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Munder Safran / Safran de Mund (AOP)

Munder Safran / Safran de Mund (AOP)

In sintesi

Le Munder Safran est une épice produite dans le village de Mund, dernier lieu de Suisse à en pratiquer la culture. Il s’agit d’une très petite production, environ 3 kilos par an, mais dont la renommée dépasse largement le Haut-Valais. Depuis 1977, des habitants du village mettent tout en œuvre pour sauvegarder cette production qui a failli disparaître. Ainsi, ils ont réussi à maintenir cette culture et à en augmenter la production, conférant au village la particularité unique dans les Alpes d’abriter un peu plus d’un hectare et demi de culture de safran (14'000 m2). Le safran est cultivé sur la Chummegga qui est divisée en de nombreuses petites parcelles qui varient entre 100 et 300 m2.

Le Munder Safran a été enregistré comme Appellation d’Origine protégée (AOP) selon la décision du 8 mars 2004.

Descrizione

Les stigmates rouge intense ont une longueur d’environ 4 cm ; ils sont fragiles et toujours recourbés. A l’état sec, le safran se réduit facilement en poudre.

Ingredienti

Stigmates du Crocus Sativus L.

Storia

On sait que dans toute l'Europe, dès la Renaissance, le safran est très recherché et fait l'objet d'intenses échanges commerciaux. Son usage et son commerce sont bien attestées en Suisse dès le 15ème siècle au moins. Mais sa culture ? La légende veut que le safran ait été cultivé sans interruption à Mund depuis le 14ème siècle. Comme c’est généralement le cas pour les productions agricoles, les archives ne permettent pas de remonter le fil de l’histoire et de préciser avec certitude les débuts de la production. Dans un article paru en 1901 toutefois, le vaudois Edouard Burnet rapporte que des champs de safran ont fleuri dans toute la Suisse au cours des 18ème et 19ème siècles. Au tournant du 20ème siècle, les tentatives d’acclimatation semblent avoir tourné court presque partout: le climat de la Suisse rend cette culture possible, mais elle y reste problématique et peu rentable.

Curieusement, Burnet note qu'alors, même en Valais, elle a disparu. L'assertion n'est sans doute pas correcte. La culture du Safran est attestée à Mund dès 1870, sur la base d'un document figurant dans les archives communales. La mémoire des habitants du lieu ainsi que des documents du 20ème siècle permettent au contraire d'affirmer que cette culture, quoique très modeste à certains moment, s'est continûment maintenue.

A la fin de la deuxième guerre mondiale, beaucoup d'habitants des côteaux haut-valaisans vont travailler dans les industries florissantes de la plaine du Rhône, liées à l'hydroélectricité. Entre 1950 et 1964, le nombre d’usine a plus que doublé et le nombre d’employés atteint treize mille personnes. Comme en de nombreux endroits des Alpes, les paysans-ouvriers ou Arbeitbauer pratiquent une double activité qui leur demande des efforts considérables pour « tenir le rythme ». La culture du safran, nécessitant une forte main d’œuvre, est ainsi progressivement abandonnée. A ce moment, de nombreux articles de journaux décrivent le déclin de la culture de safran dans les Alpes Suisses, emcore pratiquée dans différents villages des environs de Mund. Ces articles déplorent la perte progressive des safranières et des savoir-faire consubstantiels à cette production. En 1977, la construction de la route devant relier Mund à la vallée du Rhône coupe littéralement en deux la Chummegga, lieu traditionnel de la culture du safran. Ce qui aurait pu mettre un terme définitif à la production du safran s’avère finalement être un véritable catalyseur pour la renaissance de cette culture. Ainsi, les rares parcelles encore cultivées qui ont été épargnées par les travaux ont été le point de départ de la production que l’on connaît aujourd’hui.

Produzione

Le cycle annuel de développement du safran se divise en trois étapes. La floraison débute en septembre et peut durer jusqu’en novembre. La deuxième période s’étend de novembre à mai. Les feuilles et les racines se développent pour atteindre leur taille maximale en février, les feuilles peuvent mesurer jusqu’à quarante centimètres. Le mois de mai marque les débuts de la troisième période. Les feuilles sèchent, il ne reste alors plus rien de visible à la surface, une absence d’activité caractérise cette période : le safran est dit "en dormance". La floraison dure environ trois semaines entre les mois d’octobre et de novembre. A la suite de la récolte et de l’émondage, il est essentiel de sécher les stigmates. Un séchage partiel peut être à l’origine de moisissures qui sont susceptibles d’endommager l’ensemble de la récolte. Le séchage permet donc de conserver le safran : à Mund, on le sèche à l’air ambiant et à l’abri de la lumière durant 48 heures au moins. Une fois séché, il est stocké dans des petits bocaux en verre hermétiques. Les étapes décrites ci-dessus sont des opérations longues et délicates qui nécessitent beaucoup de main d’œuvre. Des familles entières se réunissent pour effectuer ce travail collectif dont le savoir-faire se transmet de génération en génération.

Consumo

Les spécialités culinaires que le visiteur peut déguster dans les restaurants de Mund sont très diverses : le risotto, le pain, les sauces, la soupe, la fondue au fromage ou encore les glaces, les pâtes et les pâtisseries. Parmi ces spécialités, le risotto au safran reste le plat de prédilections des safraniers qui le cuisinent lorsqu’ils reçoivent. Différentes boissons sont parfumées avec l’épice : de l’eau-de-vie et de la liqueur, du thé et du Grünwien. Les habitants de Mund, appelés Mundini, utilisent aussi son image pour estampiller nombre d’objets comme le cachet postal, des cartes, des pochettes de disque, des livres, des habits ou des cadrans de montre.

Importanza economicas

La production de Munder Safran est de l'ordre de 2 kg les bonnes années. Il est donc très difficile de s’en procurer. La quasi-totalité de la production est écoulée via deux canaux : les restaurants du village, le magasin d’alimentation local et une boulangerie de Glis d'une part ; et d'autre part, le cercle de la famille et des amis des producteurs. Au vu de la quantité produite et de la part de la production qui est autoconsommée ou offerte, le Munder Safran ne revêt pas une importance économique directe importante. Cependant, il participe la renommée du village et lui procure ainsi son intérêt touristique majeur dont les retombées économiques sont difficilement chiffrables.

Fonti

  • Revue historique vaudoise,   1901.  
  • Jossen, Erwin 1989,   Mund: das Safrandorf im Wallis,   Rotten Verlag,   Naters,   1989.  
  • Jossen, Erwin,   Le safran de Mund,   Monographic,   Sierre,   2001.  
  • L'Alpe n°42,   Grenoble,   2008.  
  • © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP,   Foto Munder Safran AOP.  
Spezie, sale, aceto e olio Print

Epicentro di produzione

Commune de Mund VS

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