Lingua
Ricerca

Leckerli di Basilea

BasLäckerli di Basilea, Basler Läckerli/Leckerli, Lecerlets de Bâle

Leckerli di Basilea

In sintesi

Il Leckerli di Basilea è un biscottino di pan di spezie ricoperto da una sottile glassa zuccherata. Al contrario di altri biscotti di panpepato, è relativamente duro.  Il Leckerli di Basilea è prodotto prevalentemente nella regione di Basilea, ma è acquistabile in tutta la Svizzera.  Per preparare i Leckerli di Basilea si tritano grossolanamente le mandorle, le nocciole e le scorze di agrumi. Per i Leckerli di Berna alla nocciola invece, gli stessi ingredienti sono lavorati più finemente. I Leckerli appenzellesi sono fatti della pasta dei Biber che oltre alla farina, allo zucchero, al miele e alle spezie, contiene anche latte. I Leckerli zurighesi sono di puro marzapane oppure di marzapane colorato alle nocciole o al legno di sandalo.  Le origini degli attuali Lebkuchen (biscotti speziati o di panpepato) risalgono ai tempi dei monasteri medievali: si trattava di biscotti al miele con aggiunta di spezie. I facoltosi monasteri partecipavano infatti al commercio di spezie presente in Europa dall’XI secolo. Nel tardo Medioevo la produzione di questi biscotti si espanse gradualmente dai monasteri alle città. In Svizzera emerse quindi nel XV secolo il mestiere del “Lebküchner”, fabbricante di Lebkuchen. La gran varietà di Lebkuchen in Svizzera orientale e nella Svizzera romanda si sviluppò gradatamente dal XVII secolo. Apparvero allora anche le prime ricette di Lebkuchen e Leckerli nei libri di cucina.  

Il termine Leckerli deriva dall’alto tedesco antico “leckon”, leccare.

Descrizione

Biscotti ricchi di miele, zucchero, mandorle, spezie e canditi e rivestiti di una glassa di zucchero. I Leckerli stanno nel palmo di una mano. I più piccoli misurano circa 3 x 4 cm. Esistono anche varianti più grosse – a seconda del produttore.

Ingredienti

Farina bianca, miele (del Guatemala o dell’Avana), zucchero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere, mandorle e/o nocciole, scorze di arancia e di limone candite, kirsch come agente lievitante.

Storia

Una tesi conosciuta, che dichiara che i Leckerli di Basilea furono creati per i partecipanti del Concilio di Basilea nel XV secolo, è confutata da un’accurata ricerca di fonti. Gli atti doganali e i documenti relativi ai negozi, custoditi dall’archivio di Stato di Basilea-Città, mostrano inequivocabilmente che nel XV secolo gli ingredienti di base dei Leckerli di Basilea non erano ancora presenti sul mercato a Basilea. L’arte dei Lebkuchen conobbe un incremento passeggero durante il Concilio, ma i “Lebkuochen” di allora, a base di farina di segale, miele e spezie piccanti, non avevano molto a che vedere con i Leckerli che conosciamo oggi.  Ciononostante la storia dei Leckerli di Basilea risale ad alcuni secoli orsono. Inizia con l’avvento della pasticceria: le prime ricette di Leckerli in Svizzera datano del XVII secolo. Altre seguono nel XVIII e XIX secolo. La varietà delle idee è sorprendente: si legge di Leckerli marroni, gialli, bianchi, buoni, o di Leckerli secondo una “Ricetta di Basilea". Mentre a partire dalla metà del XVII secolo i Leckerli di Berna, di Zurigo e di San Gallo erano prodotti con ingredienti finemente lavorati, a Basilea si usavano già allora materie prime grossolanamente tritate e una sottile glassa di zucchero.  Il libro sui Leckerli di Basilea di Albert Spycher illustra che alla fine del XVIII secolo vi fu a Basilea una disputa sui veritieri diritti d’autore riguardo ai Leckerli: i pasticceri basilesi esigevano che le vedove, che ricavavano un guadagno extra con la preparazione dei Leckerli, cessassero la produzione. La loro richiesta causò però l’esatto contrario. A dispetto dei pasticceri, la produzione di Leckerli fu dichiarata un’attività di libero commercio a Basilea, così come a San Gallo e Norimberga.  I Leckerli assunsero un ruolo certo, seppure minore, anche nella tradizione delle corporazioni basilesi. Per molto tempo nei pranzi importanti erano di moda i cosiddetti “Nürrenberger Lebküchlÿ”. In un conto della corporazione dei giardinieri del 10 ottobre 1711 si legge per la prima volta a proposito di “Leckerli a 3 fogli”.  

