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Iva-Schnaps / Iva

Iva-Likör

Iva-Schnaps / Iva

In sintesi

Der Iva-Likör ist ein klarer Kräuterlikör, der aus der gleichnamigen Pflanze hergestellt wird. Iva ist der rätoromanische Name für das alpine Kraut “achillea moschata“, zu Deutsch Moschus-Schafgarbe oder Wildfräuleinkraut. Dieses wächst in Höhenlagen, zwischen 1700 und 3200 Meter über Meer im Felsschutt.

Der Iva-Likör ist von seiner Farbe her mit Weisswein zu vergleichen. Im Geschmack ist der Likör leicht bittersüsslich. Je nach Hersteller hat er einen Alkoholgehalt zwischen 25 und 40 Volumenprozenten. Auch wenn alle Iva-Liköre mehr als 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten und damit nach Definition ein Likör sind, ist auch die Bezeichnung “Iva-Schnaps“ verbreitet. Korrekterweise sollte man jedoch vom Iva-Likör zu sprechen. 

Der Iva-Likör wird hauptsächlich in Graubünden, speziell im Engadin, hergestellt, aber auch in Teilen des Tessins ist der “liquore d’iva“ eine regionale Spezialität. Auch konsumiert wird der Iva-Likör vorwiegend in diesen Regionen.

Descrizione

Klarer Kräuterlikör auf Basis der Iva-Blüte.

Ingredienti

Wasser, Iva Blüten, Alkohol, Zucker, Weinbrand

Storia

Es ist anzunehmen, dass im 18. Jahrhundert erstmals ein alkoholisches Getränk aus der Iva-Pflanze hergestellt wurde. Sehr wahrscheinlich waren es Apotheker, die die ersten Versuche unternahmen, wie in einem Bericht der Landesausstellung von 1887 in Zürich zu lesen ist. Gemäss diesem Bericht stammt die erste Erwähnung zum Iva-Likör aus dem Jahr 1782: In der gemeinnützigen Wochenzeitschrift für Graubünden bemerkt ein gewisser Pfarrer Gujan, dass “im Engadin seit vielen Jahren ein geistiger, angenehmer Liqueur aus dieser Pflanze zubereitet wird.“ Daraus lässt sich folgern, dass das Getränk schon in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts bekannt gewesen sein musste. Ursprünglich wurde das Getränk nur für den privaten Gebrauch hergestellt. Dies änderte sich schon bald. Gemäss dem Dicziunari Rumantsch Grischun haben Zuckerbäcker das Rezept des Iva-Likörs verfeinert, so dass dieser bereits im späten 18. Jahrhundert zu einer Handelsware wurde und auch exportiert wurde, wie in verschiedenen Reiseberichten, zu lesen ist. Speziell erwähnt werden Exporte nach Sachsen und Frankreich, sowie nach Italien, wo die lokale Spezialität, ein “geistiger, seines balsamischen Geruchs wegen sehr beliebter Liqueur, der mit Zucker vermischt werde“, besonders beliebt gewesen sei.

Auch im “Gemälde der Schweiz“ über den Kanton Graubünden, das im Jahr 1838 herausgekommen ist, wird der “im Inland gebrannte Iva Geist“ als typisches und traditionelles Bündner Getränk erwähnt.

In der eingangs erwähnten Landesausstellung wurde der Iva-Schnaps-Branche 1887 eine blühende Zukunft vorausgesagt, dem Wermuth fast gleichbedeutend: “Ausser dem Wermuth, den wir gleichsam als den Stifter der Liqueurfabrikation in Europa zu betrachten haben, gedeiht aber auf unseren Bergen noch ein anderes feines Kräutlein, lange verborgen, unbeachtet, trotzdem auch es edle Eigenschaften besitzt, würdig ihm einen Weltruf zu verschaffen. Die Iva…, welcher eine gute Zukunft prophezeit werden kann, falls die Fabrikanten richtig verfahren.“

Vom Glauben an eine verheissungsvolle Zukunft des Iva-Likörs zeugt auch ein Formular aus dem Jahr 1922, in dem dieser als geschützte Marke eingetragen ist. “Erfinder“ war demzufolge ein Samedaner Apotheker mit dem Namen Bernhard, der in Chur eine eigene Engadiner Iva-Likör-Fabrik führte. Im Dicziunari Rumantsch Grischun ist zu lesen, dass Bernhard um 1860 begonnen habe, den Iva-Likör gewerblich herzustellen.

Das Iva-Kraut ist auch als Heilpflanze bekannt. Im oben erwähnten Bericht über die Schweizerische Landesausstellung in Zürich von 1887 werden Belege aus dem 16. Jahrhundert angeführt, in denen die Pflanze als Mitbringsel für den eigenen Garten gewünscht wird. Auch der Schweizer Naturforscher Albrecht von Haller berichtet von der heilenden Wirkung des Iva-Krauts. So ist in seiner Geschichte der Schweizerpflanzen von 1768, der im Bericht der Landesausstellung zitiert ist, zu lesen: “Die Bergbewohner bereiten aus der Iva einen Tee, um den Schweiss zu treiben, er sei jedoch ein hitziges Mittel, welches besonders im Seitenstich, wenn ein starkes Fieber vorhanden sei, leicht schaden könne. Dagegen wird die Essenz, welche neben der nicht unangenehmen Bitterkeit einen starken Eigengeschmack hat, bei Blödigkeit, Unverdaulichkeit, Schwäche des Magens, Blähungen und Grimmen von dieser Ursache, zu einem halben Löffel voll mit Nutzen gebraucht.“ Im 19. Jahrhundert soll, gemäss einer Reisebeschreibung des Thüringers Johann Friedrich Franz (1775 – 1855), die Verarbeitung der Iva im Bündnerland zurückgegangen sein.

