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Lebkuchen al miele di Berna

Lebkuchen al miele di Berna

In sintesi

Il lebkuchen al miele di Berna è un lebkuchen senza ripieno, generalmente rettangolare, e decorato con glassa di zucchero bianca. Il tema prediletto è l’orso, emblema che orna anche lo stemma della città e del cantone di Berna. I bordi del lebkuchen sono decorati con fronzoli, punti e linee, e a volte vi è anche l’iscrizione “Saluti da Berna”, con grafia briosa. Questo singolare tipo di decorazione con glassa di zucchero è il contrassegno dei lebkuchen al miele di Berna. Sono prodotti in tutto il cantone e sono un articolo da regalo particolarmente gradito.

 

L’elaborata laboriosa decorazione del lebkuchen al miele di Berna, che è tuttavia fatto della classica pasta di pan di spezie, composta di miele, zucchero, latte, farina e le tipiche spezie esotiche, lo distingue dagli altri pan di spezie svizzeri.

 

Non è invece imparentato con il lebkuchen alle nocciole di Berna, un’altra specialità bernese, che assomiglia più a un marzapane che a un pan di spezie.

 

Sul significato della parola “Lebkuchen”, apparsa per la prima volta nel XIII secolo, non vi è consenso. Secondo il terzo volume dell’Idiotikon (Dizionario dei dialetti svizzero tedeschi), edito nel 1895, “la parola dovrebbe derivare dai monasteri, e la prima parte della parola provenire dal latino “libum”, torta sacrificale, che poi è stata reinterpretata in versione popolare”. Un’altra interpretazione etimologica presuppone che la prima sillaba “leb” derivi da “Laib” (pagnotta) e rimandi quindi alla forma del biscotto. Una terza spiegazione si basa su un riferimento medico. Nell’antichità si attribuivano ai dolci al miele proprietà vitali e curative. Analogamente, furono chiamati “Lebenskuchen” (dolci della vita), da cui “Lebkuchen”.

Descrizione

Di forma generalmente rettangolare, abbellito con una decorazione di glassa di zucchero elaborata e artistica. I temi più frequenti sono piccoli orsi buffi in diverse pose.

 

 

Ingredienti

Pasta: miele, zucchero, latte, un po’ d’acqua, margarina, pangrattato, spezie per lebkuchen, ammoniaca per dolci e carbonato di potassio.

Storia

I lebkuchen, fatti di miele e spezie esotiche, venivano prodotti già nei monasteri medievali. Una ricetta di Lucerna del XVI secolo mostra che la pasta dei lebkuchen erano prodotti in quell’epoca con gli stessi ingredienti degli odierni lebkuchen al miele di Berna, pur non essendo così ricchi di spezie. Nella città di Berna le prime testimonianze di questi dolci risalgono ai primi dell’Ottocento. Nel diffuso ricettario “Neues Berner Kochbuch” (“Nuovo libro di cucina bernese”), di Lina Rytz, del 1835, è menzionato un “Lebkuchen sehr gut” (“lebkuchen molto buono”), che assomiglia molto alla ricetta di lebkuchen al miele odierno.

Quel che manca invece nelle testimonianze è la menzione di glassa di zucchero, così tipica al giorno d’oggi. Nella letteratura appare per la prima volta nel 1946 in un libro specialistico sui lebkuchen. “I migliori lebkuchen, cioè i più cari, sono decorati con una glassa con una siringa per dolci. Questo tipo di decorazione si è conservato fino ad oggi. Sono rinomate particolarmente le decorazioni con i pittoreschi orsi.”, così si legge. Purtroppo mancano precise indicazioni sull’apparizione di queste decorazioni, ma i passaggi successivi accennano ad una tradizione esistente già dagli inizi del XX secolo: “La sua decorazione ha poco a che vedere con i moderni motivi ornamentali. Si basa invece su una decennale tradizione ed è soggetta ad alcune regole tradizionali. Il motivo di orsi, stelle alpine, colombe ecc. (…) sono ed erano un’arte e una specialità dei confettieri bernesi, di cui possono essere orgogliosi.”

