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Küttiger Rüebli

Chüttiger Rüebli, Gerstenrüebli

Küttiger Rüebli

In sintesi

Il paesino di Küttigen, vicino ad Aarau, offre una carota del tutto particolare, anzi speciale: la Küttiger Rüebli, come è chiamata nel dialetto locale. Si tratta di una varietà antica e robusta che non è di colore arancione, come le carote che ben conosciamo, bensì bianca. La radice conica ha un gusto intensamente aromatico, più terroso che dolce.

Le carote arancioni, ad alto contenuto di carotene, sono apparse per la prima volta alla fine del XVII secolo nei Paesi Bassi, dove sono state sviluppate partendo dalle carote gialle e si sono poi imposte nel XIX secolo attraverso miglioramenti nella coltivazione.

Il canton Argovia viene definito scherzosamente il «paese delle carote». Tale definizione risale probabilmente alla seconda metà del XIX secolo e, con ogni probabilità, era inizialmente riferita solo all’antica Argovia bernese, un territorio in cui tradizionalmente si coltivano più che le carote le barbabietole da zucchero.

Descrizione

Radici bianche (color avorio) di forma conica con un gusto intensamente aromatico, terroso e solo leggermente dolciastro.

Storia

Küttigen è nota da oltre 130 anni per le sue verdure. Già nel XIX secolo le donne di Küttigen si recavano regolarmente al mercato settimanale di Aarau per vendere le proprie verdure. All’esposizione argoviese dell’industria e del commercio del 1880, la giuria si mostrò impressionata dalla presentazione dei prodotti di Küttigen e nella relazione sull’esposizione alla cittadina è dedicato un paragrafo. Anche carote e barbabietole sono citate, ma non descritte in modo dettagliato.

 Determinante per la storia della carota di Küttigen è l’anno 1978, nel quale le contadine del paesino argoviese capirono quanto fosse speciale la carota che avevano e che nella regione non era praticamente più coltivata. Con tanta perizia e un po’ di fortuna riuscirono quindi a conservare la specie e a favorire la reintroduzione delle colture della carota di Küttigen. La vendita delle carote fu inoltre promossa con diverse iniziative pubblicitarie. La cuoca dell’azienda elettrica di Aarau, ad esempio, fece diverse dimostrazioni di ricette con le carote.

Produzione

Dalla fine degli anni ’70 le contadine della regione producono nuovamente le proprie sementi specifiche per la carota di Küttigen. Dato che, nel campo, le piante seminifere possono nuovamente incrociarsi con carote selvatiche, la selezione viene effettuata in modo sempre più intenso.

La produzione delle sementi avviene nel modo seguente: prima si praticano nel terreno dei buchi che vengono riempiti con foglie di noce, le quali tengono lontani i topi. Poi, per l’inverno, le carote seminifere (le foglie ancora verdi vengono tagliate via fino a 3-5 millimetri) vengono posizionate nei buchi. Il periodo ideale va da fine ottobre/inizio di novembre a marzo. Il verde è necessario affinché le carote in primavera possano nuovamente germogliare. Come carote seminifere vengono scelte solo le più belle: devono avere una bella forma, non essere troppo grandi e avere un’unica radice. In marzo le carote seminifere vengono piantate in giardino e protette dal freddo con della paglia. Il verde continua a crescere e si formano le foglie e i germogli. Quando le ombrelle bianche assumono una colorazione marrone, in genere in luglio, i semi sono maturi. Le ombrelle vengono tagliate, legate a mazzi e appese ad essiccare. In primavera il seme viene pulito e messo in un sacchetto di carta.

Oggigiorno la carota viene seminata in file dopo i «santi del ghiaccio» (metà maggio). Non è però sempre stato così: prima, quando i cereali si mietevano ancora con la falce, i semi delle carote venivano in parte seminati sopra la neve, nell'orzo vernino. L’orzo cresceva e veniva raccolto con la falce e poi le carote venivano estirpate, cioè le piante venivano diluite. A quel punto le carote erano alte ca. 15 centimetri e così, ottenendo più spazio e luce, potevano continuare a crescere bene. Durante la crescita il terreno veniva più volte zappato e sarchiato. Per questo un altro nome comune delle carote di Küttigen è «Gerstenrüebli» (in tedesco Gerste significa orzo e Rüebli carote). 

In autunno, prima dell’arrivo del freddo, in genere in ottobre e novembre, le carote vengono messe al riparo. Oggigiorno le contadine utilizzano la forca. Nell’aia della fattoria viene asportato il verde e le carote vengono messe in cassette di plastica e sono pronte per la vendita.

