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Gruyère (AOP)

Gruyère (AOP)

In sintesi

Le Gruyère, fromage à pâte pressée cuite, est certainement l’une des plus célèbres spécialités suisses. Connu dans le monde entier, il est même considéré comme l’archétype des fromages à pâte pressée cuite. La technique fromagère qui a été mise au point autour du 15ème siècle sur les alpages de l’ancien Comté de Gruyère a eu en effet une nombreuse descendance. L’actuel Gruyère suisse évidemment, mais aussi L'Etivaz, l’Emmental(er), le Sbrinz, le Berner Alpkäse ou encore le Comté et le Beaufort français en font partie. Fameux dans toute la francophonie pour ses trous, le Gruyère fabriqué actuellement en Suisse n'en comporte pas… ou très peu, et de tout petits. Certes les trous étaient plus nombreux dans les Gruyères d’autrefois. Mais la confusion est plutôt à mettre sur le compte de l’extrême popularité de ce terme, en France notamment, où il désigne n’importe quel fromage à pâte dure, surtout s'il vient de Suisse.

Le Gruyère et le Gruyère d’alpage sont inscrits au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2001. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture décrit les exigences à respecter pour bénéficier de ces appellations.

Descrizione

Fromage gras à pâte dure en meules rondes d'un diamètre de 55 à 65 cm, d'une hauteur de 9.5 à 12 cm et d'un poids de 25 à 40 kg. La croûte est emmorgée, grainée et uniformément brunâtre. Le goût est plus ou moins salé et la pâte plus ou moins friable selon le temps d'affinage. Ce dernier dure cinq mois minimum.

Ingredienti

Lait cru, présure, cultures de bactéries lactiques, sel.

Storia

Si la tradition de production fromagère est très ancienne dans les Alpes (Pline l’Ancien en parle déjà), l’implantation d’un fromage proche du Gruyère que l’on connaît aujourd’hui doit remonter aux environs du 15ème siècle.

On trouve déjà mention, dans des documents gruériens remontant aux années 1300, d’une production de "caseum" (fromage) et de séré, ainsi que de l’utilisation de chaudières. Le séré étant aujourd’hui un produit indissociable de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, on a pu y voir une preuve du fait que le Gruyère, ou tout au moins un fromage à pâte cuite, était déjà connu alors. Il semble pourtant que ce ne soit pas le cas. L’historien Nicolas Morard, dans un article intitulé Le fromage de Gruyère: une invention récente (1999), montre en effet que les sérés fabriqués à cette époque coûtent souvent sept à huit fois plus cher que le "fromage", quoi que l’on mette sous ce terme. Il ne devait pas s’agir des sous-produits de moindre qualité qu’ils sont devenus aujourd’hui. Morard souligne à juste titre, sur la base de sources du 15ème siècle, la correspondance entre les termes séré (en français) et Ziger ou Zieger (en allemand). Or il existe encore en Suisse deux fromages pouvant correspondre à ce qu’a dû être le séré ancien: le Schabziger de Glaris, fait à partir de lait écrémé et non de petit-lait, et le fromage de la Spend de Ferden, dans le Haut-Valais, fabriqué trois jours par an selon une technique archaïque restée en vigueur seulement à cause des traditions sociales très fortes associées à ce produit.

On sait par ailleurs que les vaches en estivage en Gruyère étaient, jusqu’au 15ème siècle au moins, bien moins nombreuses que les moutons. Mais cette tendance commence à s’inverser à cette époque. Cette évolution a deux conséquences. D’une part les quantités de lait disponibles s’accroissent, permettant la fabrication de fromages de plus grande taille. D’autre part l’utilisation de la présure, substance tirée de l’estomac du veau et qui permet le caillage du lait, peut s’étendre; il faut en effet un cheptel d’une certaine importance pour sacrifier les veaux nécessaires à son obtention. De fait, la plus ancienne attestation de l'emploi de caillette dans la région de Gruyère remonte à 1411; elle figure dans les comptes de l'abbaye d'Hauterive pour ses montagnes d'Aumène (Lac Noir). Dès 1445, on trouve des mentions d'achat de caillette, notamment dans les comptes de l'Hôpital des Bourgeois de Fribourg pour leur alpage au Gantrisch, ce qui laisse penser que la fabrication du Gruyère s'étend peu à peu.

