Produzione

In der Folge wird der Fokus auf die Produktion von Kuhmilch-Mutschli auf den Alpen gelegt. Im Unterschied zu den Talkäsereien, wo teilweise auch thermisierte oder pasteurisierte Milch verwendet wird, verarbeiten die Älpler ausschliesslich Rohmilch für die Herstellung. Alp-Mutschlis sind entsprechend vollmundiger im Geschmack, weil die Rohmilch über mehr Eigenaroma verfügt.

Auf den Alpen ist das Mutschli meist eine Art Nebenprodukt der Alpkäserei, da der Produktionsprozess zu Beginn bei beiden Käsen identisch ist. Ein geringer Teil der verarbeiteten Rohmilch wird für die Mutschli-Herstellung quasi abgeschöpft, der grosse Rest für Alpkäse verwendet.  

Am Beginn der Mutschli-Herstellung steht das Verkäsen, jener Prozess also, durch den aus Rohmilch eine Käsemasse entsteht. In einem ersten Schritt gibt der Älpler der Rohmilch Milchsäure-Bakterienkulturen bei, die fortan hauptverantwortlich für die Geschmacksbildung sind: Sie vergären den Milchzucker und bauen während der Reifungsphase Eiweiss und Milchsäure ab. Weil die Käsemasse beim Mutschli weniger trocken ist als beim Alpkäse, finden die Bakterienkulturen einen sehr fruchtbaren Nährboden vor, wodurch die Reifung und Geschmacksbildung beschleunigt wird. Da auf den Alpen je nach Kanton, teilweise sogar je nach Alp, unterschiedliche Bakterienkulturen verwendet werden, sind die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Mutschli entsprechend gross.

Mit den nächsten Produktionsschritten werden die Grundlagen gelegt, die das Mutschli zu einem Halbhartkäse machen. Es geht darum, der Milch einen Teil von den enthaltenen 87% Wasser zu entziehen. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde, nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. 

Damit diesen Käsekörner Flüssigkeit entzogen werden kann, verschneidet sie der Käser etwa kaffeebohnengross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren erhitzt. Genau an diesem Punkt trennt sich die Mutschli- von der Alpkäse-Produktion. Sobald der Bruch eine Temperatur von etwa 40 Grad erreicht hat, wird ein gewisser Teil aus dem „Kessi“ herausgenommen und in kleine Formen gespannt, die man „Vättere“ nennt. Der Rest des Bruches wird derweil im Kessi auf rund 45 Grad erwärmt, wenn es halbharten Alpkäse geben soll oder auf über 50 Grad für Hartkäse. Der Käser: „Je höher der Käsebruch gebrannt wird, desto mehr Flüssigkeit wird den Käsekörnern entzogen, weil die sich mehr und mehr zusammenziehen. Das wirkt sich dann auf die Lagerung aus: Trockenere Käse können viel länger gelagert und ausgereift werden.“ Das Brennen hat auch einen Einfluss auf die Bakterien-Kulturen, denn je höher die Temperatur steigt, desto weniger – vor allem ungewollte – Kulturen überleben. Das verlangt ein sehr sorgfältiges, sauberes Arbeiten beim Mutschli, weil sonst plötzlich falsche Bakterienkulturen die Geschmacksbildung stören, wodurch bittere, ungeniessbare Mutschlis entstehen.

Nun beginnt die Reifung in den Lagerkellern. Dafür braucht es ideale Bedingungen, damit die Bakterienkulturen das Eiweiss und die Milchsäure wunschgemäss in aromawirksame Stoffe abbauen. Es darf in den Kellern nicht viel wärmer als 15 Grad sein, sonst könnten die Laibe unförmig und pampig oder der Geschmack zu säuerlich werden. Eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 85% ist ebenfalls notwendig, denn beim Mutschli wird die Reifung zusätzlich von aussen beeinflusst: Durch leicht gesalzenes Schmierenwasser. Dieses lässt auf der Oberfläche der Käse eine Schmiere entstehen, in der Mikroorganismen aktiv sind. Nach bereits zwei Wochen ist das Mutschli genussreif, allerdings noch sehr mild im Geschmack. Nach drei Monaten ist ein Mutschli dann endgültig ausgereift, von diesem Moment an wird es nur noch schärfer im Geschmack und irgendwann ungeniessbar.