Lingua
Ricerca

Krakauer Wurst

Krakauer, Krakauer Schinkenwurst

Krakauer Wurst

In sintesi

Der Krakauer ist eine feine Brühwurst mit einer recht groben Schinkeneinlage.

Die polnische Stadt Krakau ist Namensgeberin der Wurst, die heute im Luzernischen Dagmersellen hergestellt wird.

Auch in Deutschland und Österreich ist die Krakauerwurst bekannt. Eine Brühwurst bestehend aus einem feinen Grundbrät mit einer Grobeinlage. Die Einlage des Schweizer Krakauers besteht aus Schweinestotzen und Speckwürfeli. In Österreich sind viele verschiedene Rezepte für diese Wurst bekannt. Allen gemein ist aber die Bestimmung aus dem österreichischen Lebensmittelcodex, dass Krakauer aus mindestens 60 Prozent sichtbaren Fleischstücken (üblicherweise vom Schwein) und zu höchstens 40 Prozent aus Brät zu bestehen darf. Das Rezept des besuchten Schweizer Metzgers enthält maximal 30 Prozent Brät. Dass eine polnische Wurst in Österreich bekannt und beliebt ist, erstaunt nicht, wenn man in die Vergangenheit der beiden Länder zurückgeht. Doch dass man diese Wurst auch in der Schweiz findet, muss näher erklärt werden!

Descrizione

Die Krakauer Wurst ist eine feine Brühwurst mit einer recht groben Schinkeneinlage.

Ingredienti

Schweine- und Rindfleisch, Speck, Schwarte, Eiswasser, Gewürze

Storia

Das „Krakauerli“ wird noch heute nach einem Rezept hergestellt, dass ein österreichischer Metzger Namens Hans Halek (1901-1966) Ende der 1920er Jahre nach Dagmersellen gebracht hat. Die Familie des befragten Dagmerseller Metzgers führte damals neben der Metzgerei einen Landwirtschaftsbetrieb, zu dem der Österreicher Hans Halek im Jahre 1928als neuer landwirtschaftlicher Mitarbeiter in den Betrieb kam. Nur als Landarbeiter erhielt er damals eine Arbeitsbewilligung in der Schweiz. Aber eigentlich war der gebürtige Wiener ausgebildeter Metzger. Im Gepäck hatte Halek das Rezept für den Krakauer, welches er in der Folge auch in Dagmersellen herstellen konnte. Die Wurst wurde bei den Konsumenten beliebt – und das ist Grund genug, sie noch heute herzustellen. Heute ist sie eine regionale Wurstspezialität aus der Region rund um Dagmersellen, sie ist ein beliebtes Geschenk an Freunde oder Mitbringsel.

Produzione

In der Krakauerwurst steckt viel Handarbeit. Einen Tag bevor die Wurst tatsächlich hergestellt wird, werden die angefrorenen Schweinestotzen von Hand in Würfel von etwa 1,5 Zentimeter Seitenlänge geschnitten. Die Schweinestotzen müssen beim Krakauer quer zur Fleischfaser geschnitten werden, denn nur so ergibt sich ein zartes Fleisch, dass dann auch ohne grössere Arbeitsleistung der Kaumuskulatur gegessen werden kann. Danach wird der gut gekühlte Speck ebenfalls von Hand in kleine Würfel geschnitten.

Die Fleisch– und Speckwürfel kommen in einen Behälter, anschliessend werden Salz sowie Gewürze, wie etwa Paprika, darunter gemischt. Im Kühlraum ziehen die Gewürze während gut 24 Stunden ins Fleisch ein. Am nächsten Tag stellt der Metzger zuerst das feine Brät her. Bei der Krakauerwurst macht dieses einen sehr kleinen Anteil aus. Der Metzger gibt Kuhfleisch, Schwarte, Nitritpökelsalz und Eiswasser in den Blitz. Nach etwa sechs Minuten ist das Brät soweit, dann fügt er es mit den am Vortag vorbereiteten Fleisch- und Speckstücken zusammen. Von Hand wird nun alles gründlich untereinander gemischt. Grosse Mengen können deshalb nicht auf einmal produziert werden, denn das übersteigt die Kapazitäten des Menschen. Ist alles regelmässig verarbeitet, kommt die Masse in die Wurstspritze. Die bedruckten Naturfaserdärme, es sind Hautnebenprodukte vom Rind, werden etwa 30 Minuten in lauwarmes Wasser eingelegt. Bis in die 1960er Jahre verwendete der Vater des befragten Metzgers Rindskranzdärme (Dünndarm), dann kam der Naturfaserdarm auf. Der Darm ist schon beim Darmhersteller auf der einen Seite mit einem Clip geschlossen worden, ebenfalls ist die Schnurlasche schon an der Hülle befestigt. Der Wurster zieht den nun geschmeidigen Darm über das Rohr der Spritze und gibt der Maschine mit dem Fuss- oder Kniepedal den Impuls, der Darm wird nun gefüllt. Der stellvertretende Wurster übernimmt den vollen Darm und schliesst mit der Clipsmaschine das zweite Wurstende. Neben all den technischen Geräten erscheint nun in der Hand des stellvertretenden Wursters ein Instrument, das recht urtümlich aussieht: ein Holzstück mit ein paar Nadeln, der „Stüpfer“. Mit dem „Stüpfer“ sticht der stellvertretende Wurster mehrmals in die Wurst und zwar über die ganze Länge. In einer Anleitung für die Hausmetzg von 1948 wird der Stupfer auch schon erwähnt, zum Sticheln oder Stupfen: „Ist kein solches Instrument vorhanden, so kann man es selbst herstellen, indem man einen Korkzapfen nimmt und 3-4 starke Gufen (Nadeln) hindurch steckt. Das sticheln erfolgt in senkrechter Richtung, damit die Gufen nicht gekrümmt werden. Man achte darauf, dass man am Ende der Arbeit noch so viele Nadeln hat wie am Anfang.“

