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Mesoltitt

Saracch (forma dialettale usata nel Locarnese per mesoltitt; corrisponde all'italiano salacca o saracca.

In sintesi

Il mesoltit è un agone salato ed essiccato; l'agone è un pesce che vive in acque dolci. In Ticino lo si trova nel Verbano e nel Ceresio, nel nord Italia nei laghi d’Iseo, di Garda e di Como.

Si tratta di un discendente della cheppia, pesce che dal mare Adriatico risaliva le correnti dei fiumi per cercare ambienti idonei alla sua riproduzione e li trovava nei laghi di cui i fiumi Po, Ticino e altri sono emissari. Verosimilmente alcuni piccoli di cheppia si stabilirono nei laghi in cui erano nati troncando i rapporti con il mare e crearono un nuovo habitat. L’agone ha quindi origini marine.

Secondo il linguista Ottavio Lurati, questo curioso termine proviene da misaltare, composto dal germanico miss, prefisso di senso peggiorativo e da saltan, salare: che significa “acconciare con poco sale”. Altri sostengono che il nome deriva da misolta, ossia il nome del contenitore in cui vengono contenuti. Per altri ancora significa “messo nel tino”.

L’origine di questo nome è dubbia e ha dato luogo anche ad alcune leggende. Come quella che racconta di una ricca turista nordica di nome Olten o Oltin o Oltini che aveva l’abitudine di soggiornare nel suo palazzo sulle rive del lago di Como. Una giorno, osservando come i pescatori gettavano via molti pesci pescati perché non riuscivano a smerciarli tutti, suggerì loro di fare come al Nord: salarli e seccarli. I pescatori seguirono il suo consiglio e poi, non sapendo come battezzare questo nuovo prodotto fecero omaggio del nome a quella donna, Miss Oltini.

Descrizione

Pesci salati e essiccati, conservati nell’olio. Forma: pesce di forma allungata e compressa. Dimensioni: per i mesoltitt vengono utilizzati pesci di un anno o un anno e mezzo, lunghi circa 20 cm. Colore: il pesce vivo è di colore argentato, presenta macchie scure sul dorso; seccato è dorato. Peso: 60-80 g.

Ingredienti

Agoni, sale, foglie di alloro, olio

Storia

Una menzione datata il 1710, in Le rive del Verbano, ci informa del consumo degli agoni sulle sponde del lago Verbano, nel territorio italiano: “d’Agoni salati, una volta l’anno si cavavano molte migliaja di scudi da questo lago, che ora appena tanti se ne colgono, quanti bastano ad averne tre, o quattro volte in tavola freschi.”

Un testo pubblicato a Lugano, I pesci e la pesca nel cantone Ticino: memoria (1871) spiega come il termine “Missoltín” venisse usato per denominare il piccolo dell’agone in inverno, precisando come “questo nome serva [tuttavia] ad indicare ogni pesce minuto”. Nel medesimo testo ne troviamo conferma: “Gli agoni, e gli antesini [nome usato sulle sponde del Ceresio per i piccoli dell’agone] maggiormente, si salano eziando per metterli in commercio, come le acciughe e le sardine.”

Agli inizi del XX secolo era diffusa la preparazione degli agoni salati e essiccati nella popolazione residente sulle rive del lago Maggiore, nel Locarnese. Costituiva una fonte importante di proteine animali che si conservava per alcuni mesi. I mesoltitt si consumavano nei periodi freddi, abbrustoliti o fritti, con un po’ di cipolla. Venivano chiamati anche saracch, termine che corrisponde all'italiano "salacca", ossia "pesce conservato sotto sale".

Sul Lario la preparazione dei mesoltitt è molto simile ed ha sempre avuto (ancor oggi) una grande importanza. Nel Locarnese a partire dagli anni 1950-60, l’avvento dei frigoriferi e dei congelatori ha reso superflua la tecnica della salatura e essiccazione per la conservazione del pesce. Nella seconda metà del XX secolo pochi erano i pescatori che preparavano i mesoltitt, e lo facevano per tradizione e per gusto, non per necessità.

Nel 1996 si riscontrò un livello troppo alto di inquinamento nel Lago Maggiore, dovuto alle emissioni di una fabbrica di DDT (diclorodifeniltricloroetano, un insetticida). L’agone assimila questa sostanza attraverso il cibo e la respirazione: il DDT viene accumulato e disciolto nel grasso di cui è ricco il pesce. Da quell’anno ne fu proibita la vendita. I mesoltitt, che già avevano “vita” dura, sono scomparsi totalmente. Nel novembre 2007, però, il divieto di pesca dell'agone è stato revocato: le analisi effettuate hanno rivelato che i pesci non costituiscono più un alimento pericoloso per la salute. Sarà quindi nuovamente possibile produrre mesoltitt.

