Hefegugelhopf
Kugelhopf, Kogelhupf, Türkenbund, Baba, Napfkuchen
In sintesi
L’Hefegugelhopf è una torta di pasta lievitata cotta in uno stampo speciale. Ne esistono due varianti, una dolce e una salata. L’Hefegugelhopf dolce contiene uvette ed è ricoperto di zucchero a velo o di una glassa di zucchero e cioccolato. L’Hefegugelhopf salato contiene principalmente speck a dadini e spesso anche noci. L’Hefegugelhopf è una specialità della regione di Basilea e dell’Alsazia, dove viene venduto in quasi tutte le panetterie. È un prodotto prevalentemente casalingo e lo si trova anche nel resto della Svizzera. Il termine Gugelhopf deriva dalla forma della torta: la “Gugel” era un semplice copricapo dei lavoratori del XIV e XV secolo. Si trattava di una gorgiera fornita di un cappuccio a punta. Il cappuccio poteva essere lasciato ciondolare come una coda oppure essere arrotolato a mo’ di turbante intorno alla testa. Così legato doveva assomigliare al futuro stampo. “Hopf” rinvia alla lievitazione della torta.
Nell’”Idiotikon”, il dizionario dei dialetti della Svizzera tedesca, si trova un altro appellativo accanto a Gugelhopf: “Bierbrot” (pane di birra). Troviamo lo stesso nome per questa torta anche nel “Neues Berner Kochbuch” (“Il nuovo libro di cucina bernese”) di Lina Rytz, dell’anno 1840. Nell’Idiotikon si legge inoltre : “una torta alta, dalla forma di una testa o di cappello rotondo, fatta con lievito di birra, farina, latte e uova e con uvette.” Altri appellativi per questa torta sono „Guggis-Gäuggel", „Gugel-Kopf“ e „Türggen-Bund“.
Descrizione
Dolce lievitato cotto in uno speciale stampo a forma di coppa. Ne esistono di diverse dimensioni, dai 300 g fino a 1,6 kg.
Ingredienti
Farina, latte, zucchero, burro, uva sultanina, uovo, lievito, sale. Se senza zucchero, con speck e noci.
Storia
Nelle regioni germanofone la menzione più antica del Gugelhopf si trova in una ricetta inserita nel “Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch” (Libro di cucina completo di Norimberga) del 1691. Tuttavia secondo Albert Spycher, esperto basilese di arte culinaria, si trattava in questo caso di una preparazione più simile ad un pane, perché fatta di una pasta senza strutto, zucchero né uvette. Il Gugelhopf sembrava già piuttosto noto nelle regioni tedesche perché Johann Christoph Thiemen lo cita nell’anno 1700 come un “alt-Teutsches Essen”, un antico cibo tedesco, nel suo libro “Haus-, Feld-, Artzney-, Koch, Kunst- und Wunderbuch”, (“Libro della casa, del campo, di medicina, di cucina, d’arte e di meraviglie”). Krauss, specialista di prodotti di pasticceria, rivela che è nel XVIII secolo che il Gugelhopf si è diffuso nelle regioni alpine ed è allora che ha raggiunto anche la Svizzera. Questo prodotto sembra avere una tradizione particolare nella città di Basilea, dove si trova la prima menzione svizzera conosciuta. Si tratta di una menzione inabituale: un epitaffio sul muro del sagrato della chiesa di San Teodoro a Basilea, dedicato a Johann Friedrich Wohnlich (ca. 1711-1791), artista basilese di panetteria. “Portava Gugelhopf di tutte le dimensioni, che aveva imparato a preparare durante i suoi viaggi. E siccome era l’unico, diventò il punto di riferimento dei golosi di dolci.” Una pellicola negativa della lastra è custodita dall’Archivio di Stato di Basilea-Città. Più tardi, nel 1877, il Gugelhopf faceva parte delle abitudini culinarie basilesi. Amalie Schneider-Schlöth, autrice del “Basler Kochschule” (“Scuola di cucina basilese”) pone un asterisco (*) accanto al Gugelhopf, segno che indica le ricette tipiche di Basilea. Una menzione appare anche nel “Neues Familie-Kochbuch” (“Nuovo libro di cucina familiare”), dove è chiamato “Gugelhopf basilese” o “Baba à la manière de Bâle” (“Baba alla maniera di Basilea”). Secondo Morel, il Gugelhopf faceva parte delle “Zobetrinke” (caffè latte) e dei compleanni. Nella pubblicazione “Erinnerungen einer Baslerin” (“Memorie di una basilese”), troviamo una descrizione delle feste di compleanno dei bambini fra la seconda metà del XIX secolo e l’inizio del XX: “… ognuno riceve il Gugelhopf, non si poteva dimenticarlo.” L’autrice rivela anche che in occasione di merende o “Zobetrinke” si mangiavano generalmente fette biscottate o “Murbs”, biscotti secchi di farina bianca zuccherata come i “Tunkis”, della forma ben nota dei “Gugelhopfli”, dei “Russen” o degli “Schwebli” senza zucchero.Albert Spycher paragonò circa due dozzine di ricette domestiche basilesi: dappertutto c’erano le uvette, le mandorle erano facoltative e la scorza di limone un’eccezione. Farina, burro, uova e latte dovevano essere a temperatura ambiente. L’Hefegugelhopf era diffuso nel XVIII e XIX secolo anche in altre regioni svizzero-tedesche. Secondo Albert Hauser appare già nel XVIII secolo a Zurigo come dolce legato alle feste. Una ricetta è stata rinvenuta anche nel ricettario del glaronese Othmar Blumer-Paravicini, che risale alla prima metà del XIX secolo. E ancora, una ricetta di Catharina Fehr, del 1824, mostra che il Gugelhopf era conosciuto anche a Frauenfeld. Nel XVIII e XIX secolo i Gugelhopf erano prodotti sia privatamente sia nelle panetterie. Nei circoli borghesi urbani si mangiava quotidianamente o in occasioni festive con il caffè. Nella prima metà del XIX secolo il Gugelhopf casalingo era uno status symbol borghese. In questo ambiente il tipico stampo aveva la sua funzione: all’inizio del XIX secolo, così mostra Andreas Morel in un ritratto, tortiere di rame per Gugelhopf venivano appese alla pareti delle migliori cucine basilesi.
