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Landjäger / Gendarmes

Landjäger / Gendarmes

In sintesi

Der Landjäger ist eine gut 17 Zentimeter lange, viereckige Rohwurst aus Kuhfleisch und Speck. Sie wird paarweise verkauft.

Landjäger werden in der ganzen Schweiz hergestellt und konsumiert. In der Deutschschweiz ist sie aber deutlich verbreiteter.

Mit dem Appenzeller Pantli, bezeichnenderweise früher auch Appenzeller Landjäger genannt, gibt es in der Ostschweiz ein ganz ähnliches Rohwurstprodukt. Ein kleiner Unterschied ist nur in der Rezeptur zu finden: der Landjäger ist eine Rindfleischwurst, das Pantli hingegen enthält in der Regel auch noch Muskelfleisch vom Schwein. Ansonsten sind die beiden Würste sehr ähnlich. Hinzu kommt, dass beide im Unterschied zu vielen anderen Deutschschweizer Rohwürsten typische Produkt aus der gewerblichen Metzgerei sind.

Descrizione

Der Landjäger ist eine ca. 17 cm lange, viereckige Rohwurst. Sie wird paarweise verkauft.

Varianti

Landjäger aus Pferdefleisch

Ingredienti

Kuhfleisch, Speck und Gewürze

Storia

Den Landjäger gibt es unter dieser Bezeichnung seit dem 19. Jahrhundert.

Im ausgehenden 18. Jahrhundert bezeichnete man in Teilen des deutschen Sprachraumes mit Landjäger besondere Polizeikräfte, die für die Ordnung in ländlichen Gebieten sorgten. Ob die Bezeichnung der Wurst eine ironische Anspielung auf die roten Röcke und die beamtenhafte Steifheit der Landjäger ist, bleibt allerdings Spekulation.

Der Wurst-Landjäger des 19. Jahrhunderts dürfte anders geschmeckt haben wie der heutige. Das Rezept hat sich zumindest in den letzten 100 Jahren verändert. Darf der Landjäger heute nur aus Speck und Rind- respektive Pferdefleisch bestehen, findet man in den Rezepten zu Beginn des 20. Jahrhunderts Ländjäger aus reinem Schweinfleisch, oder aus Schweine- und Rindfleisch und auch aus einer Rind-Schweine-Kalbfleischmischung. Die viereckige Form des Landjägers war schon damals üblich.

Aus dem Atlas für Volkskunde ist ersichtlich, dass der Landjäger tendenziell eine Ostschweizer Wurstspezialität war, die sich langsam gegen Westen ausbreitete. Die Belegsleute des Atlas beschreiben in den 1930er Jahren, dass der Deutschschweizer Gendarmes sich auch in der Romandie immer stärker durchsetzte.

Produzione

Der Landjäger des besuchten Produzenten besteht aus etwa 80 Prozent Kuhfleisch und 20 Prozent Rückenspeck. Weiter wird ihm als Umrötehilfsmittel in der Regel Nitritpökelsalz beigegeben und er wird mit Rotwein, gebrochenem Kümmel, Pfeffer, Koriander und Knoblauch gewürzt. Landjäger werden heute vor allem von industriellen Betrieben hergestellt und nur noch selten in kleinen Metzgereien.

Das Fleisch stammt aus der Schweiz. Die Gewürze kommen hauptsächlich aus Indonesien, Madagaskar, Indien und China. Als Wursthülle werden Schweinsdünndärme oder Colagendärme verwendet. Bei der Herstellung des Landjägers wird das Kuhfleisch im Blitz vier bis fünf Runden vorzerkleinert, dann fügt der Metzger den Speck hinzu. Das Fleisch wird nun zusammen mit den Gewürzen bis zu einer Körnung von drei bis vier Millimetern geblitzt. Gegen Schluss des Blitzvorganges fügt der Metzger das Salz hinzu.

