Krapfen di Brienz
Brienzer Chrapfe, Brienser Chrapfe.
In sintesi
Il krapfen di Brienz, di forma quadrata, chiamato “Brienser Chrapfen” nel dialetto dell’Oberland bernese, è un tipico dolce invernale. Viene prodotto da fine settembre a marzo. Il suo periodo di massimo splendore è ogni anno il mercoledì e il giovedì della seconda settimana di novembre, in occasione del mercato di Brienz che ha luogo nel borgo lacustre. Questo dolce è allora d’obbligo per locali e per i visitatori.
Questo krapfen, cotto in materia grassa e con il suo ripieno di composta di pere, è acquistabile soprattutto nelle panetterie di Brienz, ma anche in altri comuni intorno al lago di Brienz. Si tratta di un dolce piuttosto grosso (11 x 11 cm e 150 g) e quindi molto nutriente.
La parola “Krapfen” è da ricondurre ai termini dell’alto tedesco antico “crapho”, “kraphun” e “kräpfen”, conosciuti già dal IX secolo. Significavano in primo luogo “artiglio” o “gancio”, nomi collegati probabilmente alla forma arcuata che i krapfen hanno tutt’oggi.
Diversi ricettari del tardo Medioevo mostrano che un tempo i krapfen erano intesi come dolci ripieni. Il ripieno poteva essere di carne e verdure oppure di mele dolci e speziate, noci e uvette. I dolci ripieni avevano nell’epoca moderna anche ragioni funzionali. In quei tempi si mangiava spesso con le mani ma era necessario allo stesso tempo restare puliti, perciò cuochi e massaie “imballavano” i loro cibi con un rivestimento di pasta adeguato.
Per questo dolce la forma e la grandezza non sono mai state uniformi. La varietà è mantenuta fino ad oggi. I krapfen possono essere cotti in materia grassa oppure al forno. La prima variante è probabilmente più antica e più diffusa poiché le case private naturalmente non erano attrezzate di forno fino al XX secolo inoltrato. I krapfen cotti nel grasso, nelle regioni di lingua tedesca, sono spesso strettamente legati al periodo di carnevale. In Svizzera i krapfen sono soprattutto diffusi nella Svizzera centrale.
Descrizione
Dolce invernale quadrato, nutriente (circa 11 cm), con bordi esterni dentellati, di circa 150 g. Il ripieno di questi krapfen fritti è composto di pere secche e noci tritate.
Ingredienti
Pasta: farina di frumento, grasso vegetale, strutto, uova, sale da cucina, acqua.
Ripieno: pere secche (cotte, passate), noci (tritate), zucchero, acqua.
Storia
La prima menzione scritta riguardo ai krapfen di Brienz risale al 1934. In quell’epoca era stato condotto un sondaggio nazionale per raccogliere, fra le altre informazioni, dati sulle specialità di dolci regionali. Come dolci tipici della regione di Brienz erano stati specificati i krapfen di Brienz.
Anche Peter Wyss, un pastore evangelista che nacque nel 1919 a Brienz, si ricorda che già negli anni trenta le panetterie locali erano fornite di krapfen. Riferisce anche che questo dolce veniva preparato nelle case private soprattutto tra Natale e Capodanno. Due o tre famiglie preparavano i krapfen insieme, durante le cosiddette notti dei krapfen, dove gli uomini rompevano e frantumavano le noci, mentre le donne si occupavano del resto. Alla fine ogni famiglia riceveva un cesto di vimini pieno di krapfen.
Sembra che il graduale trasferimento della produzione di krapfen dalle case private alle panetterie professionali avvenne all’inizio del XX secolo a causa del cambiamento del periodo tradizionale di preparazione. Il periodo culminante della produzione di krapfen non era più fra Natale e l’anno nuovo, ma in occasione del mercato di Brienz.
Il krapfen di Brienz non era e non è prodotto e consumato solo in occasioni festive ma durante tutto l’inverno. A causa del suo valore nutritivo e la sua lunga durata di conservazione, era un sostentamento gradito per chi effettuava lavori fisici nei boschi o sull’alpe. Queste qualità sono ancora apprezzate intorno al lago di Brienz e ci si porta volentieri il dolce in passeggiata o in occasione di manifestazioni sportive.
