi la précision suivante: étant donné que l'on passait la journée à l’église, on n’avait pas le temps de préparer un dîner à proprement parler; on se limitait donc à une tarte aux pruneaux, préparée parfois la veille. Une deuxième explication, toujours selon l’Atlas, serait à chercher dans la tradition de l’Eglise, depuis le début du 19ème siècle, de récolter l’argent destiné ordinairement au repas du dimanche, pour l’offrir aux pauvres. C’est à partir de là que, petit à petit, on en serait arrivé à consommer uniquement un gâteau de saison le jour du Jeûne. Plus tard, mais nous ne savons pas à quel moment, on permit la consommation, à midi, du gâteau aux pruneaux.

Les gâteaux aux pruneaux étaient et sont restés une spécialité domestique, mais les boulangers-pâtissiers en confectionnent aussi depuis longtemps. Dans la première partie du 20ème siècle, ils les vendaient ainsi aux personnes qui n'avaient pas le temps ou la possibilité d'en préparer. Un confiseur nous a confié que, jusqu'aux années 1950, lorsque le fait d'avoir un four n'était pas donné à tout le monde, les gens des villages amenaient leurs pruneaux à la pâtisserie pour qu'on leur prépare un gâteau; ou bien ils amenaient le gâteau déjà prêt pour le four.  L’Encyclopédie vaudoise mentionne ce gâteau parmi les nourritures typiques du mois de septembre. De fait, la tradition du gâteau aux pruneaux le jour du Jeûne est restée vivace tout au long des dernières décennies, bien que ce gâteau soit maintenant consommé au dessert et non pas à la place du repas de midi. Une enquête sociologique publiée en 2004 sur les Identités alimentaires en Suisse romande atteste que le gâteau aux pruneaux est toujours à l'ordre du jour du Jeûne: à une question concernant les plats préférés lors du Jeûne, un bon tiers de répondants a mentionné la tarte aux pruneaux.

Produzione

Préparer une pâte brisée. Disposer une partie de la farine à fontaine, ajouter une pincée de sel et le beurre coupé. Autrefois on ajoutait aussi un peu de saindoux. Travailler le beurre et la farine. Ensuite, facultativement, disposer de nouveau à fontaine et poser un jaune d’œuf. Malaxer les ingrédients en rajoutant petit à petit le reste de la farine. Ne pas travailler trop longtemps la pâte, former une boule et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Etendre la pâte (3-5 mm d’épaisseur) et la poser sur une plaque ronde de la dimension voulue. Abricoter et disposer les pruneaux dénoyautés et coupés en deux ou en quatre. Rajouter éventuellement du sucre, de la cannelle, de la crème. Finalement, certains aiment terminer par quelques flocons de beurre pour lier le tout. 

Cuire 30-40 minutes au four à 180°C environ.

Consumo

Si auparavant cette tarte constituait le seul repas du jour du Jeûne, depuis quelques décennies, chez la majorité des gens qui suivent cette tradition, on ne renonce plus au dîner, et le gâteau aux pruneaux reste le dessert par excellence.  

Chaque année, le gâteau aux pruneaux est présent au Comptoir suisse, foire nationale qui a lieu chaque année au mois de septembre depuis 1919. D'abord fourni par les boulangers-pâtissiers, il est depuis le début des années 2000 confectionné par les membres de l'Association des paysannes vaudoises.
Ce gâteau est consommé comme un dessert ou aux quatre-heures, accompagné du thé ou du café. En dehors du jour du Jeûne, on le consomme actuellement, comme les autres tartes aux fruits, n'importe quel jour de la semaine.

Importanza economicas

Les pâtissiers produisent des gâteaux aux pruneaux toute l'année, grâce à la possibilité de congeler les fruits. La haute saison de production suit la saison des pruneaux: de mi-août jusqu'à fin septembre environ. Les pâtissiers préparent davantage de gâteaux pour le Jeûne; toutefois, par rapport à ce qui se passait jusqu'aux années 1960, la production est moins liée à cette fête.

S'agissant d'un gâteau qui est produit dans les ménages et chez les professionnels, la production totale n'est pas quantifiable. Dans les boulangeries-pâtisseries, on peut acheter une tranche de gâteau à environ Fr. 4.50 (2008).

... ed inoltre

Le premier jeûne commun à toute la Suisse émergea en 1794, parallèlement à un besoin d'union croissant qui régnait dans les territoires suisses avant la Révolution française. La journée du jeûne était fixée en septembre, mais il n'y avait pas de date commune. La Diète du 1er août 1832 établit pour toute la Confédération que le Jeûne fédéral soit fêté le troisième dimanche de septembre. Seul Genève le célèbre le jeudi qui suit le premier dimanche du mois.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Folkore suisse,   1961.  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • Cahiers Valaisans de Folklore, n° 23,   1931.  
  • Rytz, Lina,   La bonne cuisinière bourgeoise,   C. Rätzer,   Berne,   1853.  
  • La cuisinière genevoise,   1817.  
  • Bossard, Maurice,   Vie et mystère des mots,   Éd. Cabita,   1990.  
  • Fonds spécial, collection des menus de la Bibliothèque publique et universitaire de Neuchâtel (BPU),   1895.  
  • Cullati, Stéphane,   Identités alimentaires en Suisse romande,   Université de Lausanne Faculté des sciences sociales et politiques Institut d'anthropologie et de sociologie,   Lausanne,   2004.  
  • http://www.courant-d-idees.com/,   ?.  
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Suisse romande.
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