Die Würste werden nun auf lange Alustangen, die „Rauchstecken“, gezogen, und in den Räucherwagen gehängt. Zwischen den einzelnen Würsten wird mit Absicht viel Platz gelassen, nämlich rund zehn Zentimeter. Der Räucherwagen wird in die Rauchanlage geschoben, zuerst kommt eine warm-feuchte Phase, sie dauert 30 bis 45 Minuten bei ca. 30 Grad Celsius, bei den Würsten wird nun die Umrötung in Gang gesetzt. Danach werden die Würste angetrocknet, dies dauert ca. eine Stunde bei 30 bis 50 Grad Celsius. Die Temperatur wird langsam gesteigert. In der Rauchanlage meldet das Thermometer, das in eine der Würste gesteckt wurde, die Kerntemperatur, je nachdem reagiert die Maschine und stellt ab oder an. Nach dem Räuchern werden die Würste in der Rauchanlage „gebrüht“: Die Temperatur des Wasserdampfes beträgt 75 bis 80 Grad Celsius, die Kerntemperatur sollte 72 Grad Celsius betragen, also muss in der Wurst diese Temperatur herrschen. Die noch warmen Würste werden nicht in der Anlage oder mit Wasser in der Mulde abgekühlt, sondern zwischen Leintüchern. Dieser Prozess der Abkühlung dauert die ganze Nacht. Danach werden die Krakauer vakuumverpackt und sind bereit für die Kundschaft.

Consumo

Die Krakauer Wurst wird heute ganzjährig hergestellt. Das war nicht immer so. In den 1970er Jahren hat man die Wurst nur zu Weihnachten und Ostern produziert, denn damals war die Krakauerwurst ein beliebtes als Geschenk. Im Jahre 2007 kaufen eher Kundinnen über 60 Jahre die Krakauer Wurst, die jüngeren Konsumenten trauen den deutlich erkennbaren Speckstücken in der Wurst nicht. Sie glauben eine speziell kalorienreiche Wurst vor sich zu haben.

Die Krakauer Wurst kann heiss und kalt gegessen werden. Erwärmt passt sie gut zu Gemüse, Salat oder Kartoffeln. Sie passt ebenso auf die „Berner Platte“, auch wenn sie aus dem Kanton Luzern kommt. Zum Kaltessen schneidet man das „Krakauerli“ in Scheiben auf und serviert es etwa mit Brot zum Zvieri.

Importanza economicas

Im Jahr 2008 kostet ein Kilogramm Krakauer 29,5 Franken, dies ist für eine Wurst eher das obere Preissegment, so der befragte Metzger. Alle zwei Wochen produziert der befragte Metzger 40 Kilogramm Brät, dies ergibt rund 200 Krakauerwürste. Als Vergleich: Der befragte Metzger produziert jährlich rund 120 Tonnen Wurst. Somit ist die Krakauer Wurst eher ein Nischenprodukt

... ed inoltre

Über die Einführung des Krakauers in der Schweiz kursiert eine zweite Geschichte. Laut gelangte die Krakauer Wurst nach dem 2. Weltkrieg nach Dagmersellen , als viele polnische Flüchtlinge in der Schweiz interniert waren. Man erzählte uns, dass nach Kriegsende einige Polen in der Schweiz blieben und Arbeit fanden, unter anderem beim Grossvater des befragten Metzgers. Sie hätten dort die Krakauer Wurst hergestellt, um ihr Heimweh etwas zu mildern. Doch die Recherchen haben den österreichischen Metzgermeister Halek ans Tageslicht geführt.

Fonti

Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Dagmersellen (LU)
Map