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Ossi da mordere (ossi di morto)

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Ossi da mordere (ossi di morto)

In sintesi

Gli ossi di morto, chiamati anche ossi da mordere, sono bisocotti alle mandorle (o nocciole) di forma ovale, piatti e duri da masticare.

Secondo il linguista Ottavio Lurati, il nome originale di questi biscotti è ossi di morto perché la funzione del dolce è da collegare alle pratiche del giorno dei Morti, il 2 di novembre. La forma di questi biscottini rievoca lo scheletro dei defunti.

Sempre secondo Lurati, il nome oss da mort sarebbe poi stato confuso con oss da mord (dove la “t” e la “d” finali si pronunciano nello stesso modo nei dialetti dell’Italia settentrionale) e trasformato in ossi da mordere, che fa riferimento alla durezza di questi biscotti. Oggi questi biscotti sono conosciuti con entrambi i nomi. In Umbria vengono chiamati anche stinchetti.

Ad alcuni ossi di morto potrà sembrare un nome macabro o che si ricollega a una forma di cannibalismo. In realtà bisogna intendere questo appellativo attraverso una concezione animistica: l’atto di assimilare la riproduzione di una parte del corpo, giova alla stessa parte.

Descrizione

Biscottini duri e croccanti. Forma: allungata e piatta, ricorda la forma di un osso come la tibia. Dimensioni: possono variare : 7 -12 cm di lunghezza, 5-8 cm di larghezza, 0,5-1 cm di spessore. Colore: marrone chiaro. Peso : circa 45 g.

Varianti

Le fave dei morti sono dolci molto simili e vengono preparate per la stessa ricorrenza: la celebrazione dei Morti.

Il pane dei morti ha la stessa funzione.

Brutti e buoni: stessi ingredienti degli ossi da mordere, ma senza farina.

 

Ingredienti

Farina, mandorle e/o nocciole, zucchero, albumi (ev. burro, grappa e/o miele)

Storia

Dolci simili agli ossi dei morti prodotti per la stessa ricorrenza sono le fave dei morti. Le fave erano utilizzate fin dall’antica Grecia nei riti mortuari e poi al tempo dei Romani. 

La cerimonia delle fave entrò a far parte della religione cristiana nell’anno 908, quando un abate ordinò ai monaci del suo monastero di commemorare le anime dei morti recitando preghiere ogni anno in data 2 novembre. Perché potessero pregare durante tutta la notte, venivano distribuite loro delle fave. In seguito l’usanza si espanse al di fuori del monastero. Le fave venivano distribuite ai poveri nel giorno dei Morti come compenso per le preghiere che essi avrebbero recitato in onore dei defunti.

Più tardi questo legume fu sostituito da biscotti fatti di mandorle, zucchero e albumi, la cui forma ricorda delle grosse fave e che vengono chiamati fave dei morti. Gli ossi di morto sono biscotti simili e vengono mangiati per rievocare lo scheletro dei defunti, in occasione del giorno dei Morti.

In Ticino è stata ritrovata una ricetta della val di Blenio di “Ossi così detti da Morti” risalente al 1780. Gli ingredienti sono: “Sei onze di zucchero (...) onze due e mezza di armandole dolce [che] si laserano quasi intere. Farina bianca di formento, once tre.” Questi ingredienti “si impasteranno con le chiare di ove a discrezione di una dureza discreta come la pasta frola”. Nel libro intitolato Arte e tradizioni popolari: le inchieste napoleoniche sui costumi e le tradizioni nel regno italico (1973), è presentata una descrizione delle inchieste folcloriche napoleoniche del 1811 per il Dipartimento dell’Adige che esplicita la funzione di questi biscotti: “... ai Morti si usano alcune paste formate di butiro, zucchero e mandorle trite, che si chiamano fave ed ossi di morto, le quali paste, terminata tal epoca di tempo, non campariscono più in uso nel rimanente dell’anno.”

Anche Luigi Franconi ne Il nuovo cuoco ticinese economico, pubblicato nel 1846, li chiamava ossi di morti. Il suo ricettario prende spunto dalla cucina milanese ed era rivolto ad un pubblico ticinese piccolo borghese. Ritroviamo gli stessi ingredienti per questi biscotti, a cui però si aggiungeva un po’ di scorza di limone triturata.