La produzione industriale dei Leckerli di Basilea iniziò nella prima metà del XIX secolo: c’erano allora circa due dozzine di fabbricanti, mentre oggi restano solo tre grossi produttori.

Produzione

Il produttore intervistato gestisce una panetteria a Basilea. In genere prepara ogni martedì 140 kg di pasta, secondo una ricetta tramandata da suo nonno. Gli ingredienti dei suoi Leckerli sono : farina bianca, miele del Guatemala, zucchero fino cristallizzato e una miscela di cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere, mandorle e scorze di arancia e di limone candite. Secondo un’antica tradizione, il kirsch funge da agente lievitante. La glassa è una soluzione ottenuta da zucchero e kirsch cotti. La sera precedente, il produttore pesa gli ingredienti e riscalda il miele a 55° C. La produzione inizia il martedì mattina alle 4:30 con l’aiuto di due collaboratori.L’impasto, ottenuto con una macchina impastatrice, è suddiviso in porzioni che sono poi posate su un asse infarinato. Le porzioni sono spianate a uno spessore di 5,7 mm e disposte su una teglia rivestita con carta siliconata. La cottura avviene a 210° C e dura 22 minuti. Si spennella poi la glassa con un pennello sui biscotti ancora caldi. Una volta raffreddati si lasciano riposare in scatole di metallo. Infine si tagliano i Leckerli della grandezza desiderata con un apposito attrezzo.  I Leckerli del produttore in questione sono grandi quasi il doppio rispetto quelli di altri produttori – 1 cm circa di spessore, 7 x 4 cm di dimensione e un peso di quasi 20 g.  La produzione industriale di una grande azienda è notevolmente diversa. Per produrre quantità più importanti, tutta la produzione è effettuata da macchinari. Generalmente la produzione inizia alle 5 del mattino e termina alle 6 di sera, dal martedì al venerdì, per un totale 350-400 kg di Leckerli all’ora. Per far funzionare il sistema sono necessarie solo tre persone.  Per la preparazione dell’impasto si riscalda il miele a temperatura ambiente. In seguito le quantità necessarie di farina e di zucchero, recuperate dai sili e controllate tramite computer, sono introdotte direttamente nell’impastatrice. Le mandorle e le nocciole, conservate in grandi sacchi, vengono grattugiate. Solo le scorze di agrumi canditi, le spezie e il kirsch vengono aggiunti a mano all’impasto. La pasta arriva a maturità riposando in vasche d’acciaio cromato per un tempo che può variare dalle 24 alle 48 ore.  

In seguito la pasta è modellata in una striscia di 92 cm di larghezza e 0,5 cm di spessore ed è condotta al forno su un nastro trasportatore spolverato di farina torrefatta. L’impasto cuoce in forno a 220° C per 14 buoni minuti. Quindi si applica la glassa con spazzole meccaniche. L’impasto fresco, profumato e speziato è poi “ghigliottinato” in lastre di grandi dimensioni. Dopo 20-30 minuti di raffreddamento si tagliano le lastre di Leckerli con un rullo per ottenere la forma finale. La farina tostata e i ritagli saranno riciclati. I Leckerli sono trasportati meccanicamente alla fase di imballaggio in sacchetti di carta. Il personale addetto li riceve già pronti per le spedizioni. I tamburi e le scatole di Leckerli sono invece riempiti a mano.

