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Murtener Nidelkuchen, Gâteau à la crème

Le «Nidelkuchen» moratois, Gâteau à la crème

In sintesi

La région du Vully, située dans les collines et les vignobles pittoresques entre les lacs de Morat et de Neuchâtel, n’est pas uniquement connue pour ses merveilleux vins, mais également pour l’une de ses délicieuses pâtisseries à laquelle ont a d’ailleurs donné le nom de la région: le Gâteau du Vully (Wistenlacher Kuchen).
Au fil des décennies, cette pâtisserie est devenue une véritable spécialité  régionale sous le nom original de Nidelkuchen (gâteau à la crème).

Descrizione

Gâteau de forme ronde, à base de pâte levée, garni d’un mélange de crème et de sucre, d’une taille variant généralement entre 30 et 40 cm mais pouvant aussi aller jusqu’à 80 cm de diamètre.

Varianti

Il existe des variantes plus épicées, voir sous Production.

Ingredienti

Pâte: farine fleur, lait, levure, sel, beurre

Garniture : crème acidulée, crème double, sucre

Storia

Le «Nidelkuchen» moratois a été crée 1931 par Ernst Aebersold, fondateur de la boulangerie du même nom à Morat. Il s’agit en fait d’une adaptation du «Gâteau du Vully». Le but était de développer un gâteau à la fois «plus léger et plus cremeux» que son célèbre prédécesseur. Il est, au fil du temps, devenu la spécialité de Morat.

Produzione

Confectionner une pâte levée. Laisser lever quatre heures au froid. Une longue fermentation permet une meilleure abaisse et donne plus de fraîcheur et de goût à la pâte du fait de la dégradation accrue de l’amidon. Foncer une plaque à gâteaux avec de la pâte, puis laisser lever, recouvrir d’une fine couche de guêlon composé de crème acidulée et de sucre. Enfourner une dizaine de minutes à four chaud afin que cette couche caramélise. Sortir le gâteau du four, ajouter une deuxième couche du même guêlon puis remettre au four. Répéter l’opération une seconde fois. Au sortir du four, arroser d’un mélange de crème double et de sucre et laisser reposer, afin que la croûte caramélisée s’attendrisse. Mélanger puis ajouter une dernière couche de crème double sucrée.La fermentation de la crème est effectuée sur place, par la boulangerie elle-même. Elle se fait selon le même principe que le levain et une partie de la crème utilisée pour la confection des gâteaux est donc stockée, puis mélangée à de la crème fraîche pour l’acidifier. Les ferments de base utilisés encore à l’heure actuelle sont donc aussi vieux que les gâteaux à la crème eux-mêmes !La boulangerie Aebersold, à Morat, est la seule à confectionner les gâteaux à la crème de cette manière. Les autres boulangeries moratoises ne mettent généralement pas cinq couches de crème différentes et n’utilisent que de la crème double ou entière mais pas de crème acidulée. Ils ajoutent alors de l’amidon ou des oeufs au guêlon pour le lier.Il existe également des variantes salées du gâteau à la crème. On peut par exemple en déguster au lard et cumin ou encore aux tomates concassées et aux fines herbes.

Consumo

On peut consommer le gâteau à la crème comme apéritif, accompagnée d’un vin blanc ou comme dessert. L’idéal est de le consommer le jour même de sa fabrication mais on peut également le congeler pour une plus longue conservation (trois à quatre semaines), avant de le passer brièvement au four lorsque l’on souhaite le servir.Il est disponible toute l’année dans toutes les boulangeries moratoises ainsi que dans d’autres boulangeries fribourgeoises. A Morat, il est de toutes les fêtes, en particulier le 22 juin, jour le la commémoration de la bataille de Morat. C’est le jour où «tous les anciens habitants reviennent» et le menu «traditionnel» est composé de jambon à l’os et de gâteau à la crème. «C’est le jour où l’on en vend le plus» nous dit Bernhard Aebersold.

Importanza economicas

La boulangerie Aebersold est réputée pour ses Nidelkuchen (gâteaux à la crème) dans toute la Suisse. Beaucoup de personnes se rendent d’ailleurs régulièrement à Morat pour acheter cette spécialité. Certaines semaines, il peut se vendre plus de 1000 gâteaux.Quelques boulangeries ont profité de l’exposition nationale de 2002, «Expo 02», pour commencer à produire le Nidelkuchen. Toutefois, chaque boulangerie a sa propre recette ce qui donne à chaque gâteau une saveur différente.

Fonti

  • Deutschfreiburgischer Verband katholischer Landfrauen,   Alti Frybürger Huus Rezäpt,   1977.  
  • Luzia Stettler,   Von der Tücke, die Nidle am Wegeilen zu hindern (vom Wistenlacher-Kuchen zum Murtener Nidelkuchen),   KONTAKT, Ausgabe 2.7.1988,   1988.  
  • Webseite,   www.nidelkuchen.ch,   Bernhard Aebersold,   Murten,   2011.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Morat (FR)
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