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Honig / Miel / Miele

Honig / Miel / Miele

In sintesi

Le miel a longtemps représenté le principal édulcorant disponible. Les savoirs et les savoir-faire construits autour de la maîtrise des abeilles se sont constamment développés au fil des millénaires, permettant à l’homme de s'emparer de ce doux produit.

L’apiculture est très développée en Suisse, comme elle l’est dans de nombreuses régions du globe; il n’y a pas de savoir-faire apicole spécifiquement suisse. Toutefois les miels varient très nettement selon la flore butinée par les abeilles, et celle-ci est le reflet des conditions naturelles locales et saisonnières. Les miels produits en Suisse ont donc leurs spécificités, reconnues depuis longtemps; ils méritent à ce titre d’être mentionnés dans cet inventaire.

Descrizione

Liquide sucré dense qui cristallise avec le temps. Couleur: peut varier d'une couleur blond clair pour les miels d'acacias jusqu'au brun pour les miels de sapin ou de châtaigner.

Ingredienti

Miel.

Storia

Le miel existe depuis que les abeilles sont sur la terre, soit environ 20 millions d’années. Les abeilles le produisent à partir du nectar de fleurs ou du miellat (substance sucrée sécrétée par des insectes parasites de certaines plantes). Les premiers témoignages d’exploitation du miel par l’homme remontent à environ 9'000 ans.

Dans son article  "Alimentation", publié par le Dictionnaire historique de la Suisse, Margarita Primas signale que sur les terres qui constituent aujourd’hui la Suisse, l’apiculture est exercée depuis au moins le deuxième millénaire avant Jésus-Christ. Les écrits les plus récents rendent compte de la consommation du miel dans l’abbaye de Saint-Gall, autour de l'an 1000: on l’y mangeait en accompagnement au Maulbeersaft et au fromage.

Un article de Mani et Zangger consacré à l’ " Apiculture ", paru dans le DHS, décrit l’importance du miel dans l’alimentation: il était utilisé comme reconstituant et représentait souvent le seul édulcorant jusqu’au 15ème siècle, " employé par exemple pour le pain d’épices, le vin, la bière ", mais aussi pour confire les fruits. Sa fonction édulcorante reste d’ailleurs fondamentale longtemps après l’arrivée du sucre. Ce dernier est d’abord utilisé comme médicament, sa consommation ne décolle qu’avec la première globalisation (mitan du 18ème siècle); en Suisse, il ne devient courant qu’avec la généralisation de la culture de la betterave au 19ème siècle. Au début du 20ème siècle encore, dans les campagnes, le miel et la raisinée (vin cuit) de pommes ou poires restent des édulcorants appréciés.

La manière la plus simple de se procurer du miel a consisté pendant très longtemps à le prélever auprès d’essaims d’abeilles sauvages. Philippe Marchenay, dans De l’histoire à la table: le miel (1991), indique que le passage de la chasse aux abeilles à la domestication a dû se faire de manière graduelle; on trouve des attestations de l'élevage d'abeilles au moins à partir du Moyen-Age. Pour pouvoir extraire le miel, on a très longtemps tué les abeilles en les asphyxiant ou en les noyant. Un texte de 1836, intitulé " Der Kanton Unterwalden ", explique ainsi que l’apiculture en Suisse est différente de celle que l'on pratique en Italie ou en Allemagne: dans ces pays, on extrait alors le miel en supprimant les abeilles, tandis qu’en Suisse, on se limite à les faire fuir en les enfumant.

Le 19ème siècle est marqué par d’importantes innovations dans les techniques d’extraction du miel. Les ruches étaient auparavant caractérisées par des rayons fixes. Dans les années 1840-1850, on invente les ruches à cadres mobiles. Avec ce système, les abeilles construisent les rayons sur des cadres amovibles, qui peuvent être retirés de la ruche. Cela permet de mieux contrôler les insectes et de moins les déranger. L’extracteur à force centrifuge est l’innovation fondamentale de la deuxième moitié du 19ème siècle: alors que l’on devait auparavant presser les " gâteaux " pour obtenir le miel, l’introduction de cette technique est garante d’un meilleur rendement.

Selon les données publiées par le Centre de recherches apicoles en 2003, basées sur les statistiques effectuées pendant 125 ans, le nombre d’apiculteurs en Suisse a diminué de moitié depuis 1876. La baisse, constante, ne s’est interrompue que durant l’entre-deux-guerres et surtout la Seconde Guerre mondiale. Jusqu’aux années 1950 environ, ce sont principalement les paysans qui possèdent des ruches et procèdent à la récolte de miel. Après les années 1950, suite à une croissante spécialisation dans le domaine de l'agriculture, les paysans abandonnent graduellement l'apiculture.

Parallèlement, l’apiculture devient une activité de plus en plus appréciée par des amateurs de tous horizons, qui l’exercent en général comme hobby. A partir du milieu des années 1980, ce phénomène s’intensifie avec l’apparition de nouvelles maladies chez les abeilles; la plus célèbre est due au Varroa destructor, un acarien parasite originaire de l’Asie du Sud-Est. Les conséquences économiques pour les apiculteurs professionnels sont désastreuses; la pratique en amateur, qui n’est pas pourvoyeuse de revenus essentiels à ceux qui s'y adonnent, résiste mieux.

