LEBKUCHEN ALLE NOCCIOLE DI BERNA
Leckerli bernesi (così si chiamano i più piccoli lebkuchen rettangolari)
In sintesi
Il lebkuchen alle nocciole di Berna in realtà non è un lebkuchen. Mancano molti degli ingredienti tipici dei lebkuchen. Per esempio il miele: i lebkuchen alle nocciole ne contengono molto poco o addirittura nulla. Lo stesso per le spezie esotiche presenti generalmente nei lebkuchen: in questo caso si usa solo la cannella. Il lebkuchen alle nocciole di Berna non contiene neppure un granello di farina né un goccio d’acqua ! Si tratta invece di un biscotto a base di una pasta aromatica fatta di nocciole tritate, zucchero e albume.
Questa pasta di nocciole, molto più chiara rispetto a quella degli altri lebkuchen, è più simile a quella delle stelle di cannella. Questi biscottini a forma di stella, il colore della cui pasta varia dal marrone chiaro al marrone scuro, sono infatti a base di frutta oleaginosa solitamente mandorle tritate, zucchero e albume e hanno un pronunciato sapore di cannella. Contrariamente al secondo tipo di lebkuchen bernese – i lebkuchen al miele, decorati artisticamente con glassa di zucchero – i lebkuchen alle nocciole sono generalmente formati con uno stampo.
I lebkuchen alle nocciole di Berna sono prodotti in tutto il cantone e nella città di Berna durante tutto l’anno. Tradizionalmente si tratta di biscotti legati alle feste e sono molto popolari come articoli da regalo.
Sul significato della parola “Lebkuchen”, apparsa per la prima volta nel XIII secolo, non vi è consenso. Secondo il terzo volume dell’Idiotikon (Dizionario dei dialetti svizzero tedeschi), edito nel 1895, “la parola dovrebbe derivare dai monasteri, e la prima parte della parola provenire dal latino “libum”, torta sacrificale, che poi è stata reinterpretata in versione popolare”. Un’altra interpretazione etimologica presuppone che la prima sillaba “leb” derivi da “Laib” (pagnotta) e rimandi quindi alla forma del biscotto. Una terza spiegazione si basa su un riferimento medico. Nell’antichità si attribuivano ai dolci al miele proprietà vitali e curative. Analogamente, furono chiamati “Lebenskuchen” (dolci della vita), da cui “Lebkuchen”.
Descrizione
Il lebkuchen alle nocciole di Berna è una pasta alle nocciole di marzapane che cuoce solo brevemente in modo che sia croccante all’esterno e ancora morbida all’interno. Non contiene né farina né acqua. Sono per lo più a forma di orso e decorati con coloranti alimentari.
Ingredienti
Pasta di nocciole: nocciole tostate e tritate, un po’ di mandorle tritate, zucchero, un po’ di miele, albume, arancia e limone canditi, cannella.
Storia
Le origini dei dolci a base di nocciole risalgono al XIX secolo. Esiste traccia scritta di un predecessore del lebkuchen alle nocciole di Berna dell’anno 1835. Appare tuttavia con il nome di “leckerli alle nocciole”, nel “Neues Berner Kochbuch” (“Nuovo libro di cucina di Berna”). Il leckerli ivi descritto presenta grosse somiglianze con l’attuale lebkuchen alle nocciole, nonostante l’uso della farina - tuttavia “solo quel che serve”.
Si noti che fino al XX secolo inoltrato si parla in innumerevoli libri di ricette di leckerli alle nocciole o di leckerli di Berna. La denominazione in uso oggi, appare per la prima volta in un libro specialistico sui lebkuchen, edito nel 1946. Sembra che i biscotti alle nocciole fossero per molto tempo piccoli e rettangolari, a forma di leckerli, mentre le forme più grosse apparvero solo nel secolo scorso.
Per inciso, il termine “Leckerli” deriva dall’alto tedesco antico “leckon”, leccare.
La pregiata composizione dei lebkuchen alle nocciole di Berna, fatta con ingredienti come nocciole e zucchero, lascia intendere che si trattasse da sempre di un articolo da regalo e di un prodotto natalizio. Fino al XIX secolo, quando iniziò la produzione di zucchero a basso costo ricavato dalla barbabietola locale, i meno abbienti potevano difficilmente permettersi biscotti zuccherati. Solo nei giorni di festa si poteva cedere a una così dolce tentazione come quella dei lebkuchen alle nocciole di Berna.