Produzione

Der besuchte Produzent in Davos stellt den Iva-Likör nach einem alten Familienrezept her. Dies einmal jährlich, wenn er vier bis fünf Kilogramm Iva-Kraut, das im Mai und Juni blüht, von einem Drogisten im Münstertal, erhält. Nachdem der Produzent den Likör zwischenzeitlich mit einem Iva-Konzentrat hergestellt hatte, ging er vor etwa 15 Jahren wieder dazu über, den Likör aus den frischen Blüten herzustellen. Dadurch hat sich die Farbe des Likörs verändert, denn durch das Konzentrat, das der Produzent mit Teer vergleicht, wurde der Likör braun. “Durch die frischen Blüten ist der Iva-Likör heute im Aroma auch weniger bitter“ erklärt der Produzent.

Bei der Herstellung des Likörs werden die Blüten in einem Eimer mit etwa 96 volumenprozentigen Industriealkohol, den der Produzent direkt von der Alkoholverwaltung bezieht, übergossen. Dieser Alkohol weist wenig Eigengeschmack auf. Nach ein paar Stunden wird daraus eine breiartige Masse, die der Produzent in der Presse auspresst. Es entsteht eine grüne, sehr bittere Flüssigkeit. Diese wird so lange mit Wasser und Zuckersirup übergossen und verdünnt, bis der gewünschte Geschmack, der Alkoholgehalt und die Konsistenz des Iva-Likörs erreicht sind. Zum Schluss wird der Likör glanzhell filtriert, um die Trübungen auszumerzen.

Der Produzent lagert den fertigen Likör in einem Chromstahltank, von wo aus er, je nach Bedarf, in Flaschen abgefüllt werden kann.

Rezepte in aktuellen Kochbüchern zeigen, dass der Iva-Schnaps auch heute noch für den Eigengebrauch hergestellt wird. In einem Bündner Kochbuch wird der mit dem Iva-Kraut angereicherte Branntwein zum Zuckersirup passiert. Es wird also nicht reiner Alkohol verwendet. Der so entstandene Likör wird in eine Flasche abgefüllt und verschlossen. Nachdem er noch einmal einen Tag an die Sonne gestellt wurde, damit er sein volles Aroma entfalten kann, wird er an einem kühlen Ort aufbewahrt. Andere Hersteller trocknen die Blüten zuerst, bevor sie mit der alkoholischen Flüssigkeit vermischt werden, wie in einem Buch über Capuns zu lesen ist. Marianne Kaltenbach gibt im Buch “Tessiner Küche“ ein Rezept für einen Tessiner liquore d’iva preis. Demzufolge wird 95-prozentigerTrinksprit, oder Aquavit, sowie getrocknete Ivablätter und –blüten für die Herstellung des Likörs verwendet.

Consumo

Gemäss dem besuchten Produzenten wird der Iva-Likör das ganze Jahr über getrunken. Vor allem im Engadin ist er in Spezialitätengeschäften erhältlich. Der Likör ist heute ein Genussschnaps, der gekühlt konsumiert wird.

Im Bündnerland wird der Iva-Schnaps oft als Digestif nach eher schwer verdaubaren Menus wie Capuns, Raclette oder Fondue getrunken.

Manchmal werden zum Iva-Schnaps auch andere Bündner Spezialitäten, z.B. Totenbeinli und Grassins, aufgetischt.

Importanza economicas

Für den besuchten Produzenten ist der Iva-Likör mit der Produktionsmenge von 200 Litern pro Jahr eher ein Nischenprodukt. Die angesetzte Menge des Iva-Likörs reicht normalerweise gerade für ein Jahr. Der Iva-Schnaps wird ausschliesslich in Halbliterflaschen verkauft.

Früher hatte der Schnaps eine grössere Bedeutung als heute. So hatte die besuchte Firma bis zum 2. Weltkrieg eigene Briefköpfe für das Produkt Iva-Likör und bot Zusammenstellungen mit Mixvorschlägen für Longdrinks an.

Fonti

  • Dicziunari rumantsch grischun,   Società Retorumantscha,   Chur,   1939-2004.  
  • Jöhri, Roland,   Die Kochkunst Graubündens. Traditionelle Rezepte – neu kreiert,   Aarau, Stuttgart,   1989.  
  • Zortea, Claudio,   Graubünden im Spiegel der Reiseberichte der landeskundlichen und topographischen Beschreibungen in der Zeit von 1800 bis 1850,   Zentralstelle der Studentenschaft,   Zürich,   1987.  
  • Kaltenbach, Marianne,   Tessiner Küche. Rezepte, Geschichte und Geschichten,   AT Verlag,   Aarau,   2002.  
  • Schweizerische Landesausstellung Zürich 1883,   Orell Füssli & Co.,   Zürich,   1884.  
  • Röder, G.W. und P.C. Von Tscharner,   Der Kanton Graubünden. XV. Heft. (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1838.  
  • Bieler, Charly und Evelyn Lengler,   Capuns Geschichten. Capuns von A-Z,   Desertina; http://www.casanova.ch/capuns/Capuns_A-Z.pdf,   Graubünden,   2006.  
  • Engadiner Iva Liqueur Fabrik AG Chur,   Engadiner Iva Liqueur Fabrik AG Chur,   Chur,   1927.  
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Epicentro di produzione

Graubünden, v.a. Engadin, Tessin

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