Hypokras
Hypograss, Hypocras
In sintesi
L’Hypokras è un vino rosso dolce speziato con cannella, chiodi di garofano e noce moscata, una classica bevanda invernale. È considerato una specialità basilese e si consuma soprattutto a Basilea, viene prodotto prevalentemente a livello domestico ma esiste anche la produzione professionale. Il più grosso produttore si trova tuttavia nelle vicinanze di Lucerna, ma produce solo per clienti di Basilea. L’Hypokras viene pure prodotto in alcune regioni della Svizzera centrale, sia a livello privato che professionale, ed è consumato localmente. L’Hypokras è imparentato con il rosolio, il “Röteli” e il vino brûlé, così come con altre bevande simili arricchite di miscele di spezie. Contrariamente al rosolio e al Röteli, entrambi a base di acquavite, l’Hypokras e il vino brûlé sono a base di vino. Contrariamente al vino brûlé, l’Hypokras si degusta anche freddo.
Il basilese Andreas Morel, esperto di arte culinaria, fa derivare il nome di questo prodotto da “Manica Hippocratis”, un filtro di tessuto che era adoperato dai medici. Ippocrate è sinonimo di medico. Questo filtro era usato un tempo nella preparazione dell’Hypokras per filtrare il vino più volte. Il folclorista Kurt Lussi tende invece per la tesi secondo cui il nome deriverebbe direttamente dal medico Ippocrate di Kos, per via delle proprietà curative del vino. Ippocrate visse nel V secolo a.C. ed è considerato il più famoso medico dell’antichità. Il basilese Albert Spycher fa derivare a sua volta il nome da “hypocrasis” o “hypokrasion”, che significa miscelazione. Come prova cita il poeta basilese Jakob Mähly, che con questi versi del 1856 rifletteva sulle origini del nome della bevanda negando un legame con il medico Ippocrate. “Molti, così spero, sanno cosa significa Hypokras in buon tedesco, ossia “miscela”. Ma altri, che si credono più sapienti, non sono soddisfatti di questa semplice definizione e fanno derivare questa parola da Ippocrate. Sono sciocchezze.”
Descrizione
Vino rosso speziato che può essere bevuto freddo o caldo. Ha un contenuto alcolico di circa 12,5%.
Ingredienti
Vino rosso, zucchero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo
Storia
La più antica menzione dell’Hypokras risale al XV secolo. Una delegazione zurighese fu vettovagliata nel 1487 ad Altdorf con malvasia, bordeaux, Hypokras, vino di Valtellina e di Alsazia, così affermano unanimemente Andreas Morel e Albert Spycher. Le più antiche testimonianze si trovano però in Francia, dove, come dimostra Morel, la tradizione dell’Hypokras esisteva già tra il XIII e la fine del XVIII secolo. La diffusione e la grande popolarità dell’Hypokras in Svizzera sono collegate alla crescita del commercio di spezie. Chi era in grado di procurarsi spezie straniere le usava nelle preparazioni dei pasti acquisendo prestigio. Si spiega così quindi perché l’Hypokras fin dal principio apparteneva alle tavole principesche. Nel libro “Confect Büchlin und Hausz Apoteck”, di Walther Hermann Ryff, del 1544, in un passaggio pubblicato da Lussi, l’autore si lamenta del fatto che l’Hypokras, che rinfranca gli spiriti stanchi e giova alla digestione, sia sempre più collegato alla lussuria e alla profusione di banchetti principeschi invece che alla salute. A Basilea la produzione di Hypokras era esclusivamente eseguita dai commercianti di spezie, come testimonia un atto del 1523. Costituiva uno dei premi d’onore preferiti della città di Basilea. Dal XVIII secolo si abbandonò l’uso di spezie piccanti come il pepe e lo zenzero e l’Hypokras perse così il suo ruolo di bevanda curativa ma divenne più leggero e appetibile. La sua diffusione ne fu così favorita. Più tardi, dal XIX secolo, si cominciò a produrre l’Hypokras anche nelle case cittadine di Basilea. Esistono diverse ricette basilesi con ingredienti identici: vino, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata e cannella. Le ricette tradizionali risalgono a quest’epoca. A causa del prezzo elevato delle spezie, l’Hypokras rimase sempre un prodotto speciale a Basilea. Johanna Von der Mühll descrive in un saggio etnografico un’usanza basilese di Capodanno, quando si servivano “Sunntigspastetli (tipo di terrine) e ostriche con l’Hypokras.”
Secondo Andreas Morel l’Hypokras, così come la Fastenwähe, sono tipicamente basilesi perché riflettono una specificità basilese in modo esemplare: “L’intestardirsi su dettagli poco rilevanti, perché sono considerati come parte della loro tradizione. Forse un tempo arrivarono alla città sul Reno per caso attraverso l’importazione e furono a mala pena considerati, ma poi Hypokras e Fastenwähe furono accettati e mantenuti come elementi prediletti dell’identità basilese.”