Produzione
Si inizia con le nocciole ancora intere e allo stato grezzo. Per farne una pasta, occorre tostarle e tritarle. La stessa operazione si esegue con le mandorle, che tuttavia rappresentano solo 1/8 circa della totalità di frutta oleaginosa. “Quest’operazione richiede una grande abilità: la pressione non deve essere troppo forte perché altrimenti gli oli contenuti nelle nocciole si liquefanno e colano durante la cottura. Infatti non vogliamo fare uno zwieback, ma un biscotto che sia ancora morbido all’interno”, commenta il produttore, e spiega che la sua pasta di nocciole viene prodotta da un’azienda esterna specializzata “esclusivamente secondo la nostra ricetta casalinga”.
Questa ricetta casalinga include nocciole e mandorle, una quantità equivalente di zucchero, arance e limoni canditi, cannella e un po’ di albume in polvere, che funge da legante. Il produttore dice: “Con l’albume fresco vi è sempre il rischio di salmonella. Tuttavia usiamo la polvere soprattutto perché i lebkuchen rimangono belli chiari, mentre risulterebbero più scuri con albume naturale.”
La pasta di nocciole, che non lievita durante la cottura, è compatta e appiccicosa abbastanza da poter evitare l’uso della farina. “Renderebbe la pasta inutilmente secca”, spiega il produttore, e sottolinea che d’altro canto l’umidità proviene dalle noci oleaginose e che quindi non occorre acqua.
Con una macchina si spiana la pasta di uno spessore di 12 mm. Esistono tre diversi modi di procedere. Si possono ricavare pezzi rettangolari della grandezza di un A5 con uno stampo decorato di un orso. Oppure si può usare una formina dai contorni di un orso o di Santa Claus. In questo caso i lebkuchen alle nocciole sono decorati con glassa di zucchero. La terza possibilità è un taglio tipo leckerli (4 x 7 cm), che corrisponde alla forma originale. Anch’essi vengono formati con uno stampo.
Una volta formati, i lebkuchen vengono lasciati asciugare per un paio d’ore. Sulla superficie dell’impasto si forma una sottile crosta dovuta alla cristallizzazione dello zucchero. Infine i biscotti cuociono per 10-15 minuti a una temperatura di circa 200° C. Una volta cotti, devono essere croccanti all’esterno e ancora morbidi all’interno. Solo così sono davvero ben riusciti.
Vengono poi avvolti in pellicola alimentare per evitare che secchino.Consumo
I lebkuchen alle nocciole vengono prodotti in tutto il cantone, solo nella città di Berna sono prodotti tutto l’anno, per soddisfare la domanda costante, soprattutto dei turisti. In realtà questo biscotto è tipico del periodo dell’Avvento e natalizio, anche se non si tratta di un vero e proprio lebkuchen.
Questo gradito articolo da regalo esiste in cinque dimensioni diverse, fra cui la più piccola è quella tipica, della grandezza di un leckerli, probabilmente la dimensione originale.
La pasta di nocciole cotta si conserva uno o due mesi. I più piccoli lebkuchen alle nocciole seccano più in fretta. Si mangiano come dolcetto in accompagnamento di un caffè o di un tè.
Importanza economica
Il produttore intervistato afferma che i lebkuchen alle nocciole hanno un successo pressappoco equivalente a quello dei lebkuchen al miele. Ciò significa che anche quelli alle nocciole si vendono a migliaia durante il periodo dell’Avvento e di Natale.
Fonti
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Hansen, Hans Jürgen, Kunstgeschichte des Backwerks, Gerhard Stalling Verlag, Oldenburg, 1968.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al., Lebkuchen einst und jetzt, Luzern, 1964.
- Appenzeller Magazin 3/1998, 1998.
- Wirz-Fischer, J. H., Handlexikon der Conditorei. Ein Hilfs- und Nachschlagebuch für jüngere Berufsleute, Buchdruckerei Kreis, Basel, 1890.
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