Dans leur Histoire du gruyère en Gruyère du 16ème au 20ème siècle, Roland Ruffieux et Walter Bodmer montrent que le Gruyère a déjà acquis une certaine renommée à la fin du 16ème siècle. Il s'exporte ainsi jusqu’à Lyon (France) de manière régulière quoique en faibles quantités. Les auteurs poursuivent: "ce n'est que pendant la guerre de Trente Ans, lors de la forte hausse du prix des denrées alimentaires en Suisse et à l'étranger, à partir de 1620, que le fromage devient un article d'exportation très recherché. C'est à ce moment que l'Etat commence également à s'intéresser au commerce de fromages et que la Gruyère se spécialise dans la production fromagère". Ainsi, on passe de ce qui semble être quelques centaines de quintaux exportés chaque année à la fin du 16ème siècle à "au moins 10 000 quintaux par an" dès le début des années 1620. Ainsi, les 17ème et 18ème siècles sont l'époque de l'expansion de la propriété des bourgeois et patriciens de Fribourg en Gruyère, car à partir du moment où les produits de l'économie alpestre, le bétail et le fromage, commencent à trouver des débouchés à l'étranger, leurs prix montent et l'investissement de capital dans la propriété alpestre commence à être intéressant", poursuivent les auteurs. C'est aussi à partir du 18ème siècle que le nom "Gruyère" est appliqué au fromage. Cette appellation provient plutôt de l'étranger, afin de le distinguer, alors qu'il continue d'être simplement appelé "fromage" dans sa région d'origine. En 1762, le nom "Gruyère" en tant que fromage est ajouté au dictionnaire de l'Académie française. La production est alors estimée entre 2’500 et 3’000 tonnes par an. On assiste également à cette époque à un exode des producteurs, et donc, des savoir-faire, principalement à destination des cantons de Vaud et de Neuchâtel, essentiellement pour des raisons économiques.

Au 19ème siècle sont ouvertes les premières fromageries de plaine, qui permettront de passer d’une production saisonnière à une production annuelle, augmentant ainsi considérablement les quantités produites. En outre, le "recul considérable de la céréaliculture et la stagnation des autres productions vivrières entraîneront un boom de l’économie laitière à la fin du même siècle", nous apprennent Bodmer et Ruffieux.

Malgré tout, "au cours des années 1870, le développement des condenseries et des chocolateries commence à drainer le lait, limitant ainsi les possibilités de produire du gruyère", toujours selon les mêmes auteurs. Dans sa thèse de 2002, Jean-Marc Chapuis explique que L’Etat de Fribourg, partisan du "laisser-faire", ne juge pas utile d’organiser un commerce d’exportation, ce qui portera préjudice à la production de gruyère et à l’économie agricole fribourgeoise en général. Ainsi, "l’opposition est frappante entre les laiteries du Plateau suisse d’où sortent les grosses meules d’emmental par un processus quasi industriel et la production artisanale et disséminée du gruyère. Le retard structurel de ce secteur de production est même visible dans le cadre de l’économie agricole du canton, ce qui explique la persistance des fromagers de montagne à émigrer", poursuivent Bodmer et Ruffieux. La seconde moitié du 19ème siècle sera ainsi émaillée de crises qui détermineront la "décadence des formes anciennes de commerce." Des mutations structurelles s’opèrent tout au long de cette période, alignant ainsi la production fribourgeoise sur l’évolution bernoise. Le libre-échangisme de la fin du 19ème siècle exige en effet une augmentation et une rationalisation drastiques de la production. Cette évolution est arrêtée par la Première Guerre mondiale, qui plonge la production fromagère dans une grave crise. C’est ainsi que se crée la Coopérative des exportateurs suisses de fromage, sous la houlette du Département fédéral de l’agriculture, trois semaines seulement après le début du conflit. Son activité se poursuit au-delà de la Grande Guerre, sous le nom d’ "Union suisse du commerce de fromage SA" (USF). Chappuis explique que les années 1945-1960 sont caractérisées par une forte augmentation de la production de Gruyère, qui passe de quelques 9’000 tonnes à plus de 22'000 tonnes. L’évolution des techniques agricoles ainsi que le fort accroissement démographique y sont pour beaucoup. Le quart de la production est destiné à l’exportation. Durant les années 1970, la population suisse se stabilise et les coûts de production augmentent, ce qui contraint les autorités à mettre un frein à la croissance de la production en instaurant le contingentement laitier en 1977 (Chappuis, 2002).

Les années 1990 se caractérisent par libéralisation croissante des marchés, notamment sous l'impulsion des accords du GATT (1994). Cette libéralisation aggrave la crise que traversent certains fromages, en particulier l'Emmental(er). L’Interprofession du Gruyère, créée en 1997, parvient au contraire à maintenir, et même augmenter modérément les quantités produites. Dans le même temps, le nombre de fromageries productrices diminue légèrement ; en comparaison internationale, on peut dire toutefois que le Gruyère reste produit de manière artisanale par un grand nombre de petites et moyennes fromageries (190 fromageries et une cinquantaine d'alpages). Une demande d’inscription au registre fédéral des AOP aboutit en juillet 2001.