Nel mondo contadino il Gugelhopf rimase per molto tempo un dolce legato alle feste, servito principalmente la domenica o in occasione di festività importanti come Pasqua e Natale o in celebrazioni più grandi come i matrimoni. Fino all’inizio del XIX secolo, lo zucchero era una derrata cara anche per le famiglie benestanti; si legge spesso nelle ricette “un po’ di zucchero”. Dalla prima metà del XIX secolo quasi tutti i libri di cucina contengono perlomeno una ricetta di Gugelhopf, ma spesso anche più d’una.
Produzione
Il panettiere-confettiere incontrato prepara l’impasto la sera prima mescolando con un’impastatrice a spirale farina, latte e lievito fino ad ottenere una pasta piuttosto sottile. L’impasto riposa quindi in una ciotola per sei ore in un ambiente a temperatura di 22° C. “Se il tempo di lievitazione è lungo, l’Hefegugelhopf rimane morbido più a lungo e anche il suo aroma ne ricava beneficio”, spiega il produttore intervistato. A mezzanotte il panettiere-confettiere aggiunge la seconda metà di latte nell’impastatrice a spirale, con zucchero, farina, un po’ di farina di malto secondo la qualità della farina utilizzata, e una seconda porzione di lievito. Poi sbatte le uova con un po’ di sale in modo che si montino meglio. Con la pasta lievitata è importante aggiungere il sale solo verso la fine dell’impasto in modo da non pregiudicare l’azione dei lieviti. Segue l’aggiunta di scorze di limone. Ai due terzi dell’impasto, il produttore aggiunge il burro freddo. Alla fine, quando l’impasto è quasi terminato, aggiunge anche le uvette, che sono state lavate e messe a mollo in una miscela di acqua e rum la sera prima. Perché le uvette umide non rendano l’impasto troppo pesante, le passa in un po’ di farina. L’impasto a macchina non deve proseguire troppo a lungo perché altrimenti le uvette si rompono. La pasta, relativamente morbida, viene lasciata riposare per quattro ore in una ciotola ricoperta da una pellicola nel locale di produzione. Dopo due ore abbondanti la pasta aumenta due volte e mezzo di volume. Il produttore la toglie dalla ciotola e la impasta ancora. In seguito la ripone di nuovo nella ciotola.
Poi l’impasto viene posto nell’apposito stampo, precedentemente unto. La pasta lievita ancora nello stampo per 45 minuti. A seconda della grandezza dello stampo e del forno, la durata della cottura varia. Un Gugelhopf di media grandezza rimane circa 30 minuti in forno a 180° C.
Consumo
Un tempo l’Hefegugelhopf era un dolce destinato soprattutto alla domenica e ad altri giorni festivi, ai battesimi o ai matrimoni. Il produttore incontrato prepara ancor oggi il Gugelhopf in occasione di qualche matrimonio. Questa torta è però anche di consumo quotidiano. “L’estate è la bassa stagione del Gugelhopf mentre si vende bene da gennaio a marzo”, afferma il produttore. E aggiunge: “Ai tempi dei miei genitori il Gugelhopf si mangiava più spesso, in accompagnamento del caffè, perché l’assortimento di prodotti del negozio era molto più ridotto.” Il Gugelhopf allo speck è molto apprezzato come aperitivo.
Importanza economica
Per il produttore intervistato si tratta di un prodotto standard. Di norma lo produce nel fine settimana.
... ed inoltre
Il tipico stampo per Gugelhopf è rotondo e di una certa profondità, con scanalature verticali, oblique o a forma di conchiglia. Le scanalature garantiscono un aumento costante della temperatura e permettono quindi una buona cottura. A causa delle scanalature occorreva cospargere lo stampo con una buona dose di burro o di strutto e con briciole di pane o farina, secondo i ricettari del XVIII e XIX secolo.
Una caratteristica è il fumaiolo al centro dello stampo. Gli stampi del XVII secolo in generale non avevano questo buco, mentre il loro fondo era generalmente più piatto e più decorato. Alla fine del XVII secolo appare la forma aperta, a forma di cono. Ciò permette di dare il calore necessario anche dall’interno, facilitando la cottura e rendendola più sicura.
Fonti
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Epicentro di produzione
È tipico della regione di Basilea ma si produce anche nel resto della Svizzera. In Europa, l’Alsazia è celebre per il suo Gugelhopf. È conosciuto però anche in Austria e in Germania.