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PrintMailänderli / Milanais / Milanesini
Gâteau de Milan, «gattodemilan» (früher in Basel)
In sintesi
Das Mailänderli ist eines der typischen Weihnachtsguetzli, es besteht aus Mehl, Zucker und Butter. Die Guetzli werden aus dem Teig ausgestochen. Eine zwingende Ausstechform, wie etwa beim Zimtstern, gibt es nicht.
Das Mailänderli ist das meist gegessene Weihnachtsguetzli. Es wird während der Adventszeit in der ganzen Schweiz hergestellt und gegessen, sowohl in den Privathaushalten, als auch in gewerblichen Bäckereien und industriellen Betrieben.
Der Name lässt vermuten, dass es ursprünglich aus der italienischen Stadt Mailand stammt. Doch ein Beweis fehlt. In Mailand soll ein Mürbeteiggebäck existieren, das dem Mailänderli ziemlich nahe kommt, nur wird dieses mit kandierten Früchten und Mandeln gemacht.
Descrizione
Ein buttrig-mürbes Weihnachtsguetzli (manchmal mit apartem Geschmack nach Zitronenschale), das mit ganz verschiedenen Formen ausgestochen wird. Klassisch sind Stern, Herz, Dreiblatt, Kreuz, möglich ist vom Pinguin zum Elefanten aber alles.
Ingredienti
Butter, Zucker, Zitrone, Eier, Mehl, Salz
Storia
Der Basler Kulinariker Andreas Morel ist der Ansicht, dass das Mailänderli spätestens seit dem 18. Jahrhundert zu den Schweizer Guetzli-Klassiker gehört. Offenbar war es damals in Basel üblich, den Besuchern am Neujahrsempfang ein Mailänderli mit Hypokras (Gewürzwein) anzubieten. In der Edition eines Kochbuchs um 1780 von Andreas Morel findet man denn auch ein Mailänderli Rezept. . Mailänderli waren in der ganzen Deutschschweiz verbreitet. In einer Frauenfelder Rezeptsammlung aus dem Jahr 1824 findet man ein Rezept, in dem auch die Art und Weise des Backens beschrieben wird: „Das Confekt kann mit dem Brod in Ofen gethan werden, in einer kleinen Vrt.stunde müssen sie genug sein“. In der dritten Auflage des Berner Kochbuchklassikers von Rytz aus dem Jahre 1840 ist unser Guetzli als „Gâteau de Milan“ aufgeführt. Rytz führt neben zwei klassischen Mailänderli-Rezepten eine Variation an, den Gâteau de Milan mit Mandeln. In der handschriftlichen Rezeptsammlung der Berner Burgerin Cäcilia von Hallwyl, geborene von Imhoff, von ca. 1835 erscheint der Gâteau de Milan ebenfalls.
Und auch in der um 1860 entstandenen Sammlung des Aargauer Gebäckforschers Rochholz ist ein sechsstrahliger Stern, der mit „Meiländerli“ beschriftet ist, zu finden.
Eine einheitliche Entwicklung ist in den vielen verschiedenen Mailänderlirezepten nicht zu entdecken. Die Zutaten sind in leicht unterschiedlichen Mengen vorhanden. Ungleich ist höchstens die Reihenfolge, wie die Zutaten verarbeitet werden. In allen Rezepten wird das Mailänderli mit Formen ausgestochen, in den Rezepten Anfangs des 19. Jahrhunderts nimmt man noch „Mödelchen“, was wohl später durch das Wort Förmchen abgelöst wurde.
Produzione
Die besuchte Konditorin gibt gleichviel Butter wie Zucker in die Rührmaschine und lässt das Ganze schaumig schlagen. Danach gibt sie Eier und Zitronenzesten bei und fügt zum Schluss das Mehl hinzu. Der Teig ist nach neun bis zehn Minuten rühren fertig. Anschliessend wird er in die Kühle gebracht, da er so einfacher zu verarbeiten ist.
