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Mandelgipfel, Nussgipfel / Croissant aux amandes, aux noisettes

Mandelgipfel, Nussgipfel / Croissant aux amandes, aux noisettes

In sintesi

Les croissants aux amandes et croissants aux noisettes sont des viennoiseries en pâte feuilletée ou levée, fourrées d'une masse d'amandes, respectivement de noisettes. Ils constituent une spécialité particulièrement appréciée en Suisse.

Descrizione

Croissant fourré de masse d'amandes ou de noisettes. Forme: en général, croissant de lune ; le croissant appenzellois est toujours droit. Dimensions: 12-18 cm de longueur; 3-5 cm de largeur, 3-5 cm d'épaisseur. Couleur surface : brun clair à brun foncé, avec parfois un glaçage mat translucide ou brillant et transparent. Poids: env. 80-90 g.

 

Varianti

Les escargots aux noisettes sont préparés avec les mêmes ingrédients utilisés pour les croissants aux noisettes (mais la pâte ne doit pas forcément être tourée). On enroule la pâte coupée en un grand rectangle et on coupe pour obtenir des formes qui rappellent la coquille de l'escargot.

Ingredienti

Pâte: levure, malt, sucre, lait et farine, œufs, sel, zeste de citron, beurre.

Masse d'amandes: amandes blanches, sucre, blanc d’œuf, eau, crème vanille. Éventuellement: zestes d’orange ou de l’orangeat, quelques gouttes d’amande amère, fleur d’oranger, sel.

Masse aux noisettes : noisettes broyées et sucre, eau, éventuellement arômes.

Pour décorer (croissant aux amandes) : amandes effilées.

Storia

Le Schweizerisches Idiotikon atteste la présence du terme Gipfeli en Suisse depuis environ l'an 1000. A l'origine, cette pâtisserie était consommée dans les monastères, à l'occasion du carême; mais la mention rapportée par l'Idiotikon ne nous apprend rien de plus sur le type de pâtisserie dont il s'agissait à l'époque. En langue française, le terme croissant rapporté à la pâtisserie est attesté par le Littré en 1853 seulement . Il faut attendre l'édition de 1932-35 du Dictionnaire de l'Académie française pour y trouver la définition de "croissant" en tant que "sorte de petit pain feuilleté au beurre, à forme recourbée". 

On sait ainsi que, dans la région de Baden AG, les croissants à la mode parisienne ont supplanté à la toute fin du 19ème siècle les Spanisch Brötli, spécialité locale à base de pâte feuilletée. L'Atlas de folklore suisse, sur la base d'informations collectées dans les années 1930, décrit l'apparition du croissant en Suisse comme récente. On le trouve alors dans les centres urbains et à proximité, ainsi que dans les régions touristiques. 

Concernant les variantes aux noix, noisettes, amandes, le documents et témoignages dont nous disposons concernant la Suisse nous permettent d'affirmer qu'ils sont connus depuis le début du 20ème siècle. Les plus anciennes attestations concernent les croissants aux noix (Baumnussgipfel), signalés en Suisse orientale par une étude d'Ernst Züblin datant de 1925 (citée par l'historien Jakob Tanner dans son Fabrikmahlzeit, 1999). Durant la Première guerre mondiale en effet, les soldats originaires de Suisse orientale se distinguent déjà comme des amateurs de ces croissants fourrés, qu'ils consomment dans les „Soldatenstuben“. Dans la quatrième édition du Neues illustriertes Konditorei-Rezeptbuch (1917), on trouve ainsi quatre recettes de croissants fourrés. Selon un article paru dans Appenzeller Magazin (2003), une famille de boulangers-pâtissiers appenzelloise en produit depuis 1921 ; le croissant appenzellois - qui est droit en non recourbé - est du reste considéré comme une spécialité typique de ce canton. Le fourrage aux noisettes apparaît explicitement comme variante dès les années 1930 en Suisse alémanique, alors que les variantes aux amandes sont déjà apparues en Suisse romande dès les années 1920.  

Depuis les années 1940, des recettes de croissants fourrés apparaissent dans l'ouvrage de référence Der Schweizer Bäcker-Konditor. Il s'agit de croissants aux noisettes, et l'on relève aussi bien la version courbe classique que la version droite appenzelloise. A partir des années 1950 environ, les croissants aux amandes et aux noisettes, présentés dans l'Atlas de folklore suisse comme des produits de luxe, deviennent peu à peu des articles de pâtisseries courants ; les variantes aux noix, en revanche, disparaissent peu à peu. Un passage du Jahresbericht der Walservereinigung Graubünden (2000)  témoigne de cette démocratisation : un boulanger des Grisons vend des Nussgipfel tous les jours de la semaine dans les années 1950. 