Consumo

Come ricordava negli anni ’80 un’anziana abitante della cittadina, per molto tempo le carote di Küttigen sono state utilizzate principalmente come foraggio per i cavalli. Venivano trasportate nel canton Zurigo e in città su un carro trainato da un cavallo. «Un vecchio», racconta la produttrice, «mi ha raccontato che nel villaggio c’erano alcune famiglie che mangiavano le carote vergognandosene un po’. Chi era costretto a mangiare mangime per animali, non doveva essere messo troppo bene». Non è chiaro tuttavia a quale periodo si riferisse con esattezza. 

Affermazioni di questo tipo non vanno prese troppo alla lettera perché è noto che le carote di Küttigen, in quanto verdura invernale, venivano anche messe sott’aceto come le rape autunnali. I vicini si incontravano presso una delle case per la cosiddetta «Rüebliabbauete», cioè il taglio delle carote. Per questa operazione veniva utilizzato un apposito affettaverdure che si usava anche per tagliare le rape autunnali da mettere sott’aceto. Le carote a fettine venivano messe sott’aceto, conservate in cantina e utilizzate fino alla primavera.

In genere le carote sott’aceto vengono gustate con salsa bianca e sanguinaccio o salsiccia di fegato oppure con fettine di mela. A quanto sembra un tempo la parte legnosa veniva scavata via perché si credeva che fosse tossica. «È una frottola, la carota di Küttigen può essere consumata per intero», spiega la produttrice intervistata.

Oltre a metterle sott’aceto, si potevano anche essiccare le carote. A tale scopo venivano prima bollite e poi tagliate a bastoncini che venivano fatti essiccare sulla stufa. «Allora ci piacevano come oggi le patatine fritte!» raccontavano gli abitanti di Küttigen. Le carote di Küttigen venivano anche utilizzate per allungare i piatti a base di patate. Il piatto viene cucinato ancora oggi, ma ora è la carota bianca ad essere considerata una specialità: le carote vengono tagliate a bocconi e fatte cuocere al vapore con aglio, cipolle, sale e pepe. Il tutto viene sfumato con acqua e alla fine viene aggiunto del «lardo verde». Aggiungendo delle piccole patate, si ottiene un sostanzioso piatto di verdure.

Oggi le carote di Küttigen vengono spesso utilizzate anche per preparare un’insalata da servire con rösti.

Importanza economica

Le carote bianche si possono acquistare tutti gli anni al mercato delle carote (sempre il primo mercoledì di novembre) presso il Graben di Aarau. Per riuscire ad acquistare le carote è consigliabile alzarsi presto perché spesso vanno esaurite rapidamente. Attorno all’anno 2000 le coltivatrici vendevano 800-950 chilogrammi di carote di Küttingen. A volte capita di trovarle a un mercato settimanale regionale, in un negozio di prodotti bio oppure presso un grande distributore. Da alcuni anni la carota di Küttingen fa parte dell’assortimento di ProSpecieRara.

Fonti

  • Imhof, Paul (Hg.),   Culinarium: Essen und Trinken in der Schweiz,   Zürich,   2003.  
  • Bartha-Pichler, Brigitte, Zuber, Markus,   Haferwurzel und Feuerbohne. Alte Gemüsesorten - neu entdeckt,   Aarau,   2002.  
  • Buser, Marianna,   Wurzelgemüse. Warenkunde und Rezepte,   Augsburg,   1997.  
  • Us eusem Dorf. Buchausgabe zum Jubiläum 950 Jahre Küttigen,   Landfrauenverein,   Küttigen,   1986.  
  • Schibli, Max, Josef Geissmann und Ulrich Weber,   Aargau. Heimatkunde für jedermann,   Aarau, Stuttgart,   1978.  
  • http://www.azonline.ch/pages/index.cfm?dom=113&rub=100211482&arub=100211482&orub=100211474&osrub=100211482&Artikel_ID=101693670,   URL,   konsultiert 15..  
  • Bericht über die Aarg. Industrie- u. Gewerbe-Ausstellung in Aarau vom Jahr 1880: verbunden mit einer Ausstellung von lan,   Organisationskomitee Aargauische Industrie- und Gewerbeausstellung Aarau 1880,   Aarau,   1880.  
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Epicentro di produzione

Tradizionalmente: Küttingen
Argovia e Svizzera occidentale

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