Gli ossi di morto, chiamati anche ossi da mordere, si sono diffusi in Ticino e in Mesolcina, nelle zone urbane e rurali, durante il XX secolo: lo testimoniano i materiali raccolti per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana (intorno al 1920) e diverse ricette di pubblicate in libri di cucina nelle regioni italofone. Gli ingredienti utilizzati potevano e possono ancor oggi variare: alcuni aggiungono nocciole, altri le sostituiscono alle mandorle, altri ancora aggiungono un po'di grappa all'impasto.

In tutta la Svizzera italiana questi biscotti sono ancor oggi legati alla ricorrenza dei Morti, ma non esclusivamente.

Produzione

Per preparare questi biscotti occorrono farina, zucchero, mandorle e/o nocciole intere e con la buccia, albumi. Questi sono gli ingredienti di base: si può però aggiungere anche burro e un goccio di grappa o di Marsala e in alcuni casi miele.

Si impastano gli ingredienti e poi si forma un rotolo di pasta che si lascia in frigorifero per un’ora. La pasta così indurita viene tagliata in obliquo nei due sensi: questa fase della preparazione non è obbligatoria, serve a sminuzzare mandorle e nocciole. Si rimpasta il tutto e lo si spiana uniformemente in modo da ottenere une forma rettangolare di uno spessore di circa 0,5-1 cm.

In seguito si lascia riposare la pasta alcune ore al freddo e una volta indurita si tagliano biscotti di circa 2-3 cm di spessore e della larghezza voluta. Cuociono a 170°C, per 15 min. circa. A fine cottura hanno perso il 10% del loro peso.

Consumo

Essendo molto duri da masticare, si usa intingerli nel caffé, oppure nel vino. La ricetta che comprende il miele fra gli ingredienti aiuta invece a mantenerli morbidi. Si possono gustare anche nei grotti, il loro consumo non è molto frequente.

Importanza economicas

Gli ossi da mordere si preparano in casa e in pasticceria nei mesi di ottobre-novembre; non è però escluso che si preparino anche durante il resto dell'anno. Una pasticceria di media grandezza in quel periodo ne produce un centinaio di kg. Nel 2007 vengono venduti a circa 1.50 franchi l’uno.

... ed inoltre

Esiste un biscotto simile nei cantoni svizzero tedeschi, il cui nome ricorda gli ossi dei morti: si tratta del Totenbein, che secondo la definizione dello Schweizerisches Idiotikon indica un dolce lungo e grosso come un dito che si mangia come dessert.

Fonti

  • Wicky-Barella, Martina,   La stanza di póm,   s.n.,   s.l.,   1997.  
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Franconi, Luigi,   Il nuovo cuoco ticinese economico,   Casagrande,   Lugano,   1993.  
  • Lingua nostra,   1986.  
  • Beretta-Varenni, Noride (coll),   Le ricette della nonna : raccolta di ricette ticinesi,   Tipografia Pax,   Locarno-Muralto,   1958.  
  • Voce di Blenio,   1974 (maggio).  
  • Bianconi, Piero,   Ossi da mordere,   Ed. del Cantonetto,   Lugano,   1959.  
  • Tassoni, Giovanni,   Arte e tradizioni popolari: le inchieste napoleoniche sui costumi e le tradizioni nel regno italico,   La Vesconta,   Bellinzona,   1973.  
  • Ciocca, Giuseppe,   Il pasticciere e confettiere moderno: con metodo pratico per la decorazione delle torte e dolci fantasia,   Ulrico Hoepli,   Milano,   1907.  
  • Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana),   Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia),   1920 ca.  
  • www.agriforeste.regione.umbria.it/resources/prodotti%20tipici/stinchetti.pdf,   URL,   2003.  
  • Lancellotti, Arturo,   Feste tradizionali,   SEL, Soc. Ed. Libraria,   Milano,   1950.  
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Ticino e Grigioni italiano. Sono diffusi anche in tutt'Italia.

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