Dans la plupart des foyers de Suisse romande, le Gruyère est depuis longtemps - et reste - un produit de consommation quotidienne. Il est également apprécié en Suisse alémanique et au Tessin.

Produzione

Le Gruyère est pour l’essentiel fabriqué dans des fromageries artisanales des villages de Suisse romande, Valais et Genève exceptés. Le lait est livré deux fois par jour par les producteurs à la fromagerie. Celui de la première traite est stocké dans des cuves en cuivre ou des chaudières, à une température située entre 12 et 18°C jusqu'à réception de la deuxième traite. On peut également l'ensemencer avec des bactéries lactiques afin de favoriser le début de maturation. Une partie du lait de la deuxième traite est écrémé avant d'être ajouté au lait de la première traite. La transformation en fromage s'effectue au plus tard 18 heures après la traite la plus ancienne. Le lait est chauffé à une température d'environ 31°C. On y ajoute ensuite les ferments lactiques qui vont provoquer la maturation du lait; ces derniers proviennent d’une culture propre à la fromagerie, additionnée de ferments spécifiques sélectionnés par la station fédérale Agroscope de Liebefeld BE. Une fois la maturation atteinte, on ajoute la présure, qui provoque la coagulation du lait. Celle-ci dure entre 30 et 50 minutes. Ces deux paramètres (température et durée de coagulation) sont laissés à l'appréciation du producteur en fonction de ses équipements et de la consistance recherchée, ainsi que des conditions climatiques du moment. Le caillé est ensuite tranché en grains (de la taille d'un grain de blé) à l'aide d'un tranche-caillé (outil formé de fils de fers tendus espacés d’environ 1cm) puis chauffé à une température située entre 54 et 59°C. Durant ce chauffage ou cuisson, il est brassé avec un brasseur (anciennement un débattoir à main en forme de grand fouet). Il est ensuite transféré dans des moules (aujourd’hui en plastique, anciennement une toile dans un cercle en bois) pour être mis sous presse. Le pressage dure 16 heures au minimum. Il permet d'égoutter le caillé. Une fois démoulées, les meules sont immédiatement salées, soit à sec, soit par immersion dans une saumure à plus de 20° Baumé et une température comprise entre 12 et 20°C. Elles sont ensuite entreposées au frais (12 à 18°C), sur des tablars en épicéa dans des caves ayant un fort taux d'humidité relative (environ 92%).

Durant les huit à douze premiers jours, les meules sont frottées à l'eau salée et retournées quotidiennement afin de favoriser la formation de morge. Ensuite, l'entretien se fera à raison de deux fois par semaine pendant trois mois puis d'une fois par semaine jusqu'à la vente. L'emmorgeage et l'entretien de la morge sont des étapes primordiales dans la confection de ce fromage et nécessitent le plus grand soin. La morge est en effet un lieu d’échanges entre le fromage et l'air ambiant, qui favorise la formation des qualités gustatives du fromage. L'affinage dure cinq mois au minimum. Au cours de cette étape, les protéines présentes dans le lait se décomposent très lentement en acides aminés sous l’action des bactéries lactiques. Les acides aminés étant très aromatiques, une longue durée d’affinage permet d’obtenir des fromages plus corsés. A cinq mois, le Gruyère AOP est qualifié de "doux", à huit mois environ de "mi-salé", à dix mois de "salé" et dès douze mois de "surchoix". Il est possible de poursuivre l’affinage plusieurs mois encore, voire plusieurs années, mais il arrive un moment – différent pour chaque meule – où les qualités gustatives du fromage cessent de se développer. On considère qu’un fromage âgé de un à deux ans a atteint un optimum en matière de complexité aromatique. On peut aussi lui faire subir un traitement spécifique réservé aux fromages dits "à rebibes" (démorgeage et séchage à l'air libre, en général en grenier et à température ambiante). Ce traitement, qui permettait d’obtenir le fameux "Gruyère de rayon", est toutefois tombé en désuétude depuis plusieurs décennies dans la filière de production du Gruyère; il reste en revanche pratiqué pour des fromages comme L’Etivaz, le Berner Alpkäse, le Raclette valaisan et évidemment le Sbrinz.

Peu avant leur date de libération (5 mois), les meules sont contrôlées et taxées par une  commission formée d'un spécialiste de l'Interprofession du Gruyère et d'un fromager en activité. Les points examinés sont: la présence ou non d'ouvertures (trous), la qualité de la pâte, le goût et les arômes du fromage, ainsi que son aspect extérieur et son aptitude à la conservation. Le Gruyère a contenu davantage de trous jusque dans les dernières décennies. Les processus de fermentation qui étaient à l’origine des trous ont peu à peu disparu, sous l’effet d’un resserrement des prescriptions d’hygiène; n’ayant pas une action spécialement favorable sur la formation du goût, ces fermentations n’étaient d’ailleurs pas recherchées.

