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Glarner Alpkäse (AOP)

Landkäse

Glarner Alpkäse (AOP)

In sintesi

Der Glarner Alpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt zwischen fünf und sieben Kilo. Der Käseteig weist keine Löcher auf. Im Handel ist der Glarner Alpkäse je nach Reifephase sowohl in milder, würziger als auch rezenter Form erhältlich.

Wie alle Schweizer Alpkäse unterliegt auch der Glarner der landwirtschaftlichen Begriffsverordnung. Demnach darf Alpkäse ausschliesslich in einem anerkannten Alpbetrieb während der Alpsaison hergestellt werden. Die unbehandelte Rohmilch muss dabei von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können.

Verbreitet ist der Glarner Alpkäse vor allem in seinem Heimatkanton. Über den Gross- und Detailhandel ist er auch in der übrigen Ostschweiz sowie im Raum Zürich teilweise erhältlich.

Der Glarner Alpkäse zählt zur Familie der halbharten Alpkäse, die bereits nach zwei bis drei Monaten in den Handel kommen. Zur gleichen Familie gehören die Ostschweizer und die meisten Innerschweizer Alpkäse. Alpkäse aus dem Berner Oberland, dem Waadtland oder aus Obwalden und Fribourg sind dagegen Hartkäse, die länger reifen und etwas vielseitiger im Geschmack sind.

Der Glarner Alpkäse ist seit 2014 im Register der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (AOP) eingetragen. Ein Pflichtenheft, das beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt wurde, beinhaltet die Vorgaben, die bei der Herstellung und Lagerung von Glarner Alpkäse AOP eingehalten werden müssen.

Descrizione

Der Glarner Alpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch. Ein Alpkäselaib ist zwischen 5 bis 9 Kilogramm schwer und weist einen Durchmesser von 28 bis 32 Zentimetern auf.

Ingredienti

Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde.

Storia

„Die Herstellung von Fettkäse erfolgte erst so richtig ab etwa 1770 [...]. 1869 wurde auf der Alp Ramin zum ersten Mal Käse mit einem Fettgehalt von 48% produziert“ (aop-igp.ch; April 2017). Erstmals schriftlich erwähnt wird ein vollfetter Käse von Glarner Alpen 1846 im historischen, geografischen und statistischen Werk „Gemälde der Schweiz. Der Kanton Glarus“: „Man schätzt die Gesamtproduktion der Alpen an Käse auf etwa 2000 Zentner jährlich. (…) Von den fetten Käsen wird ein beträchtliches Quantum ausgeführt, jedoch auf der anderen Seite auch so viel (…) eingebracht.“ Auch im Kochbuch von Othmar Blumer-Paravicini, das Mitte des 19. Jahrhunderts entstand, taucht ein Alpkäse auf. Er wird dort als „Landkäse“ vorgestellt, wie er auch heute noch in Anlehnung an das „Land“ Glarus teilweise genannt wird. Wie eine Historikerin schreibt, kam der Landkäse damals nur selten auf den Tisch, weil er vergleichsweise teuer war und hauptsächlich exportiert wurde, wie die Angaben aus dem „Gemälde der Schweiz“ bestätigen.

Dass Quellen über Glarner Alpkäse erst im 19. Jahrhundert auftauchen, ist ein grosser Unterschied zu den meisten anderen Bergkantonen, wo vollfette Labkäse bis ins 15. oder 16. Jahrhundert zurückverfolgt werden können. Damals setzte die Technik der Labkäserei in der Eidgenossenschaft ein, die die Herstellung von fetthaltigen und damit für den Handel interessanten Käsen ermöglichte. In den meisten Bergkantonen der West- und Innerschweiz setzten die Älpler seither auf die lukrative Fettkäserei, während im Kanton Glarus – so scheint es die Quellenlage auszudrücken –fettarmer Schabziger und fettreiche Butter produziert wurden. Für diese These spricht die Wichtigkeit der Butterherstellung im Glarnerland. In dortigen bäuerlichen Kreisen nutzte man Butter bis ins 20. Jahrhundert hinein als Zahlungsmittel. Beispielsweise entrichtete man den Alpzins in Form von Butter und nicht wie in anderen Bergregionen in Form von Käse.

Heute hat sich der Glarner Alpkäse aus dem Schatten des Schabzigers gelöst. Seit im Jahr 2000 eine Genossenschaft mehr als die Hälfte der Produktion vermarktet, ist der Glarner Alpkäse zu einem Handelsgut für den lokalen Markt sowie den Gross- und Detailhandel in der umliegenden Region geworden. Viele Älpler produzieren heute gar eher Alpkäse als Ziger, weil der anfallende Rahm bei der Ziger-Produktion nicht mehr so gut abgesetzt werden kann wie früher.

Produzione

Der Glarner Alpkäse zählt zur Familie der halbharten Alpkäse, die alle den gleichen Produktionsprozess durchlaufen. Dass innerhalb der Familie trotzdem geschmackliche Unterschiede existieren, ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen. So verändert sich – wie bei jedem Käse – auch bei den halbharten Alpkäsen der Geschmack je nach Reifegrad. Kommt er nach zwei bis drei Monaten in den Handel, ist er angenehm mild. Lässt man ihn länger reifen, wird er würziger und nach einem halben Jahr allmählich rezent. Ausserdem weist die Rohmilch auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen. Hauptverantwortlich für den Geschmack sind schliesslich die Milchsäuren-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Weiterverarbeitung geimpft wird. Sie verleihen dem Glarner Alpkäse durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau seinen typischen Geschmack. Ein Grossteil der Glarner Alpkäser bezieht ihre Kulturen einheitlich über die erwähnte Genossenschaft, entsprechend gering sind die geschmacklichen Unterschiede.