Mentre il commercio di lebkuchen e l’uso di miele come dolcificante è diffuso fin dal medioevo, la pasticceria a base di zucchero è molto più giovane. Fino al XVIII secolo lo zucchero in Svizzera era un bene di lusso, che doveva essere importato a caro prezzo dai Caraibi e l’America centrale. Il suo utilizzo si diffuse solo con l’inizio dell’estrazione industriale di zucchero economico dalle barbabietole locali, all’inizio del XIX secolo. Probabilmente fu solo allora che si creò il legame fra i dolci a base di miele e le le decorazioni di glassa di zucchero, unendo contemporaneamente le due corporazioni di mestieri, ben separate ancora nel XVIII secolo – quella dei produttori di pan di spezie e quella della pasticceria di zucchero.

Produzione

Non esistono due lebkuchen al miele dal sapore uguale, così si ripete spesso. Ogni pasticceria del canton Berna ha la sua ricetta. Le differenze derivano dagli ingredienti utilizzati, soprattutto la miscela di spezie. Anche la qualità del miele influisce molto sul sapore del lebkuchen. E proprio su questo punto il produttore di Berna intervistato afferma: “Usiamo deliberatamente miele locale. Bisogna a dire il vero scioglierlo con un po’ di zucchero sulla fiamma del gas per renderlo più liquido per poterlo mescolare nella pasta, ma lo sforzo vale la pena. Non c’è niente di meglio.”

Quando la miscela di zucchero e miele si è sciolta, si aggiungono latte e margarina. Solo quando questa si è raffreddata si può versare nell’impastatrice con gli altri ingredienti. Oltre al pangrattato e a una miscela di spezie composta da coriandolo, anice, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata, si aggiunge anche una miscela di ammoniaca per dolci-carbonato di potassio-acqua, responsabile della lievitazione. Il carbonato di potassio (“Pottasche” in tedesco) è un carbonato di calcio ricavato dall’impoverimento delle ceneri delle piante con acqua e successiva evaporazione in speciali pentole, chiamate “Pött” (da cui il termine “Pottasche” > “cenere di pentola”). Il sale granuloso diventa attivo attraverso una lenta fermentazione dell’acido lattico per cui la pasta deve riposare per più giorni. L’anidride carbonica così liberata rilascia la pasta e le dà un sapore leggermente alcalino.

La pasta viene lasciata riposare perlomeno quattro giorni prima di passare alla fase di cottura. Viene poi passata una prima volta in una grattugia, i cui rulli rendono la pasta liscia – prima era grossolana. In seguito si spiana la pasta a macchina fino ad ottenere un tappeto alto circa 6 mm, da cui si ricavano con uno stampo di metallo le forme volute. “I nostri lebkuchen al miele di solito sono rettangolari. Su richiesta dei clienti però forniamo anche lebkuchen rotondi o a forma di cuore, soprattutto a San Valentino. Intorno a San Nicolao si fanno invece soprattutto a forma di Santa Claus.” I lebkuchen al miele sono cotti a una temperatura di circa 220° C per 14-20 minuti. Subito dopo la cottura, i lebkuchen lievemente lievitati vengono spennellati con fecola di patate sciolta nell’acqua che rende la superficie brillante.

Quindi si applica a mano la decorazione di glassa di zucchero. “Occorre avere una mano molto ferma, anche il più piccolo cambiamento di pressione sul sacchetto ripieno influisce sul tracciato. Ci vogliono pratica e un flair artistico”, spiega il pasticcere, che non “disegna” di persona. “Per questo abbiamo due specialisti che possono disegnare e scrivere liberamente.”

