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Geräucherte Felchen / Corégones fumées (bondelle, féra, …)

Féra, bondelle, palée, gravenche (en Français) ; Albeli, Balle, Blalig, Gangfisch, Kropfen, Balchen, Albock (dans les dialectes alémaniques) ; coregone (en Italien)

In sintesi

On parle ici de poissons lacustres fumés du genre des corégonidés (famille des salmonidés) ; à l’intérieur de ce genre, la différenciation en espèces est souvent malaisée, et les différentes dénominations sont liées aux lieux de pêche plus qu’aux espèces. Les corégones, contrairement à d'autres poissons lacustres, ne sont guère connus au-delà de leur bassin de pêche ; à l'inverse, dans ces régions, ils sont considérés comme d'authentiques spécialités locales. On considère d'une manière générale que les corégones sont typiques des lacs alpins, quoiqu'ils soient aussi connus ailleurs.

Descrizione

Poisson fumé au feu de bois. Présenté entier : peau à écailles argentées voire dorées.  En filets : le côté "chair" est blanc pâle, parfois rosé (fumage à chaud) ; ou rose pâle, translucide (fumage à froid). La taille varie selon (en moyenne, 15 à 25 cm).

Ingredienti

Corégone, sel.

Storia

Les corégones, poissons de mer migrateurs à l’origine, auraient peuplé les lacs européens après les grandes glaciations. On considère qu’ils sont autochtones dans certains lacs suisses, mais ont dû être précocement implantés dans d’autres. Alors que de nombreux textes de Moyen-Age tardif les mentionnent déjà, un spécimen neuchâtelois de gravenche pêché en 1758 est conservé au Muséum d’histoire naturelle de Genève.

Le fumage étant une très ancienne technique de conservation des aliments, nul doute qu'il a dû être employé de longue date en Suisse, de même que le salage. Mais on manque de données précises à ce sujet, d'autant que les pêcheurs, qui depuis quelques décennies se sont mis à fumer les corégones afin de dégager une meilleure valeur ajoutée, se contentaient traditionnellement de livrer les poissons frais, laissant leur apprêt à la production domestique. Thomas Vaterlaus, d'Ermatingen (TG), précise toutefois qu'une source du 14ème siècle mentionne un getertem Gantvisch, soit un Gangfisch fumé, livré alors au monastère de Reichenau.

C'est seulement après la Seconde guerre mondiale que le fumage des corégones par les pêcheurs professionnels prend son essor. Les pêcheurs neuchâtelois se rendent ainsi en Autriche dans les années 1950, sous l'impulsion du fameux naturaliste Archibald Quartier, afin d'y observer les techniques de fumage du poisson. Ce voyage lointain ne laisse pas d'étonner, d'autant que le fumage semble pratiqué autour d'autres lacs suisses (cf. le Gangfisch thurgovien). Mais il est vrai, par exemple, que le fumage ne sera pratiqué par les pêcheurs du Léman qu'à la fin des années 1970, signe que la technique n'est pas si répandue, de même que l'habitude de manger les poissons fumés. Plusieurs pêcheurs remarquent d'ailleurs que les Suisses, sitôt que l'on s'éloigne des rives des lacs, ne sont pas de grands amateurs de poissons.

Toujours est-il que le fumage des corégones est désormais pratiqué partout ou presque autour des grands lacs suisses. Il s'agissait et il s'agit toujours pour l'essentiel d'un fumage à chaud, qui cuit la chair ; mais des pêcheurs innovants tentent, depuis quelques années, des fumages à froid selon des techniques similaires à celles utilisées pour le fumage des saumons. Le fumage du Gangfisch du lac de Constance se fait toutefois à froid depuis des siècles.

Produzione

En l'absence d'équipements de fumage standard, trop coûteux eu égard aux faibles quantités transformées, les pêcheurs recyclent et adaptent en général des installations adaptées à des usages proches (par exemple des fumoirs de boucherie). De ce fait, il n'y a pas de mode de fabrication standard. Les poissons frais, vidés, reposent tout d'abord dans une saumure aux herbes durant 24 heures. Ils sont ensuite enfournés suspendus ou posés sur un grille à une température comprise entre 80 et 130°C, pour une durée qui varie selon la température du fumoir et les conditions atmosphériques (plus ou moins une heure). Il est important, d'une manière générale, que les corégones ne soient pas soumis à des températures trop élevées, qui rendent la consistance de leur chair "cartonnée". La fumée est produite à partir d'un feu de bois de feuillus (le bois de résineux sont gustativement moins adaptés, de même, selon certains pêcheurs, que la sciure).

Notons que le Gangfisch du Lac de Constance, traditionnellement fumé à froid, est salé quelques jours avant d'être soumis à l'action d'une fumée de feuillu dont la température ne doit pas dépasser les 35°C (le fumage dit à froid, cependant, ne devrait pas dépasser les 25°C pour être ainsi dénommé). 

Consumo

Les corégones fumés se dégustent tels quels, froids, de la même manière que d'autres poissons fumés.

Importanza economicas

Il s'est pêché 800'000 kg de corégones en 2007 en Suisse, par les pêcheurs professionnels ; ce chiffre baisse graduellement au fil des années. Les corégones proviennent principalement des lacs de Neuchâtel, Constance et Zürich. On ignore quelle proportion de ces corégones est fumée. Il est clair toutefois que le fumage a été développé par les pêcheurs professionnels du fait qu'il apporte une valeur ajoutée bienvenue à leur exploitation.

Fonti

  • Vaterlaus, Thomas und Monika Schiess,   Der See, das Dorf und sein Fest - Ermatingen und der grosse Groppenumzug,   Edition Cottus Gobio,   Zürich,   2004.  
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Epicentro di produzione

Alentours de tous les grands lacs suisses.
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