Für den Glarner Alpkäse wird ein Gemisch aus über Nacht gelagerter und gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch verarbeitet. Die Abendmilch ist dabei so abgerahmt, dass der gewünschte Vollfettgehalt erreicht wird. Das heisst, der Fettgehalt in der späteren Trockenmasse des Alpkäses sollte mindestens 45 Prozent betragen.

Mit den nächsten Produktionsschritten werden die Grundlagen gelegt, die den Glarner Alpkäse zu einem Halbhartkäse machen. Es geht darum, der Milch einen grossen Teil von den enthaltenen 87% Wasser zu entziehen. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. Um diesen Käsekörnern zusätzlich Flüssigkeit zu entziehen, verschneidet sie der Käser beim Glarner Alpkäse etwa kaffeebohnengross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf 45 bis 47 Grad erhitzt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen. Dieses „Brennen“ hat zugleich einen Einfluss auf die Bakterienkulturen. Nur die für den Glarner Alpkäse erwünschten Bakterien werden bei dieser Temperatur aktiviert, um in der Folge die typischen Alpkäse-Geschmackseigenschaften auszubilden. „Würden wir einen Hartkäse herstellen, müssten wir die Körner noch kleiner verschneiden und auf über 50 Grad erhitzen, um ihnen noch mehr Flüssigkeit zu entziehen“, erklärt der Käser. Hartkäse können entsprechend länger gelagert werden.

Daraufhin spannt der Käser die Körner in eine runde Käseform, ins so genannte Järb. Mit einem Gewicht wird dort die restliche Sirte während 24 Stunden aus dem Käse gepresst – eine weitere Massnahme zum Flüssigkeitsentzug. Auf der besuchten Alp sind so aus 1100 Litern Milch 20 Glarner Alpkäse-Laibe à rund 6,5 Kilogramm entstanden. Diese Laibe kommen nach dem Pressen für nochmals 24 Stunden in ein Salzbad. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger.

Nun beginnt die Reifung in den Lagerkellern. Etwa vier Wochen im Keller auf der Alp, dann im grossen Lagerkeller der Genossenschaft, wohin die Laibe regelmässig transportiert werden. Bei der Reifung geht es darum, ideale Bedingungen zu schaffen, damit die Bakterienkulturen das Eiweiss und die Milchsäure wunschgemäss in aromawirksame Stoffe abbauen. Es darf in den Kellern nicht wärmer als 15 Grad sein, sonst könnten die Käse unförmig und zu weich werden oder der Geschmack zu säuerlich. Eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 85% ist ebenfalls notwendig, denn beim Glarner Alpkäse wird die Reifung zusätzlich von aussen beeinflusst: Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die frischen Käselaibe geschmiert, wobei eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, entsteht. Diese Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma- und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen.

Consumo

Im Handel ist der Glarner Alpkäse fast das ganze Jahr hindurch erhältlich, je nachdem wie lange der Vorrat aus der Vorsaison reicht. Konsumiert wird der Glarner Alpkäse vorwiegend als Beilage zu Brot. Er eignet sich aber auch als Bratkäse, in einem Gratin oder Cordon bleu wie auch als Fonduekäse.

Importanza economicas

Die Gesamtproduktion von Glarner Alpkäse beträgt gut 130 Tonnen. Etwa 70 Tonnen werden von der Genossenschaft vermarktet. Die Genossenschaft übernimmt nach 30 Tagen auch die Lagerung der Alpkäse-Laibe in ihrem grossen Lagerkeller. Die restlichen ca. 60 Tonnen vermarkten die Alpkäser selbst, sie lagern ihre Laibe nach dem Alpabzug in Bauernhauskellern im Tal.

Fonti

  • Peter-Kubli, Susanne,   Das Kochbuch Othmar Blumer-Paravicinis,   Aus: Jahrbuch des historischen Vereins des Kantons Glarus,   o.J..  
  • Krünitz, Johann Georg,   Oeconomische Encyklopädie. Oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirtschaft in alphabetischer Reihenfolge,   1773-1858.  
  • Zogbaum, Armin<BR />Wüthrich, Bruno,   Schlaraffenland Schweiz. Das Gute liegt so nah,   Benteli Hallwag Druck AG,   Bern,   1999.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Historisches Lexikon der Schweiz (HLS),   Historisches Lexikon der Schweiz,   Bern,   15.8.2006.  
  • Jahrbuch des Historischen Vereins des Kantons Glarus, Heft 85,   Fridolin Druck und Medien,   Schwanden,   2005.  
  • Heer, Oswald und J.J. Blumer-Heer,   Der Kanton Glarus. VII. Heft. (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1846.  
  • Glarner Heimatbuch. Lehrmittel zum Unterricht in “Mensch und Umwelt“ für die Primarschule des Kantons Glarus,   Kantonale Lehrmittelkommission Glarus,   Glarus,   1992.  
  • http://www.aoc-igp.ch/produits.php?prod=8&l=fr,   2018.  
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Epicentro di produzione

Kanton Glarus

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