Dann wird das Brät in den Schweins- oder Colagendarm gefüllt. Danach schichtet der Metzger die Landjäger nebeneinander in eine eckige Wurstpresse. Dort werden sie bis zu fünf Tage gepresst. In dieser Zeit finden verschiedene chemische Prozesse statt, insbesondere der Umrötungsprozess, welcher ausgelöst durch das Nitritpökelsalz der Wurst die typisch dunkelrote Farbe gibt und sie neben anderen Prozessen zu einem haltbaren Lebensmittel macht. Im Anschluss an die vollständige Umrötung werden die Würste im Kaltrauch bei 20 bis 25 Grad Celsius ein bis fünf Tagegeräuchert. Durch das Räuchern wird der Landjäger teilweise konserviert und seine Reifung wird beschleunigt. Manche Produzenten erreichen durch die Zugabe von Umrötungshilfsmitteln und Starterkulturen eine Schnellreifung des Landjägers. Eine Rohwurst wird dann innert weniger Tage schnittreif. Diesen Würsten fehlt jedoch die typische Charakteristik traditioneller luftgetrockneter oder geräucherter Rohwürste.

Consumo

Der Landjäger wird in der Schweiz in allen Lebenslagen, zu jeder Tages- und Nachtzeit und von Jung und Alt konsumiert. Er ist insbesondere als Picknickwurst, als Znüni auf Wanderungen oder bei hungrigen Arbeitern beliebt. Vereinzelte Grillfanatiker halten sie sogar über das sommerliche Feuer. Es gibt keine typischen Rezepte mit dem Landjäger. Er wird im Alltag, zusammen mit einem dicken Stück Brot, verzehrt.

Importanza economicas

Landjäger gibt es in vielen Metzgereien, vor allem aber auch in den Grossverteilern. Jährlich werden gut 1300 Tonnen Landjäger verkauft. Damit macht der Landjäger einen grossen Anteil an den gut 6000 Tonnen jährlicher verkaufter Rohwürste aus. Sie sind zwar nicht die wichtigsten Würste im Metzgereisortiment, aber auch kein Nischenprodukt. Im Vergleich dazu wurden 2006 11500 Tonnen Cervelat verkauft.

... ed inoltre

Schon der Münchner Maler Carl Spitzweg (1808-1885) hat am Schweizer Landjäger Gefallen gefunden. Von einer seiner Schweizer Reisen stammt der folgende Text: "Schweizer Landjäger. Für Kenner eine ausgezeichnete Wurst-Gattung – auch im Auslande vorteilhaft bekannt. Die ziemlich verbreitete Meinung, dass der Hauptbestandteil derselben aus Steinbockfleisch und Murmelthier Speck bestehe, oder aus dem Fleisch von durch Sturz verunglückten, leichtsinnigen Touristen – oder gar von erschossenen Landvögten, gehört wohl ins Reich der Märchen."

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Fachbuch für das Metzgereigewerbe. Bd. II Fachkunde,   Verband schweizerischer Metzgermeister / Ott Verlag,   Thun,   1960.  
  • Fleischwirtschaft 66/3 (1986),   1986.  
  • Matthäs, Hugo,   Der selbständige Wurstmacher. Süd- und Mitteldeutsche Wurst- und Fleischwarenfabrikation,   Verlag der Süd- und Mitteldeutschen Fleischerzeitung,   Stuttgart,   1913.  
  • Müller, Susanna,   Das fleissige Hausmütterchen. Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter,   Verlag von Emil Wirz,   Aarau,   1906.  
  • Schmidt, Willy,   Das Fleischergewerbe in Wort und Bild,   Heinrich Killinger Verlagsgesellschaft,   Nordhausen,   o.J. (vor 1916).  
  • Wichmann, Siegfried,   Die Leibgerichte des weiland Apothekers und Malerpoeten Carl Spitzweg von ihm eigenhändig aufgeschrieben und illustriert,   Wichmann, Siegfried,   München,   1962.  
  • Zündel, C. und H. Kriesi,   Neues illustriertes Schweizer Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feinen Tisch,   Zürich,   1876.  
  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe,   Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei,   Zürich,   1935.  
  • Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II),   Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister,   Thun,   1960.  
  • Schenkel, J.J.,   Das Schweizervolk in seinem Essen und Trinken; Sonderdruck aus dem 7. Heft der Beiträge zur vaterländischen Geschichte,   Historisch-antiquarischer Verein des Kantons Schaffhausen,   Schaffhausen,   1900.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Roth, Marie-Louise,   Das Kochbuch aus Zürich,   Verlag Wolfgang Hölker,   Münster/Zürich,   1977.  
  • Der volle Zunftbecher. Menschen, Bräuche und Geschichten aus der Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Bern,   2006.  
  • Maissen, Alfons,   Brauchtum, Handwerk und Kultur,   Chur,   2003.  
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