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Mortadella di fegato

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Mortadella di fegato

In sintesi

La mortadella di fegato è un salume a base di carni di suino a cui si aggiunge fegato di maiale. Se ne producono due versioni: una da consumare cruda e una cotta.

Mortadella è un termine che proviene dal latino myrtatum, che significa “condito con mirto”. Probabilmente, prima dell’introduzione del pepe, venivano usate bacche di mirto per condire questa salsiccia. A dispetto delle apparenze linguistiche, la mortadella che ci concerne non ha nulla a che vedere con la famosa Mortadella Bologna IGP.

La mortadella di fegato viene prodotta nella Svizzera italiana e anche nell’Italia settentrionale. La Mortadella della Val d’Ossola è un prodotto presidiato da Slow Food.

Descrizione

Insaccato di carne, fegato e pancia di maiale, speziato, la pasta ha una grana piuttosto grossa. A seconda del budello utilizzato per l’insaccatura, varia di dimensione e di forma. Dimensioni: 10-15 cm di lunghezza per 8-10 cm di diametro. Colore: rosso scuro. Peso: 300-600g circa.

Varianti

Sacc: grossa mortadella di fegato stagionata. Può pesare più di 2 kg.

Mortadella di sangue: è lo stesso prodotto, ma nell’impasto c’è anche sangue. La si fa solo a Cerentino nella Val di Peccia.

Ingredienti

Ingredienti di base: carne di maiale, fegato di maiale. Salagione: sale e spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata.

Storia

La mortadella di fegato esiste perlomeno dal XVII secolo in Italia. Lo sappiamo grazie alle ricette lasciate da V. Tanara, autore di L’economia del Cittadino in villa del 1644 (edito a Bologna): “Con fegato non molto minutamente posto, misticati pezzetti d’assugna fresca, coriandolo, poco sale e pepe, se ne fa salame assai buono da mangiarsi in primavera”.

In Ticino nello stesso periodo troviamo un testimonianza sulla mortadella stagionata. In un documento del 1653 conservato nell’Archivio del Patriziato della città di Lugano, che decreta la Tassa di alcune oggetti di salsamenteria, troviamo nella lista dei prodotti tassati la “Mortadella buona e ben stagionata”. La mortadella di fegato veniva dunque in questo caso consumata cruda, dopo maturazione. Un altro esempio più recente risale al 1840: fra le uscite segnate in un libro dei conti di un negozio nel Mendrisiotto, Da un „libro die conti“ ottocentesco (1990) risulta sotto la denominazione di “salame di fegato”.  

Sappiamo però che la mortadella veniva anche consumata fresca. In un registro della prima metà del 1800, custodito nell’Archivio storico comunale di Lugano intitolato Prezzo corrente della granaglia e meta del pane e della carne, sono registrate sia la “Mortadella vecchia” che la “nuova”. In un’inserzione apparsa negli ultimi anni del XIX e pubblicata in I macellai-salumieri di Lugano (1984) troviamo poi una “regola per cuocere mortadelle”. Dice l’annuncio: “Si mettono in acqua fresca, ed ivi si lasciano un giorno, e poi gli si muta la detta acqua, e si mettono al fuoco lasciandole bollire adagio mezz’ora, poi si levano dal fuoco, e si lasciano raffreddare nel suo brodo, e così saranno ben condizionate per poterle mangiare”.

La mortadella di fegato veniva preparata non solo dai salumieri ma anche dai privati il giorno della mazza del maiale: si uccideva il maiale e si salavano e/o insaccavano le carni per poterle conservare.

Nel libro Le donne di Soazza raccontano: esperienze di vita nella prima metà del Novecento (2003), alcune donne ricordano che all’epoca, nel giorno della mazza, lavavano le budella che servivano per insaccare salumi fra cui la mortadella, nel lavatoio del paese. Altre fonti confermano che la lavatura delle budella era una mansione femminile. Più tardi, all'inizio degli anni 1930 in Val di Blenio, Guido Bolla racconta che il norcino o mazzapurcei (macellaio-salumiere ambulante che si recava nei villaggi e che si occupava della mazza dei maiali) preservava la grossa “glandola” del fegato che sarebbe servita più tardi per preparare mortadelle. 

La mazza è praticata sempre meno dagli anni 1970, ma alcuni privati continuano la tradizione allevando un maiale o due per ricavarne salumi e salsicce per consumo proprio. Ciò avviene prevalentemente nelle valli e nelle famiglie contadine. In compenso la maggior parte dei macellai-salumieri propone ogni sorta di insaccati, fra cui beninteso anche le mortadelle di fegato, che sono disponibili tutto l'anno, nelle due versioni, cotte e crude.

Nella valle di Poschiavo si prepara la "mortadella di Poschiavo": si tratta anche qui di un salame di fegato, ottenuto con carni di maiale spesso mescolate a una più piccola quantità di carne di manzo a cui si aggiunge fegato di maiale, lardo e aromi. Produttori della valle assicurano che il prodotto, in tutte le sue varianti (crudo, cotto o da cuocere), viene elaborato perlomeno dall'inizio del XX secolo. Questa mortadella è insaccata solitamente in un budello diritto e non viene piegata come la mortadella di fegato ticinese e del nord Italia.

Produzione

La mortadella di fegato è fatta con carni di suino miste e morbide come i ritagli e le carni un po’ grasse e tenere, provenienti dalla rifilatura del prosciutto, il grasso del sottogola del suino e la pancetta. A questi ingredienti si aggiunge il fegato le cui proporzioni variano a seconda del produttore (tra il 2 e il 5%, ma anche fino al 15%). Il fegato rende la mortadella piccante.