 Il s'agit désormais de deux produits confectionnés dans la majorité des boulangeries-pâtisseries suisses aussi bien que par des boulangeries industrielles, et qui sont accessibles à tous.

Produzione

Croissants aux amandes: 
Pour la masse d’amandes, monder d’abord des amandes blanches en enlevant la pelure. Il faut pour cela laisser tremper les amandes dans l’eau chaude pendant 5 minutes. Broyer les amandes avec du sucre, du blanc d’œuf et de l’eau pour préparer une masse d'amandes; ajouter de la crème vanille et éventuellement des zestes d’orange ou de l’orangeat, quelques gouttes d’amande amère, de fleur d’oranger, du sel. De nos jours, la masse d'amandes n’est que très rarement préparée à la main, elle est achetée déjà confectionnée par les pâtissiers. 

Préparer une pâte feuilletée. Découper des triangles de pâte d’environ 12-15 cm de long. Poser la masse d'amandes à la base de la pâte, rouler et recourber légèrement. Cuire à four vif. Abricoter à l’aide d’un pinceau, glacer à l'eau et éventuellement décorer avec des amandes coupées en fines tranches.

Croissants aux noisettes:
Pour la masse aux noisettes, broyer les noisettes et le sucre, mélanger avec de l'eau et éventuellement des arômes. Préparer une pâte levée tourée sucrée (mi-feuilletée). Procéder ensuite comme pour les croissants aux amandes. Les croissants aux noisettes sont moins souvent décorés par rapport à ceux aux amandes.

Nussgipfel d'Appenzell (à pâte levée): 
La levure, le levit, le malt et le sucre sont dissout dans le lait et mélangés à la farine. On ajoute les oeufs battus que l'on a salés au préalable. Le beurre est incorporé et la pâte bien pétrie. Celle-ci repose au frais deux à trois heures, puis est divisée en gros morceaux que l'on abaisse à 2.5 mm environ, et que l'on laisse brièvement reposer. On y découpe des rectangles de 8*15 cm ; la masse aux noisettes est dressée au centre, en quantité suffisante pour que la pâte et la masse se trouvent dans un rapport de un à un. La pâte est refermée dans le sens de la longueur puis le croissant retourné sur la plaque, droit ou légèrement incurvé. Légèrement aplati, il repose brièvement avant d'être badigeonné à l'oeuf, piqué, puis cuit dans un four à vapeur à température moyenne. Au sortir du four, le croissant encore chaud est badigeonné de beurre liquide puis roulé, une fois refroidi, dans le sucre cristal.

Consumo

Les croissants aux amandes ou aux noisettes se consomment soit au petit-déjeuner, soit à 10 heures, soit aux quatre-heures. Il s'agit de friandises que l'on ne s'accorde généralement que de temps en temps.

Importanza economicas

Les croissants aux amandes et noisettes sont produits quasi exclusivement par les professionnels. Il s'agit de produits de faible importance économique  pour la plupart des commerces. Une pâtisserie-confiserie de dimensions moyennes en produira entre vingt et trente par semaine. Le samedi est le jour de la semaine où les croissants aux amandes ont le plus de succès. Le prix d'un croissant peut varier entre Fr. 1.80 et Fr. 3.- environ (2008).

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Kalbe, Karl,   Neues illustriertes Konditorei-Rezeptbuch,   Verlag von Arnold Bopp & Cie,   Zürich,   1917.  
  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel,   Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe in 3 Bänden. Band 2,   Thun,   1944.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Widmer, Anna<BR />Fülscher, Elisabeth,   Kochbuch der Privat-Kochschule Widmer Zürich,   Buchdruckerei J. Rüegg Söhne,   Zürich,   1928.  
  • Schweizer Bäckerei,   Richemont Fachschule,   Luzern,   2006.  
  • Appenzeller Magazin (Nr. 1, 2003),   Appenzeller Medienhaus,   Appenzell,   2003.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Graf, Rosa,   Goldene Kochfibel,   Otto Walter AG,   Olten,   1947.  
  • Brönnimann-Kobel, Berta,   Das Kochbuch für alle. 435 erprobte, zuverlässige Rezepte,   Verbandsdruckerei AG Bern,   Bern,   1938.  
  • Flandrin, Jean-Louis <BR />Montanari, Massimo,   Histoire de l'alimentation,   Fayard,   Paris,   1996.  
  • La boulangerie suisse,   Richement École professionnelle,   Lucerne,   2006.  
  • Tanner, Jakob,   Fabrikmahlzeit : Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweiz 1890-1950,   Chronos Verlag,   Zürich,   1999.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Suisse romande et alémanique.
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