Consumo

Le Gruyère est un fromage qui se prête bien à la fonte et donc, à la préparation de nombreux mets. Pour preuve, plus que nombre d'autres fromages pourtant très appréciés, on le retrouve dans d'innombrables recettes à travers toute la Suisse. La fondue est certainement le plus fameux des mets suisses dans lequel le Gruyère occupe une place centrale, à quelques rares exceptions près. Il est également beaucoup utilisé pour la confection de gratins ou dans diverses recettes de pâtes (en général des cornettes ou macaroni), comme les macaronis de chalet ou encore les fameux Älper-Magronen, dont les recettes sont relativement similaires: macaroni, pommes de terre (pour les seconds), crème (double pour les premiers), Gruyère, oignons, lardons pour les seconds. On le trouve d'ailleurs aussi bien râpé en sachets qu'à la coupe ou en morceaux conditionnés. On peut également le couper en copeaux que l'on disposera au fond d'une assiette avant de verser de la soupe ou du potage par-dessus.

Importanza economicas

En 2006, 28'778.4 tonnes de Gruyère AOP ont été produites par 192 fromageries. Un peu plus de la moitié de la quantité produite provient du canton de Fribourg. Viennent ensuite les cantons de Vaud, avec un peu plus de 28% de la production, et de Neuchâtel, avec un peu plus de 10%.
S'ajoutent à cela 483.5 tonnes de Gruyère d'Alpage AOP produits par 52 alpages répartis pour l'essentiel entre les cantons de Fribourg (29 alpages) et Vaud (20 estives dans le Jura vaudois), les trois "chaudières" restantes étant localisées dans le Jura bernois.

La production de Gruyère AOP bio atteint quant à elle les 830.1 tonnes. Notons encore que lors de la création de l'Interprofession du Gruyère, le 2 juin 1997, la production totale était d'environ 24'000 tonnes et les fromagers au nombre de 240. Même si le nombre de fromageries a diminué, les quantités produites ont augmenté, preuve que le succès commercial de ce fromage ne se dément pas.

A une exception près, ces fromageries peuvent être qualifiées d’artisanales, dans la mesure où elles occupent un très petit nombre de salariés, et que le travail reste pour une bonne part manuel.

... ed inoltre

Les fromages de types "Gruyère" ont été popularisés très tôt en France (Savoie et Franche-Comté), sans doute dès le 17ème siècle si l’on en croit l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Bien que ces régions disposent d’une très ancienne tradition fromagère, il semble que les techniques apportées par les fromagers suisses aient été décisives pour l’invention des fromages connus aujourd’hui sous le nom de Comté et Beaufort (tous deux AOC/AOP). L’usage de la dénomination "Gruyère", qui marque de manière à peu près incontestée l’origine de ces savoir-faire, devient très répandu en France dès les 17ème et 18ème siècles. Au 20ème siècle, elle est tellement implantée que la Suisse en reconnaît à la France l’usage légitime, par un accord de 1934. Cependant, alors que les Beaufort et Comté affirmaient leur typicité grâce à leur AOC/AOP, le terme Gruyère est longtemps resté, en France, accolé à des fromages de moindre qualité. Cette situation est en passe de changer, grâce à un projet d’AOP qui concernera les fromages fabriqués sur la façade est de la France, de la Savoie aux Vosges.

Fonti

  • Alfred Roth,   Aus der Geschichte des Schweizer Käses,   1970.  
  • Ruffieux, Roland<BR />Bodmer, Walter<BR />,   Histoire du gruyère : en Gruyère du XVIè au XXè siècle,   1972.  
  • http://www.gruyere.com/,   Interprofession du Gruyère.  
  • Collectif,   Cahiers du Musée gruérien: La civilisation du Gruyère,   Société des Amis du Musée gruérien,   Bulle,   1999.  
  • Interprofession du Gruyère,   Cahier des charges AOC: Gruyère,   2001.  
  • Interprofession du Gruyère,   Extrait de la demande d'enregistrement AOC: Gruyère,   1999.  
  • Chappuis, Jean-Marc,   Les accords interprofessionnels dans les filières d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et la politique de la concurrence,   2002.  
  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Gruyère AOP.  
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Epicentro di produzione

Cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Jura ainsi que districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et les communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiller, Rüschegg et Wahlern du canton de Berne. 

La fabrication du Gruyère AOP est en outre autorisée dans une quinzaine de fromageries des cantons d'Argovie, Berne, Lucerne, Soleure, Saint-Gall, Schwyz, Zoug.

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