Produzione
L’imbottigliamento dell’Hypokras è una tappa importantissima del processo di produzione, che dev’essere eseguita in modo sterile. Per questa ragione il vino viene prodotto da grosse cantine che dispongono dell’infrastruttura necessaria. “È importante che il vino di base abbia un gusto pieno e un colore forte”, spiega il produttore, “in questo modo siamo sicuri che l’Hypokras non tenderà al marrone. I vini di uva grenache sono particolarmente adatti.” Prima di tutto si aggiunge lo zucchero al vino di base. “Si tratta di un’operazione delicata” spiega il produttore “poiché il vino non va riscaldato, altrimenti avrebbe un gusto alterato dovuto alla cottura.” Siccome lo zucchero si scioglie difficilmente a 12° C, si usa la tecnica della rotazione. Il produttore collega una pompa a un tubo e un agitatore alla tanica in cui è contenuto il vino. Un’elica ruota nel vino e lo zucchero, che va dal serbatoio al liquido, si scioglie gradualmente. Il vino passa diverse volte in questa rotazione finché lo zucchero non si è sciolto. Alla fine il produttore aggiunge gli estratti di spezie in modo che rilascino il loro aroma. Cannella, chiodi di garofano, cardamomo e noce moscata sono indispensabili. In alcune ricette si aggiungono arance e limoni. Siccome l’equilibrio del vino è alterato dallo zucchero, possono esserci delle particelle che precipitano naturalmente. Ciò non cambia il gusto dell’Hypokras ma il suo aspetto, per questo motivo occorre filtrarlo. Il filtraggio e l’imbottigliamento costituiscono la parte più impegnativa della produzione. Occorre filtrare l’Hypokras due volte prima di versarlo nelle bottiglie, in modo da eliminare la torbidità e la contaminazione microbiologica e da renderlo sterile. In questo modo si esclude la possibilità di una seconda fermentazione che ne altererebbe il gusto. L’Hypokras filtrato viene versato direttamente nel serbatoio di imbottigliamento e quindi nelle bottiglie, sulle quali si applicano le tradizionali etichette.
Le ricette presenti nei libri di cucina di oggi propongono metodi di produzione alternativi. Alcune consigliano di immergere le spezie nel vino protette da sacchetti e di estrarle prima dell’imbottigliamento. Altre consigliano di usare vino bianco o rosato invece di vino rosso. Per meglio sciogliere lo zucchero poi, e allungare la durata di conservazione dell’Hypokras, alcune ricette indicano di riscaldare il vino e quindi pastorizzarlo.
Consumo
L’Hypokras si beve soprattutto in bicchieri di stagno e in bicchieri da porto o da vino. Può essere consumato caldo o freddo, ma non bisogna assolutamente scaldarlo troppo, in modo che il gusto della cottura non sia dominante. Si beve generalmente d’inverno, in particolare durante le feste di fine anno. Spesso i Basilesi lo servono con Leckerli di Basilea, Brunsli o altri dolci. Albert Spycher afferma che “a Basilea i Leckerli stanno all’Hypokras come il pane alla salsiccia.” Anche se l’Hypokras può conservarsi per alcuni anni, il produttore intervistato è convinto però che il momento migliore per gustarlo sia non appena prodotto. Oggi non è più considerato una bevanda dalle qualità curative né un prodotto nobile ma una “curiosità” di tradizioni secolari. Il produttore racconta che i clienti stranieri si prendono gioco di questa divertente bevanda che si beve in Svizzera. Con l’Hypokras si preparano anche dei dessert, come le pere all’Hypokras, servite con gelato di vaniglia.
Importanza economica
Per il produttore incontrato l’Hypokras rappresenta un prodotto di nicchia. Ne produce circa 15'000 bottiglie da 75 cl all’anno ed afferma che se lo facesse per motivi economici, avrebbe già abbandonato la produzione.
... ed inoltre
La prima volta che il produttore intervistato preparò dell’Hypokras non ebbe solo elogi ma incontrò una grossa disapprovazione e alcuni pensarono addirittura che fosse impazzito. Non a tutti era gradito che la bottega tutt’a un tratto profumasse come una pasticceria di Leckerli! In seguito però l’Hypokras è diventato un elemento costante della sua produzione annuale.
Fonti
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Rauch, Anita, Rezeptbuch der alten Basler Küche, Walter-Verlag, Olten, 1978.
- Morel, Andreas, A la mode bâloise, Stäfa, 1992.
- Von der Mühll, Johanna, Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1944.
- Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
- Lussi, Kurt, Der Trank der Aphrodite. Kräuterelixiere und Liebeszauber, Willisau, 1996.
- Lussi, Kurt, Liebestrünke. Mythen, Riten, Rezepte, AT Verlag, Baden, 2006.
- Albrecht, Alex und Gustav-Adolf Wanner, Das Kochbuch aus Basel, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1977.
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