Butterteig sollte schnell weiter verarbeitet werden, da er sonst zu weich wird. Die Konditorin schneidet deshalb bei der Verarbeitung ein Stück vom Teig ab und lässt es durch die Auswallmaschine auf eine Dicke von acht Millimetern auswallen. Mit dem Rillholz erhält der Teig anschliessend die für die Mailänderli typische Musterung auf der Oberfläche. Nun sticht die Konditorin die Formen aus und legt die Mailänderli aufs gefettete Backblech. Sie streicht sie mit Eigelb an und lässt sie antrocknen. Gebacken werden die Guetzli bei 200 bis 210 Grad Celsius während ca. acht Minuten.
Einige Bäckereien nehmen konische Ausstecher, die es ermöglichen, bis zu sieben Formen hintereinander auszustechen. In Grossbetrieben werden auch Ausstechermatten verwendet.
Wird der Anstrich mit einer Prise Salz oder Zucker ergänzt, so bräunen die Mailänderli im Ofen besser. Beliebte Ausstechformen sind Sterne, Herzen, Halbmonde und Blumen. Heutzutage sind auch alle anderen Formen erlaubt.
Consumo
Das Mailänderli gehört zum Konfekt oder zu „petit four“, Kleingebäck, das zu Tee, Kaffee oder zu Glacé- oder Crèmedesserts konsumiert wird. Butterteiggebäck soll knusprig bleiben, daher muss man es möglichst trocken aufbewahren; geeignet sind gut verschliessbare Blechbüchsen. Es wird hauptsächlich in der Advents- und Weihnachtszeit gegessen. Einige Bäckereien oder Konditoreien produzieren es aber das ganze Jahr durch.
Importanza economica
Die besuchte Bäckerei stellt von Mitte November bis zum 24. Dezember Mailänderli her. Verkauft werden sie zusammen mit anderen Weihnachtsguetzli in Säcklein. In anderen Bäckereien oder bei den Grossverteilern sind auch reine Mailänderlisäcklein erhältlich. Mailänderli können auch als Stücklein produziert werden, also ein grosses Mailänderli, das etwa zum Kaffee verzehrt wird. Das Mailänderli ist auch bei der besuchten Bäckerei der Klassiker und das am meist verkaufte Weihnachtskonfekt.
Fonti
- Morel, Andreas, Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, Morel, Andreas, Basel, 2000.
- Borer, Eva Maria, Die echte Schweizer Küche, Mary Hahns Kochbuchverlag, Berlin, 1963.
- Gschwind, Rosina Maria, 550 Rezepte von Frau Pfarrer Gschwind, Christkatholischer Medienverlag, Basel, 2005.
- Von der Mühll, Johanna, Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1944.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1840.
- Bührer, Peter, Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte, Editions M, Zürich, 1991.
- Bürgin, Yvonne, Guetzli-bache! Schweizer Weihnachts-Gebäck, Schellen Verlag, Wollerau, 1995.
- Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Blumer, D und Chr. Zulauf, 222 Rezepte. Kochbuch für die einfache Küche, Druck und Verlag Rud. Tschudy, Glarus, 1913.
- Beyli, B., Neues praktisches Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch, C.J. Bucher AG, Luzern, Zürich, 1900 ca.
- Bauer, Karolina, Neues Kochbuch mit 350 einfachen Rezepten für die bürgerliche Küche, Druck und Kommissionsverlag Gebr. Leemann & Co, Zürich-Selnau, 1903.
- Bosshard, Anna, Bürgerliches Kochbuch, Schulthess und Co., Zürich, 1907.
- Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824, Hux, Angelus, Müller, Walter, Frauenfeld, 1998.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag von Friedrich Reinhardt AG, Basel, o.J. (ca. 1950).
- Der Brotexpress für die Kunden der Bäckerei Frei, Nussbaumen, 01.11.2004.
- stef, Coopzeitung, 23.11.2005.
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