Il ripieno, composto di pere secche cotte e passate in purea, noci tritate e zucchero, non sembra essere dovuto al caso o a specifiche preferenze culinarie della popolazione locale. Così rapporta Peter Wyss, di come “la parrocchia di Brienz era conosciuta una volta per la sua abbondanza di alberi di pere e di noci”. E Simon Egger precisa nel suo rapporto edito nel 2002: “… si dice per esempio che la qualità di pere locale “Sonnenbirne” sia la migliore per la preparazione di deliziosi krapfen di Brienz”.
Produzione
Come tutti i krapfen, anche quello dell’Oberland bernese è composto di una pasta che avvolge un ripieno. Per la pasta si mescola una parte di strutto o di grasso vegetale con quattro parti di farina, quindi si aggiungono uova, acqua e sale da cucina e s’impasta nell’impastatrice. La pasta viene lavorata finché non diventa forte e resistente. È spianata a macchina in modo da ottenere precisamente e velocemente lo spessore e la forma di voluti. Da questo momento le mani del panettiere assumono la parte più importante del lavoro.
Il ripieno viene riposto sulla pasta con un raschietto di plastica. Il ripieno è un composto spalmabile di composta di pere, noci tritate, zucchero, un po’ d’acqua e una miscela segreta di spezie nella quale non possono mancare zucchero, cannella e chiodi di garofano in polvere. “Ai tempi in cui si preparavano i krapfen durante le feste natalizie nelle case, si cuocevano e passavano le pere secche del proprio giardino e si doveva rompere e spezzettare le noci faticosamente a mano”, spiega il produttore di Brienz intervistato. “Oggi ci occupiamo ancora di cuocere e passare le pere secche ma ci riforniamo di noci già rotte. E ne siamo molto contenti.”
Un secondo strato di pasta è infine posato su quello appena spalmato. Poi il panettiere disegna con un attrezzo speciale in legno i motivi tipici dei krapfen: contorni quadrati sulla superficie della pasta. Con un seghetto dentellato, anch’esso di legno, si ritagliano i quadrati disegnati precedentemente. I bordi esterni vengono premuti bene con il taglio e si ottiene quindi una forma dentellata.
“Prima di lasciare riposare i krapfen per due ore in modo da far recuperare la pasta dall’impasto e dalla spianatura, si seghetta sopra e sotto. In questo modo durante la frittura il vapore caldo può penetrare all’interno”, spiega il produttore riprendendo il seghetto in mano per quest’operazione.
Infine si cuociono i krapfen per circa sette minuti in olio di arachidi a 180° C. A questo scopo si posano in un setaccio richiudibile della capienza di dodici paste quadrate. Dopo circa quattro minuti, il setaccio viene capovolto e non appena i dolci sono di un bel colore marrone chiaro, si levano dall’olio e si lasciano sgocciolare e raffreddare brevemente.
Consumo
Se il krapfen di Brienz, di 150 g circa, era un tempo “un vero e proprio alimento”, come indica Peter Wyss, oggi è consumato come dolce a merenda, a metà mattina, o come dessert, spesso con panna montata.
Il krapfen si conserva fino a un mese. È molto nutriente e perciò ancora oggi un apprezzato approvvigionamento in passeggiata, al lavoro o durante lo sport.
Importanza economica
Il krapfen di Brienz è prodotto tradizionalmente nel periodo più freddo dell’anno, da fine settembre fino a inizio marzo. Il produttore intervistato stima di produrre “circa 6'500 krapfen” l’anno. L’apice della produzione coincide con il mercato di Brienz, durante il quale smercia, insieme a altri produttori locali, circa 4'000 krapfen.
Trattandosi di un prodotto regionale ancorato nella regione, i krapfen, con il loro prezzo di circa 4.- franchi al pezzo, sono il fiore all’occhiello dell’azienda. Gli abitanti della regione e i turisti lo ricercano intensamente non solo durante il mercato, ma durante tutta la stagione.
Fonti
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Währen, Max, Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert, Zürich, 1989.
- Loosli, Ernst O., Dür ds Oberland uuf! Eine Sammlung alter Kochrezepte aus dem Berner Oberland, Verkehrsverband Berner Oberland, Interlaken, 1990.
- Bäckerei Walz, Dossier Brienzer Chrapfe / Dänzeschiibli, Bäckerei Walz, Brienz.
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Epicentro di produzione
Brienz nell’Oberland bernese e dintorni.