Consumo

In origine i Leckerli di Basilea erano biscotti tipici delle feste natalizie e di fine anno. Da tempo sono invece disponibili tutto l’anno e si prestano a svariate degustazioni: come dessert a fine pasto, come spuntino da viaggio,... Sono anche oggetto di un regalo gradito. I conoscitori spezzano i Leckerli e li lasciano sciogliere in bocca. Per renderli morbidi, si possono aggiungere fettine di mela o di carota nel barattolo.

Importanza economicas

La produzione è regolare durante tutto l’anno. Il produttore intervistato produce circa 700 kg di Leckerli di Basilea all’anno. Questa quantità rappresenta una parte importante dell’assortimento dei suoi prodotti e con essa soddisfa una clientela di tutte le estrazioni sociali, spingendosi ben oltre i confini del quartiere e della città. L’impresa industriale visitata produce invece circa 550 tonnellate di Leckerli di Basilea.

Fonti

  • Ammann, Hektor,   Mittelalterliche Zolltarife aus der Schweiz,   Zeitschrift für Schweizerische Geschichte,   Zürich,   1937.  
  • Schulte, Aloys,   Geschichte der grossen Ravensburger Handelsgesellschaft 1380-1530,   Stuttgart,   1923.  
  • Spoerlin, Margareta,   Oberrheinisches Kochbuch, oder, Anweisung für junge Hausmütter und Töchter, die in der Kunst zu kochen und einzumachen einige Ge,   Mühlhausen,   1811.  
  • Schneider-Schlöth, Amalie,   Basler Kochschule,   Basel,   1877.  
  • Bruckner, Albert,   Die Zunft zu Brotbecken in Basel,   Basel,   1956.  
  • Meier, Eugen A.,   Das süsse Basel,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1996.  
  • Spycher, Albert,   Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch,   Basel,   1991.  
  • Spycher, Albert,   Das Ostschweizer Lebkuchenbuch,   Herisau,   2000.  
  • Spycher, Albert,   Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte,   Appenzeller Verlag,   Herisau,   2000.  
  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Zehnder, Leo,   Volkskundliches in der älteren schweizerischen Chronistik,   Verlag G. Krebs AG,   Basel,   1976.  
  • Hansen, Hans Jürgen,   Kunstgeschichte des Backwerks,   Gerhard Stalling Verlag,   Oldenburg,   1968.  
  • Währen, Max,   Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999,   Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen),   Ulm,   2000.  
  • Brühlmeier, Markus und Beat Frei,   Das Zürcher Zunftwesen, Band 1,   NZZ Verlag,   Zürich,   2005.  
  • Illi, Martin,   Die Constaffel in Zürich: von Bürgermeister Rodolf Brun bis ins 20. Jahrhundert,   Gesellschaft zur Constaffel in Zürich,   Zürich,   2003.  
  • Weber, Conrad G.,   Brauchtum in der Schweiz. Zusammenschau von Volksbräuchen, Brauchtümlichkeiten, Grundbegrifflichem in alphabetischer Anordnung,   Werner Classen Verlag,   Zürich,   1985.  
  • Strübin, Eduard,   Jahresbrauch im Zeitenlauf,   Verlag des Kantons Basel Land,   Liestal,   1991.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751,   Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach,   Zurzach,   2002.  
  • Rytz, Lina,   Neues Berner Kochbuch,   Bern,   1840.  
  • Buess-Maurer, Vreni, Antonia Rudin und Ruth Schärer,   Baselbieter Bäuerinnen kochen. 221 Rezepte aus dem Baselbiet und Basel,   Bäuerinnen-Vereinigung beider Basel,   Liebefeld-Bern,   2003.  
  • Sorbello Staub, Alessandra,   Die Basler Rezeptsammlung. Studien zu spätmittelalterlichen deutschen Kochbüchern,   Königshausen&Neumann GmbH,   Würzburg,   2002.  
  • Wirz-Fischer, J. H.,   Handlexikon der Conditorei. Ein Hilfs- und Nachschlagebuch für jüngere Berufsleute,   Buchdruckerei Kreis,   Basel,   1890.  
  • Rippmann, Dorothee<BR />Neumeister-Taroni, Brigitta,   Gesellschaft und Ernährung um 1000. Eine Archäologie des Essens,   Alimentarium,   Vevey,   2000.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Regione di Basilea
Map