Produzione

Per preparare i mesoltitt, occorrono agoni novelli, di circa un anno di età. Il periodo riproduttivo dell'agone va da maggio a luglio. Al momento della deposizione delle uova si avvicina alle sponde del lago e proprio in questo periodo viene pescato.

Occorre pulire e lavare i pesci con cura, togliendo le branchie, le squame, l’interno della testa e il sangue. Vanno poi asciugati e messi in salamoia al 3-5% in una ola, sorta di anfora di terracotta. I pesci vengono salati strofinandoli, sia all’esterno che all’interno. Si lasciano per 24-36 ore nella ola, avendo cura di girarli due volte. Si appendono poi a testa in giù a piccoli ganci o ad un filo, all’aria aperta, in riva al lago, sotto i tetti e addirittura sui campanili. Dall’avvento dei ventilatori, si appendono invece in luoghi protetti dagli insetti e si può così regolare la giusta intensità d’aria. In tutti i casi, non bisogna esporli al sole.

Dopo alcuni giorni si controllano i pesci e si levano le eventuali di uova di mosca, che si riconoscono perché formano macchioline bianche.

Si dispongono i pesci in grosse latte di tonno vuote da 2-3 kg (circa 25 cm di diametro per 12 di altezza), in strati di 8-10 pesci sovrapposti in modo che siano incrociati. Ad ogni strato si aggiungono foglie di alloro fresche.

Si ripongono in cantina. I pesci rilasciano molto olio che contengono: le scatole si mantengono oblique per permettere all’olio di fuoriuscire. Quando l’olio è ben sgocciolato vengono pressati con pesi oppure con torchi appositi: i pesci devono risultare di color giallo-oro. In seguito si aggiunge olio, di girasole o di oliva a seconda dei mezzi, riempiendo la latta. Si sigillano le scatole con un coperchio in plastica. Prima della plastica, si utilizzava carta alimentare e spago. Così protetti, i mesoltitt si conservano anche per due anni in una cantina a circa 15°C.

Consumo

Dopo aver estratto la lisca, si consumano alla brace o scaldati in padella, abbinati alla polenta o alle patate in umido.

Importanza economicas

Dal 1996 la produzione di mesoltitt è scomparsa perché vietata. Alla fine degli scorsi anni sessanta un produttore ne preparava ancora 70-80 latte all’anno, contenenti ognuna 60 pesci circa. Erano vendute a 100 franchi l’una, ovvero circa 1.50-1.80 franchi al pezzo. Alcuni produttori sono intenzionati a riprendere la preparazione dei mesoltitt.

Nella regione di Como è stato avviato l'iter per l'ottenimento di un marchio di Denominazione di origine protetta (DOP) per il missoltino.

Fonti

  • Atti del XIII Convegno per gli Studi Dialettali italiani,   1981.  
  • Lurà, Franco (dir.),   Lessico dialettale della Svizzera italiana (vol. I-V),   Centro di dialettologia e di etnografia,   Bellinzona,   2004.  
  • Folklore suisse,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basilea,   1971.  
  • Locatelli,   Repertorio gastronomico comasco,   Famiglia comasca,   Como,   1972.  
  • Faoro Luca et al.,   Pane e non solo : etnografia e storia delle culture alimentari nell’arco alpino,   Museo degli usi e costumi della gente trentina,   San Michele all’Adige,   2006.  
  • Pavesi, Pietro,   I pesci e la pesca nel cantone Ticino: memoria,   Tipografia Veladini e Comp,   Lugano,   1871-72.  
  • Grimaldi, Ettore,   I pesci del lago Maggiore e degli altri grandi laghi prealpini : Orta Lugano Como Iseo Garda,   Alberti,   Verbania,   2001.  
  • Vagliano, Giovanni Giuseppe,   Le rive del Verbano : Descrizione geografica, idrografica, e genealogica nella quale si contiene l’antichità delle Famiglie Nobi,   Milano,   per Marc’Antonio Pandolfo Malatesta,   1710.  
  • Corriere del Ticino, 28 novembre,   2007.  
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Ticino (Locarnese, rive del Verbano)

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