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Pain vaudois (à la croix)

Pain vaudois (à la croix)

In sintesi

Le pain vaudois "à la croix" est un pain blanc, mi-blanc ou bis en forme de boule, qui doit son nom au fait qu'une croix fend sa masse, permettant de le séparer aisément en 4 morceaux. De nombreux ouvrages et sites Internet ayant trait au pain présentent le pain vaudois à la croix comme le plus connu des pains vaudois. Il s'agit sans doute du plus ancien des pains de ce canton, mais s'il fut très répandu, les boulangers qui en confectionnent encore à l'heure actuelle se font de plus en plus rares.

Les raisons de ce déclin restent obscures. Sa confection ne demande en effet pas plus de travail qu'un autre pain et ne nécessite pas d'ingrédients ou de savoir-faire hors du commun. Peut-être faut-il y voir l'effet d'une désaffection générale envers les pains en forme de boule, perçus à tort ou à raison comme moins commodes à consommer. 

Descrizione

Pain rond fendu d'une croix et saupoudré de farine. La croûte est croustillante et la mie aérée. Son goût est rustique, avec un pointe acidulée lorsqu'il est élaboré avec du levain.

Varianti

On peut utiliser de la farine bise, de la farine mi-blanche ou de la farine fleur.

Ingredienti

Farine bise ou mi-blanche ou fleur, eau, margarine ou beurre, poudre de lait ou lait, levain ou levure et produit malté, sel.

Storia

Il est très difficile de dire à quand remonte l’invention du pain vaudois à la croix, car la plupart des sources écrites consultées dans le cadre de cet inventaire parlent de "pain", sans plus de précisions.

Le boulanger-pâtissier suisse, manuel édité par l’Ecole professionnelle de Richemont en 1964, nous donne la plus ancienne mention de pain vaudois à la croix dont nous disposions. Il y est précisé que ledit pain est encore très courant dans le canton de Vaud, ce qui laisse supposer qu’il s’en fabriquait déjà depuis longtemps à cette époque.

Noël dans les cantons romands, de Jean Christe et al. (1980), nous apprend qu’un bourgeois de Vevey, propriétaire de terrains à Saint-Légier-La Chiésaz, mort en 1761, a légué au village de la Chiésaz, par son testament, "à chacun quatre livres de pain blanc à chaque Noël". La tradition se perpétue encore à l’heure actuelle et les pains offerts sont des pains vaudois à la croix. Il est toutefois impossible de dire s’il en a été ainsi dès le 18ème siècle.

Selon un boulanger interrogé, le pain vaudois à la croix se fabrique depuis plus de cent ans. En effet, il s'en faisait déjà lorsque son père a commencé son apprentissage en 1915.

Produzione

Traditionnellement, le pain vaudois à la croix est confectionné avec du levain mais on peut le remplacer par de la levure. On peut également utiliser soit de la farine bise, soit de la farine mi-blanche.

Confectionner une pâte avec tous les ingrédients.

Confection avec du levain: laisser lever la pâte durant environ 24 heures au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Une longue fermentation permet un meilleur développement des arômes, les rendant plus équilibrés.

Diviser ensuite la pâte et former des boules et laisser reposer à température ambiante durant environ 20 minutes. La durée varie en fonction de la température: lorsqu'il fait chaud, les levures travaillent mieux que lorsqu'il fait froid. Le temps de repos est par conséquent plus court.

Aplatir légèrement les pâtons puis les enfariner. A l'aide d'un bâton, ou d'un rouleau à pâte si le pain est suffisamment grand, former un croix sur chacun d'eux, en pressant jusqu'à ce que la pâte ne mesure plus que quelques millimètres d'épaisseur. Rassembler les quatre parties ainsi formées.

Remettre les pâtons à fermenter durant 1h à 1h30. On peut soit les poser croix en-dessus ou croix en dessous. Retourner à mi-fermentation.

Enfourner à 230-240°C, avec de la vapeur, durant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien brune et croustillante. A mi-cuisson, ouvrir le soupirail pour évacuer la vapeur, ce qui donne du volume à la croûte et la rend croustillante.

Consumo

Le pain vaudois à la croix se consomme comme n’importe quel autre pain. Il accompagne merveilleusement tous les types de mets, convient à toutes les collations, salées ou sucrées. On peut en trouver toute l’année dans les boulangeries mais les producteurs se font de plus en plus rares.

Comme nous l’avons vu plus haut, à la Chiésaz (VD), le pain vaudois à la croix est offert et consommé à Noël mais dans le reste du canton, il n’a pas de lien particulier avec cette fête.

La croix imprimée au rouleau permet de le rompre aisément et en fait donc un pain facile à partager en toutes circonstances.

Importanza economicas

Comme nous l'avons vu plus haut, le succès du pain vaudois n'a fait que décroître au cours des dernières décennies. Seuls les artisans boulangers en confectionnent encore et ils se font de plus en plus rares. On ne le trouve pas dans les grandes surfaces ni dans les chaînes de boulangeries.

Initialement, le pain vaudois à la croix était vendu en de grosses miches pouvant atteindre plusieurs kilogrammes. A l'heure actuelle, on en confectionne généralement de nettement plus petits, de l'ordre de 350 à 500 grammes, selon les producteurs.

Le pain vaudois élaboré à partir de levain est généralement un peu plus cher que celui élaboré à partir de levure. En général, il ne fait pas partie des produits phares des boulangeries qui en vendent. Les productions sont donc assez faibles.

... ed inoltre

Comme pour de nombreux autres pains ronds, le succès du pain vaudois n'a fait que décroître ces dernières décennies. On lui préfère en général les pains allongés, qui permettent d'obtenir des tranches de taille plus régulière. Ce détail est particulièrement apprécié par les restaurateurs.

Fonti

  • Le boulanger-pâtissier suisse : Manuel de boulangerie pâtisserie,   Ecole Richemont,   1964.  
  • Christe, Jean et al. <BR />,   Noël dans les cantons romands,   Payot,   Lausanne,   1980.  
  • collectif,   La boulangerie romande: 1904-2004,   Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers,   2004.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Canton de Vaud.

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