Il motivo più comune sono i buffi orsetti, che sono rappresentati in innumerevoli pose e scene. Molto apprezzata è per esempio la rappresentazione della famosa fossa degli orsi. “Gli orsi e altre figure come piccioni, stelle alpine o abeti sono più frequenti in estate, quando i lebkuchen sono meno richiesti. Nel periodo dell’Avvento e di Natale non sarebbero appropriati”, spiega il produttore, e sottolinea che i disegnatori , pur essendo liberi di decorare a loro piacere, sono tuttavia legati nella progettazione delle singole figure a delle forme stabilite. “La tipica decorazione bernese è agile, vivace ed elegante: deve esserci movimento nelle immagini.”

Oltre agli orsi di glassa di zucchero, che sono rappresentati in maniera molto plastica, ci sono anche orsi stampinati che vengono applicati sui lebkuchen al miele. Un modello a forma di un orso che cammina o che sta in piedi viene posato sulla superficie e poi dipinto con glassa di zucchero. Il muso e i contorni del pelo vengono evidenziati con un pennarello di colori alimentari. Con questa tecnica tuttavia gli orsi non hanno la stessa vitalità dei piccoli orsi di glassa di zucchero. Tutti i lebkuchen al miele presentano invece la decorazione sul bordo con ogni tipo di linee e arabeschi.

Consumo

“Caffè e latte”, questa è la raccomandazione del pasticcere per accompagnare il lebkuchen al miele. “Intingere nel caffè e latte, in modo che s’impregni bene e si mescoli con il gusto del caffè”, consiglia in visibilio. Per quel che riguarda il burro, che si consiglia per esempio sui biber appenzellesi o i lebkuchen di Lucerna, è meno convinto.

Il lebkuchen al miele può essere mangiato anche dopo un paio di mesi, quando è diventato piuttosto duro, se intinto nel caffè e latte. Invece per i lebkuchen con ripieno questo non è possibile perché la pasta di mandorle non è più commestibile dopo uno o due mesi.

Importanza economicas

Tutti i pasticceri bernesi producono lebkuchen al miele, è invitabile: questo dolce, accanto ai lebkuchen alle nocciole, rappresenta il fiore all’occhiello della pasticceria locale. Il lebkuchen al miele è apprezzato come tipico articolo da regalo, soprattutto nel periodo dell’Avvento e natalizio. L’azienda visitata produce fino a 4000 pezzi nei mesi di novembre e dicembre.

Durante l’anno sono soprattutto i turisti a comprare questi dolci decorati e dipinti, come souvenir o come articolo da regalo.

Un nuovissimo mercato della pasticceria si è sviluppato nell’ambito dell’E-commercio, attraverso i media elettronici, soprattutto via Internet. “Chiunque, che sia una grande azienda che vuole ringraziare i suoi collaboratori con un piccolo regalo, o un giovane innamorato che vuole fare un regalo alla sua amata con una foto di loro per il suo compleanno, può creare il suo lebkuchen individuale in un paio di click”, spiega il pasticcere. Viene stampato con un gran rilievo con colori alimentari su carta da zucchero. “Questo nuovo metodo di distribuzione ci ha dato cifre d’affari a sei cifre”, esulta il produttore, che un paio d’anni prima non avrebbe credo a una tale “rinascita della pasticceria tradizionale”.

Fonti

  • Spycher, Albert,   Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte,   Appenzeller Verlag,   Herisau,   2000.  
  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Hansen, Hans Jürgen,   Kunstgeschichte des Backwerks,   Gerhard Stalling Verlag,   Oldenburg,   1968.  
  • Rytz, Lina,   Neues Berner Kochbuch,   Bern,   1835.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al.,   Lebkuchen einst und jetzt,   Luzern,   1964.  
  • Appenzeller Magazin 3/1998,   1998.  
  • Lebkuchen / Pains d'épices,   Hans Kaspar A.G.,   Zürich,   1946.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Canton Berna

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