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Pain neuchâtelois

Pain neuchâtelois

In sintesi

Le pain neuchâtelois est un pain mi-blanc, cuit en deux boules collées qui seront séparées pour la vente, ce qui fait qu’un des côtés est dépourvu de croûte. Cette partie est particulièrement appréciée des consommateurs, en particulier des plus jeunes.

Descrizione

Pain mi-blanc, parfois bis, cuit en doubles miches d’une livre chacune, séparées après cuisson. La croûte est fine, luisante et croustillante, du fait du lustrage à l’eau bouillante au sortir du four, et la mie est relativement dense, compacte et molle.

Varianti

On peut utiliser de la farine de seigle et/ou de la farine de froment et de la levure à la place du levain.

Ingredienti

Farine mi-blanche, eau, sel, levain ou levure.

Storia

Selon plusieurs boulangers interrogés, le pain neuchâtelois existe depuis au moins 100 ans: il s’en faisait déjà avant la formation de l’Association neuchâteloise des boulangers-pâtissiers, qui a été fondée il y a 100 ans environ. Toutefois la plus ancienne attestation écrite dont nous disposions date de 1964. Elle est issue de l’ouvrage Le boulanger-pâtissier suisse: Manuel de boulangerie pâtisserie édité par l’Ecole Richemont. La recette a été fixée et standardisée dans les années 1960 par une délégation de l’Association neuchâteloise des patrons boulangers-pâtissiers afin de l’ériger en pain cantonal. Avant cette date, le pain neuchâtelois ne se fabriquait pas de manière régulière. Cette recette était à base de farine de seigle mais la culture de cette céréale a été abandonnée en terre neuchâteloise. Certains boulangers, soucieux d’élaborer le pain neuchâtelois à partir de farine provenant du canton, ont donc abandonné l’usage du seigle. La recette a par conséquent été adaptée il y a quelques années de cela.

Produzione

Laisser fermenter le levain durant environ quatre heures à température ambiante. Terminer la pâte en ajoutant le reste des ingrédients, confectionner deux boules d’une livre chacune et les accoler. Laisser fermenter à nouveau à couvert. Certains boulangers font lever la pâte à température ambiante, d’autres au frais. Ce choix dépend aussi des saisons. En effet, dans une certaine mesure, plus la température est basse, plus la fermentation est lente et inversement. La cuisson varie aussi selon les boulangers. Certains le cuisent au four "moyennement chaud" pendant "45 minutes par livres". D’autres le cuisent "à 200°C pendant 30 à 35 minutes, mais le four est préchauffé très chaud, ce qui donnera des couleurs au pain." Chaque boulanger a sa technique et ses préférences, même si la recette est standardisée. Au sortir du four, on lustre la croûte avec de l’eau bouillante à l’aide d’une brosse munie d’un long manche, ce qui aura pour effet de donner un aspect brillant et craquelé à la croûte et "adoucira quelque peu les couleurs prises pendant la cuisson." Les deux miches sont ensuite séparées avant d’être vendues.

Certains boulangers confectionnent encore le pain neuchâtelois avec du levain, mais ils sont rares.

Consumo

Dans le canton de Neuchâtel, le pain neuchâtelois est un pain très courant. On le trouve dans la plupart des boulangeries et il fait partie du quotidien de nombreux Neuchâtelois. A tel point qu’un certain nombre d’entre eux en consomment régulièrement sans même savoir qu’il s’agit de pain neuchâtelois! Il est adapté à n’importe quel repas ou en-cas, fut-il salé ou sucré. Une fois rassis, on peut l’utiliser, par exemple, pour confectionner du pain aux œufs, des croûtes dorées ou encore des croûtes aux champignons. Il est aussi adapté aux apéritifs et se marie bien avec les vins blancs neuchâtelois.

Importanza economicas

Une boulangerie neuchâteloise moyenne produit environ deux tonnes de pain neuchâtelois par année.

Fonti

  • Francis Grandjean,   Recettes du terroir neuchâtelois: De nos arrière-grand-mères au nouveau millénaire,   H. Meseiller SA,   Neuchâtel,   2002.  
  • Le boulanger-pâtissier suisse : Manuel de boulangerie pâtisserie,   Ecole Richemont,   1964.  
  • www.lepain.ch.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Canton de Neuchâtel.
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