La carne e il grasso vengono macinati grossolanamente, invece il fegato viene tritato a parte, molto fine, fino ad ottenere una poltiglia. Alcuni aggiungono anche la milza per dare all’insaccato un bel colore rosso. Al momento della tritatura si aggiungono, a seconda dei casi, sale nitritato o salnitro, pepe e spezie. Anche le spezie variano a seconda del produttore, ma generalmente si tratta di cannella, chiodi di garofano bolliti nel vino rosso, noce moscata e talvolta anche succo di limone per attenuare il gusto amaro del fegato.

L’impasto viene insaccato nel budello del maiale, di manzo o nella muletta del maiale, a seconda del tipo di mortadella che si vuole produrre. Principalmente si distinguono due tipi di mortadella: cruda o cotta.

Mortadella cruda:

Quando la mortadella è destinata a essere mangiata cruda, l’impasto viene insaccato nel budello di maiale, (che è adatto ad una buona conservazione ma è troppo fragile per la cottura) e in seguito viene asciugato e stagionato per alcune settimane oppure per alcuni mesi, a seconda della grandezza del prodotto. Tradizionalmente, la mortadella di fegato è piegata a forma di ferro di cavallo, asciugata e stagionata per qualche tempo. Questa procedura è piuttosto complicata, perché negli anfratti del budello può crearsi un’umidità troppo elevata, che rischia di danneggiare il prodotto finito o creare un habitat ideale in cui le mosche depongono le uova. Malgrado queste difficoltà, la maggior parte degli artigiani producono la mortadella cruda ancora in questa forma particolare, preoccupandosi di aggiungere pepe nella piegatura per tenere alla larga gli insetti.

Mortadella cotta:

Invece, quando la mortadella è destinata a essere mangiata cotta, l’impasto viene insaccato in un budello diritto di manzo, con un maggior diametro, o nella muletta di maiale. Questi budelli sopportano meglio la cottura in acqua. L’insaccato viene asciugato per un paio di giorni fino ad alcune settimane, e poi cotto completamente al vapore o in acqua calda. Oggi, questa mortadella è spesso venduta già cotta, intera o tagliata a fette.

Il sacc è una mortadella più grande e può pesare fino a più di 2 kg ed è insaccata nell’intestino cieco del maiale, detto sacco. Viene stagionato durante un periodo molto lungo: tradizionalmente e per chi ancora fa la mazza casalinga, è un prodotto che viene consumato in settembre, all’epoca della vendemmia. Oggi, il sacc viene prodotto prevalentemente dai privati.

Consumo

La mortadella di fegato può essere mangiata fresca facendola cuocere in acqua a fuoco lento calcolando un’ora circa per ogni kg. Risulta ottima accompagnata da polenta e/o lenticchie. Va tagliata a fette piuttosto spesse, perché altrimenti si sfaldano.

Se viene fatta stagionare per almeno due mesi, la si mangia cruda. È squisita accompagnata da pane e vino rosso come antipasto o merenda.

A volte si prepara durante le prime feste di paese dell'anno, per esempio a  carnevale e viene abbinata alla polenta e ai fagioli.

Importanza economicas

Le mortadelle di fegato vengono prodotte da tutti i salumieri in grandi quantità, alla stregua dei salametti. Un produttore medio-grosso dichiara produrne 50 quintali all’anno; la quantità prodotta da un piccolo produttore si aggira intorno ai 25 quintali all’anno. Attualmente, le mortadelle di fegato da cuocere vengono vendute a circa 20 franchi al kg.

Il sacc viene fatto solo da pochi produttori, soprattutto da privati. I giovani conoscono poco questa mortadella e preferiscono altri salumi con sapori meno pronunciati.

... ed inoltre

In Piemonte, Val d’Aosta e Lombardia i prodotti corrispondenti possono contenere fino a 20 - 25% di fegato, vi si aggiunge anche vino rosso o vin brulé e vino cotto con le spezie. In generale questi prodotti risultano essere di sapore più pronunciato. Si producono mortadelle di fegato anche in Toscana, a Prato e dintorni.

Fonti

  • Bolla, Guido,   Aspetti di vita montana,   Tipografia ed.,   Lugano,   1935.  
  • Lurati, Ottavio,   Terminologia e usi pastorizi di Val Bedretto,   Società svizzera per le tradizioni popolari,   Basilea,   1968.  
  • Folklore suisse,   1990.  
  • Milano, Serena et al (a cura di),   L'Italia dei presìdi: guida ai prodotti e ai produttori,   Slow Food Editore,   Bra,   2002.  
  • Atlante dei prodotti tipici: i salumi,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2002.  
  • Mantovani, Paolo,   Le donne di Soazza raccontano: esperienze di vita nella prima metà del Novecento,   P. Mantovani : Biblioteca comunale,   Soazza,   2003.  
  • Passera, Giorgio,   I macellai-salumieri di Lugano,   Corporazione macellai-salumieri Lugano e dintorni,   Lugano,   1984.  
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Tassa di alcuni oggetti di salsamenteria,   Lugano,   1653.  
  • Prezzo corrente della granaglie e meta del pane e della carne,   Lugano,   1801-1850.  
  • Bordo, Walter et al. (a cura di),   Salumi d'Italia: guida alla scoperta e alla conoscenza: 209 tipologie tradizionali,   Slow Food Editore,   Bra,   2001.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Ticino e Mesolcina (GR). Conosciuta e prodotta anche in Piemonte, Lombardia e Val d’Aosta (Italia). La mortadella della Val d’Ossola è un prodotto presidiato dall’associazione Slow Food Italia. Una variante della mortadella è prodotta anche nelle valli Poschiavo e Bregaglia.
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