Actuellement, le Tessin est célèbre pour ses miels monofloraux d'acacia, de châtaignier et de tilleul. Dans le reste de la Suisse, on obtient surtout des miels de miellat de sapin et des miels monofloraux de colza et de pissenlit. Les régions de montagne sont riches de miels de fleurs très aromatiques.

Produzione

L’état de maturité du miel dépend des conditions climatiques, qui varient d’une région et d’une année à l’autre. Le miel de fleurs d'arbres fruitiers est le premier récolté. Suivent d'autres miels de fleurs, comme celui de fleurs d'acacia qui est récolté au mois de juin; finalement on produit le miel de châtaigner et celui du miellat de sapin aux mois de juillet et août.

Lorsque le miel est mûr, l’apiculteur sort les cadres des ruches. A l’aide d’un couteau, on désopercule les cadres, c’est-à-dire que l’on ôte la couche de cire qui recouvre les alvéoles. Les cadres sont alors disposés dans un extracteur qui, par centrifugation, permet la récolte du miel: la partie liquide (le miel) est poussée vers les parois de l’extracteur et sort à travers un robinet apposé au bas du récipient. Le miel obtenu est alors filtré afin d’éliminer d’éventuelles particules étrangères, par exemple des morceaux de cire. On procède généralement à deux ou trois filtrages à travers des tamis. Finalement, le miel est versé dans un maturateur, où il décante pendant une semaine environ. Cette phase permet aux impuretés, aux bulles d’air et à d'éventuels morceaux de cire de monter vers la surface, d'où ils seront retirés. Le maturateur est muni d’un robinet placé dans le fond, grâce auquel le miel est ensuite conditionné dans des pots ou des bocaux.

Le miel se conserve pendant plusieurs mois à une température inférieure à 20°C et à l’abri de la lumière.

Consumo

Le miel est en Suisse un produit de consommation quotidienne, apprécié par toutes les classes d’âge.

Les manières de consommer le miel sont multiples. La plus simple est d’en savourer une cuillerée. On l’apprécie aussi étalé sur une tranche de pain au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter, ou comme édulcorant dans le thé ou le lait. Le miel est utilisé en pâtisserie et en confiserie, par exemple pour la confection des pains d’épices suisses: biscômes, Lebkuchen et autres Biber (voir les fiches consacrées à ces produits).

Importanza economicas

Les apiculteurs en Suisse sont quasi exclusivement des amateurs : cette activité n’est pas rentable pour la majorité des " bergers des abeilles ", qui l’exercent comme un passionnant hobby. Ces amateurs sont au nombre de 20'000 environ. Il existe moins de 10 apiculteurs professionnels ou semi-professionnels, la plupart se trouvent au Tessin: dans ce canton, on peut récolter des variétés de miel plus rares, qui se vendent très bien. On estime généralement qu’une ruche donne environ 12 kg de miel par année. Sachant que l’on compte environ 190'000 ruches sur le territoire national, on peut en déduire une production annuelle de 2’300 tonnes de miel (données de 2003). Ces chiffres varient énormément d’une année à l’autre, selon les conditions ambiantes. De manière générale, la quantité récoltée satisfait un tiers de la demande domestique; les deux tiers restants sont importés de l’étranger.

Les prix de vente directe du miel se situe autour de 20 francs le kg. Le miel suisse est en vente principalement chez le producteur, mais aussi dans quelques petits magasins et dans les grandes surfaces.

... ed inoltre

Le miel est reconnu pour ses vertus multiples. En voici quelques-unes: il a d’excellentes propriétés antibactériennes; il est bénéfique pour soigner les blessures, les brûlures et les ulcères; comme il passe rapidement dans le sang, il est très utile en cas d’effort physique et donc très apprécié des sportifs.

Fonti

  • Businger, Aloys,   Der Kanton Unterwalden. 6. Heft (Gemälde der Schweiz),   Huber und Co.,   St. Gallen/Bern,   1836.  
  • Dictionnaire historique de la Suisse,   2006.  
  • Rippmann, Dorothee<BR />Neumeister-Taroni, Brigitta,   Gesellschaft und Ernährung um 1000. Eine Archäologie des Essens,   Alimentarium,   Vevey,   2000.  
  • Fluri, Peter; Schenk, Peter; Frick, Reiner,   Alp forum no 8 f: L'apiculture en Suisse,   Centre de recherche apicoles,   Liebefeld-Posieux,   2004.  
  • Bogdanov, Stefan, Katharina Bieri, Verena Kilchenmann und Peter Gallmann,   ALP forum 2005, n° 23 f: Miels monofloraux suisses,   Centre de recherches apicoles,   Agroscope Liebefeld-Posieux,   2005.  
  • Marchenay, Philippe,   De l'histoire à la table: le miel,   Éditions Messidor,   Paris,   1991.  
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